​Ich gebe es zu: Ich besitze das eine oder andere Küchengerät.
Okay. Vielleicht auch ein paar mehr.

Das ist allerdings nicht ganz allein meiner Küchengeräte-Sammelleidenschaft geschuldet. Nach vielen Jahren mit meinem früheren Laden Küchenpunkt und durch meine Kochkurse hat sich über die Zeit einfach einiges angesammelt. Und so steht bei mir unter anderem ein ziemlich stattlicher Dörrofen.

Darin trockne ich Kräuter, Gemüse, Früchte und alles Mögliche, was sich sinnvoll haltbar machen lässt.
Mein Sohn betrachtete das offenbar schon länger mit einer gewissen Skepsis.

Vor Kurzem kam er nach Hause, schaute Richtung Dörrofen und meinte:
«Kann dein riesiger Dörrofen eigentlich auch mal was Geiles machen oder nur Kaninchenfutter? Du weisst schon, dass das auch mit Fleisch geht, oder?»
​
Frechheit.

Also gut. Challenge accepted: Beef Jerky.

​Und weil einfach nur Fleisch trocknen ja dann doch etwas langweilig wäre, bekam meine Version einen Coffee-Pepper-Rub. Kaffee zu Rind klingt im ersten Moment vielleicht etwas speziell, funktioniert aber richtig gut. Der Kaffee schmeckt am Ende nicht nach Frühstück, sondern sorgt zusammen mit schwarzem Pfeffer und geräuchertem Paprika für kräftige, dunkle Röstaromen. Dazu etwas Peperoncino für die Schärfe.

Und siehe da: Der Dörrofen kann tatsächlich mehr als Kaninchenfutter.
​

Beef Jerky mit Coffee-Pepper-Rub

Zutaten

Für ca. 500 g Fleisch:

• 500 g magere Rinderhüfte
• 75 ml dunkle Sojasauce
• 50 ml Worcestersauce
• 1 EL Balsamico
• 1 TL Dattelsirup
• ¼ TL Salz
• 1 TL sehr fein gemahlener Espresso
• 1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• Peperoncino nach gewünschter Schärfe

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten
Für Beef Jerky sollte das Fleisch möglichst mager sein. Fett wird beim Dörren nicht trocken und verkürzt ausserdem die Haltbarkeit.
Die Rinderhüfte deshalb sorgfältig von sichtbarem Fett und Sehnen befreien.
Ein kleiner Trick: Das Fleisch für etwa 30–45 Minuten ins Gefrierfach legen. Leicht angefroren lässt es sich wesentlich einfacher in gleichmässige, etwa 3–4 mm dünne Streifen schneiden.
Wer sein Jerky eher zart möchte, schneidet quer zur Faser. Wer gerne etwas zu kauen hat, schneidet mit der Faser.

2. Marinieren
Sojasauce, Worcestersauce, Balsamico und Dattelsirup mit Salz, Espresso, Pfeffer, geräuchertem Paprika und Peperoncino gut verrühren.
Die Fleischstreifen dazugeben und alles gründlich vermischen, sodass jedes Stück Marinade abbekommt.
Abgedeckt für etwa 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. Ab in den Dörrofen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Streifen mit etwas Abstand auf den Gittern des Dörrofens verteilen.
Wer es besonders pfeffrig mag, kann jetzt nochmals etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben.
Bei 65°C dörren.

Je nach Dicke der Fleischstreifen und Gerät dauert das ungefähr 5–7 Stunden. Deshalb lieber gegen Ende regelmässig kontrollieren.
Das Jerky ist fertig, wenn es trocken ist und beim Biegen leichte Risse zeigt, aber nicht einfach durchbricht. Nach dem Auskühlen wird es nochmals etwas fester.
​

Und wie schmeckt Kaffee auf Fleisch?

Keine Angst: Das fertige Jerky schmeckt nicht nach Espresso.
Der Kaffee bringt vor allem Röstaromen und eine leichte Bitterkeit mit, die hervorragend zu Rindfleisch passt. Worcestersauce und Sojasauce sorgen für Umami, der kleine Schuss Dattelsirup rundet das Ganze ab, ohne daraus ein süsses Jerky zu machen. Balsamico bringt etwas Säure und Peperoncino die nötige Schärfe.

Das Ergebnis ist würzig, leicht rauchig, pfeffrig und ziemlich gefährlich zum Nebenbeiessen.

Und mein Sohn?
Nun ja.
​
Der Dörrofen wurde inzwischen offiziell vom Kaninchenfutter-Produzenten zum brauchbaren Küchengerät befördert.
Ich werte das als Erfolg.

Wer mich kennt, weiss: Wenn die Zwetschgensaison beginnt, gibt es bei mir kein Halten mehr. Nach Essig-Gwürz-Zwätschge, Konfitüre und weiteren Köstlichkeiten stand plötzlich noch eine Schüssel Zwetschgen vor mir.

Die naheliegende Frage war: Warum nicht einmal eine Grillsauce daraus machen?

Gesagt, getan. Herausgekommen ist keine typisch amerikanische BBQ-Sauce, sondern eine mediterrane Variante. Fruchtig, würzig, leicht süsslich, angenehm scharf und mit einer schönen Tiefe durch Espresso, Balsamico und Dattelsirup. Genau so mag ich Grillsaucen: voller Geschmack, aber ohne die oft dominierende Zuckersüsse.

Für mich passt sie perfekt zu Burgern, Pulled Chicken, Steak, Grillkäse oder als Dip zu Ofenkartoffeln. Besonders empfehlen kann ich sie zu meinem Pulled Chicken in Pita – die Kombination ist einfach genial.

Zutaten (ca. 4-5 Gläser à 250 ml)

• 1 kg reife Zwetschgen, entsteint
• 5–6 Medjool-Datteln, entsteint
• 1 grosse rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl 
• 2 EL Tomatenmark
• 80 ml Balsamico
• 50 ml Apfelessig
• 1 Espresso (ca. 40 ml)
• 2 EL Worcestersauce
• 1 - 2EL Sojasauce
• 2 TL geräuchertes Paprikapulver
• ½–1 TL scharfes Pul Biber oder anderes Chilli
• 1 - 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Oregano
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Dattelsirup 

Zubereitung

1. Die Datteln im warmen Espresso etwa 10 Minuten einweichen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und im Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und 2–3 Minuten mitrösten.
3. Nun die Zwetschgen, die eingeweichten Datteln samt Espresso sowie alle restlichen Zutaten hinzufügen. Alles bei kleiner Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Zwetschgen vollständig zerfallen sind.
4. Den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer oder Hochleistungsmixer fein pürieren.
5. Anschliessend nochmals 10–20 Minuten offen einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
6. Jetzt abschmecken. Wer etwas mehr Schärfe mag, ergänzt noch etwas Pul Biber. Fehlt etwas Säure, hilft ein kleiner Schuss Apfelessig.
7. Die Sauce kochend heiss in sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen und sofort verschliessen.

​

​
Haltbar machen
Für eine längere Haltbarkeit stelle ich die verschlossenen Gläser anschliessend noch für 30 Minuten bei 90 °C Dampf in den Steamer. Danach dürfen sie im ausgeschalteten Gerät noch etwa 10 Minuten ruhen. 

Variante  – Backofen
Gläser in eine tiefe Fettpfanne oder Auflaufform stellen.
​Ca. 2–3 cm heisses Wasser einfüllen.
In den auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen.
30 Minuten pasteurisieren.


Danach den Ofen ausschalten und die Gläser noch 10 Minuten darin stehen lassen.Passt hervorragend zu:

• Pulled Chicken
• Burger
• Steak
• Spareribs
• Grillkäse oder Halloumi
• Pouletflügel
• Ofenkartoffeln
• Käseplatten

Wer meine Rezepte in letzter Zeit gelesen hat, ist vermutlich über ein Wort gestolpert, das immer wieder auftaucht:
Licoli.

200 g Licoli hier, aktiver Licoli da, auffrischen, warten, backen.
Und vielleicht hast du dir längst gedacht: Schön und gut – aber was zum Teufel ist eigentlich Licoli?

Zeit für ein neues Sapevi che…?
Was ist Licoli eigentlich?Licoli ist die flüssige Variante eines Sauerteigstarters. Der Name ist die Kurzform von „lievito in coltura liquida“ – also einem Sauerteig, der mit einem hohen Wasseranteil geführt wird.
Ganz klassisch wird Licoli mit 100 % Hydration geführt.
Das klingt komplizierter, als es ist: Auf 100 g Mehl kommen 100 g Wasser.
Mehr Mathematik brauchen wir heute nicht.

In diesem Gemisch leben natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Gibt man ihnen frisches Mehl, Wasser, die richtige Temperatur und etwas Zeit, legen sie los.
Der Licoli beginnt Blasen zu bilden, geht auf und entwickelt ein angenehm mildes, leicht säuerliches und hefiges Aroma.
Und genau diese kleine blubbernde Gemeinschaft sorgt später dafür, dass unser Teig aufgeht – ganz ohne klassische Backhefe.
Wobei ich Sauerteigbacken sowieso weniger als exakte Wissenschaft und mehr als eine kleine Beziehung betrachte.

Man füttert ihn.
Man beobachtet ihn.
Man freut sich, wenn er wächst.

Und wenn er an einem Tag überhaupt keine Lust hat, fragt man sich ernsthaft, was man falsch gemacht hat.
Und was ist der Unterschied zu Lievito Madre?
Falls du schon länger bei mir mitliest, kennst du vielleicht meinen Lievito Madre.

Die beiden sind ziemlich nahe Verwandte.
Lievito Madre ist ein deutlich fester geführter italienischer Sauerteig. Licoli enthält mehr Wasser und ist entsprechend weich bis fast fliessend. Beide enthalten natürliche Hefen und Milchsäurebakterien und können als Triebmittel für unsere Teige eingesetzt werden.
Ich bin übrigens über meinen Lievito Madre zum Licoli gekommen.
Denn aus einem vorhandenen Lievito Madre lässt sich wunderbar ein Licoli ziehen. Man muss also nicht zwingend wieder bei null anfangen.
Und genau so ist dieses weitere Glas irgendwann in meinem Kühlschrank eingezogen.

Aber schmeckt Sauerteig nicht… sauer?Genau das ist wahrscheinlich eines der grössten Missverständnisse rund um Sauerteig.
Denn Lievito Madre und ein daraus geführter Licoli sind bei guter Führung wunderbar mild und aromatisch.
Nicht dieses stechend saure Aroma, das viele mit einem klassischen Sauerteigbrot verbinden.

Und genau das macht die beiden für mich so spannend.
Ein gut gepflegter Licoli bringt Aroma und Tiefe in einen Teig, ohne sich geschmacklich in den Vordergrund zu drängen. Er unterstützt den Geschmack des Gebäcks, statt alles einfach nur „sauer“ schmecken zu lassen.
Natürlich kann auch ein Licoli säuerlicher werden, wenn er sehr lange steht oder nicht optimal geführt wird. Aber gut gepflegt ist sein Aroma angenehm mild.
Und deshalb ist er längst nicht nur etwas für Brot.
Süss oder salzig? Beides!

Licoli funktioniert wunderbar für salzige UND süsse Gebäcke.

Focaccia, Pizza, Ciabatta und knusprige Brote sowieso.
Aber genauso Brioche, süsse Hefeteige, Frühstücksgebäck und andere Gebäcke, bei denen ich die Vorteile einer langen Fermentation und ein schönes Aroma möchte – aber ganz bestimmt keinen deutlich sauren Geschmack.

Gerade das liebe ich an der italienischen Sauerteigwelt:
mild, aromatisch und unglaublich vielseitig.
Falls du bisher bei Sauerteig immer gedacht hast:
Nein danke, mir ist das viel zu sauer.
Dann könnte Licoli dich vielleicht doch noch auf die andere Seite ziehen.

Bei mir hat er es jedenfalls geschafft.
Warum backe ich so gerne damit?
Weil ich Geschmack liebe. Mit Licoli und einer langen Teigführung bekommt ein Teig Zeit, Aroma zu entwickeln.
Gerade bei meinen Broten, Focacce und sehr weichen, wasserreichen Teigen mag ich ihn inzwischen besonders gerne.

Aussen eine kräftige, knusprige Kruste, innen eine saftige, luftige Krume – und dieses Aroma, das ein schnell geführter Hefeteig so einfach nicht mitbringt.
Dafür muss man Licoli allerdings etwas geben, das in vielen Rezepten inzwischen fast zur Mangelware geworden ist:
Zeit.

Und genau das gefällt mir daran.
Nicht alles muss in 30 Minuten fertig sein.
Manchmal darf ein Teig einfach über Nacht oder auch zwei oder drei Tage im Kühlschrank liegen und vor sich hin arbeiten, während wir etwas anderes machen.

Muss ich jetzt ständig meinen Licoli füttern?
Keine Sorge. Du musst dein Leben nicht nach einem Glas Sauerteig ausrichten.
Wenn ich nicht damit backe, wohnt mein Licoli ganz entspannt im Kühlschrank.
Möchte ich ihn verwenden, wird er aufgefrischt und darf wieder aktiv werden. Wenn er sich nach dem Füttern sichtbar vergrössert, voller Bläschen ist und schön lebendig aussieht, kann es losgehen.

Und dann beginnt der Teil, den ich am liebsten mag:
Mehl, Wasser, Salz, Licoli.
Kneten, warten, falten, wieder warten.
Und irgendwann gespannt vor dem Backofen stehen und hoffen, dass genau diese wilden, grossen Poren entstanden sind, die ich so liebe.

Denn bei aller Erfahrung gilt beim Sauerteigbacken für mich immer noch:
Der Teig bestimmt den Zeitplan. Nicht die Uhr.
Und brauche ich jetzt auch ein Glas Licoli?
Natürlich nicht.

Aber ich warne dich: Sauerteig hat gewisse Nebenwirkungen.
Zuerst steht ein Glas im Kühlschrank.
Dann kauft man plötzlich Mehle, von denen man vorher nicht einmal wusste, dass man sie braucht.
Man spricht über Hydration, Stockgare und Coil Folds.
Und irgendwann steht man morgens in der Küche und freut sich ernsthaft darüber, dass etwas in einem Glas sein Volumen verdoppelt hat.
Willkommen in meiner Welt.
Und weil dir Licoli in meinen Rezepten ziemlich sicher noch öfter begegnen wird, weisst du jetzt wenigstens, wer dieser ominöse Mitbewohner in meinem Kühlschrank eigentlich ist.

Sapevi che…?
Hinter diesem kleinen italienischen Wort steckt eigentlich nur Mehl, Wasser und eine ziemlich faszinierende kleine Welt voller Leben.
​
Il resto lo fa il tempo.
Den Rest erledigt die Zeit.

Es gibt diese Sonntagnachmittage.
Draussen passiert nicht viel, drinnen irgendwie auch nicht. Man könnte ein Buch lesen. Einen Film schauen. Die Füsse hochlegen.
Einfach mal nichts machen. Könnte man.

Oder man öffnet den Kühlschrank und entdeckt den Licoli.
Und schon ist es vorbei mit dem Nichtstun.
Denn wenn der schon mal da ist, könnte man ja eigentlich schnell einen Brotteig ansetzen. Nur einen ganz einfachen natürlich. Dinkel, Wasser, Salz – fertig.
Eigentlich.
Dann fällt mein Blick auf die getrockneten Feigen. Daneben liegen Aprikosen. Und irgendwo im Vorrat warten noch diese wunderbaren piemontesischen Haselnüsse.

Spätestens da war klar: Das wird kein langweiliges Dinkelbrot.
Also wurden die Haselnüsse geröstet, Feigen und Aprikosen geschnitten und aus dem «ich mache heute wirklich nichts mehr» wurde wieder einmal ein kleines Küchenprojekt.

Wobei – viel Arbeit macht dieses Brot tatsächlich nicht. Im Gegenteil. Die wichtigste Zutat ist hier Zeit.
​

Der Teig darf ganz gemütlich entstehen, wird nur sanft gefaltet und wandert anschliessend für eine lange kalte Gare in den Kühlschrank. Dort darf der Licoli arbeiten, während ich längst wieder etwas anderes mache. Genau diese langsame Fermentation bringt Aroma ins Brot und macht aus wenigen, guten Zutaten etwas Besonderes.

Das Ergebnis ist ein saftiges Dinkelbrot mit knuspriger Kruste, süssen kleinen Inseln aus Feigen und Aprikosen und dazwischen den gerösteten Haselnüssen.

Nicht süss wie ein Früchtebrot. Es bleibt ein richtiges Brot – nur eben eines, bei dem man beim Anschneiden schon weiss, dass Butter eigentlich vollkommen reicht.
Obwohl ein Stück guter Käse dazu natürlich auch nicht gerade falsch wäre.

Fazit des Sonntagnachmittags:
Langeweile kann durchaus produktiv sein.
Zumindest, wenn irgendwo im Kühlschrank ein Glas Licoli steht.
​

Für 1 grosses Brot
Zutaten
Für den Teig

• 500 g helles Dinkelmehl
• 325–335 g Wasser
• 100 g aktiver Licoli
• 10 g Honig
• 11 g Salz
• 10 g Olivenöl

Für die Einlage

• 70 g piemontesische Haselnüsse
• 50 g getrocknete Feigen
• 40 g getrocknete Aprikosen

Variante 1 – mit Thermomix
1. Haselnüsse vorbereiten
Die Haselnüsse bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 8–10 Minuten rösten.
Vollständig auskühlen lassen und anschliessend nur grob hacken oder halbieren.
Feigen und Aprikosen in ungefähr 1 cm grosse Stücke schneiden.
Sind die Trockenfrüchte sehr trocken oder hart, können sie für etwa 10 Minuten mit wenig heissem Wasser übergossen werden. Anschliessend unbedingt sehr gut abtropfen und trocken tupfen.

2. Quellruhe
500 g Dinkelmehl und zunächst 310 g Wasser in den Mixtopf geben. 20 Sek. / Stufe 4 vermischen. Der Teig muss noch nicht glatt sein. Es reicht, wenn Mehl und Wasser vollständig verbunden sind.
30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.

3. Licoli einarbeiten
100 g aktiven Licoli und 10 g Honig dazugeben.
2 Min. / Teigstufe kneten. 11 g Salz hinzufügen.
Von den restlichen 15–25 g Wasser zunächst nur einen Teil dazugeben und 1–1½ Min. / Teigstufe kneten.
Nur so viel restliches Wasser einarbeiten, wie der Teig gut aufnehmen kann. Dinkel kann je nach Mehl sehr unterschiedlich reagieren.
Zum Schluss 10 g Olivenöl zugeben und nur noch 30 Sek. / Teigstufe
einarbeiten. Der Teig soll weich und elastisch sein, aber noch Struktur besitzen. Dinkel nicht unnötig lange kneten.

4. Stockgare und Einlagen
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig anschliessend mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderziehen.
Etwa zwei Drittel der Feigen, Aprikosen und Haselnüsse darauf verteilen. Den Teig wie einen Brief zusammenfalten, die restlichen Früchte und Nüsse darauf verteilen und nochmals vorsichtig zusammenlegen.
Weitere 30 Minuten ruhen lassen, dann einen sanften Coil Fold machen. Nach weiteren 30 Minuten nochmals einen Coil Fold durchführen.
Anschliessend den Teig bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sichtbar lebendiger und luftiger geworden ist und ungefähr 30–50 % an Volumen gewonnen hat. Er muss sich nicht verdoppeln.

5. Formen
Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder länglich formen.
Dabei möglichst wenig Luft herausdrücken.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.

6. Lange kalte Gare
Das Brot für 24–36 Stunden bei etwa 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Mein Favorit liegt bei ungefähr 30 Stunden.
Je aktiver der Licoli und je wärmer der Kühlschrank, desto eher sollte man Richtung 24 Stunden gehen.

Variante 2 – ohne Thermomix

1. Vorbereitung
Haselnüsse bei 170 °C Ober-/Unterhitze 8–10 Minuten rösten, auskühlen lassen und grob hacken oder halbieren.
Feigen und Aprikosen in etwa 1 cm grosse Stücke schneiden.

2. Quellruhe
500 g Dinkelmehl mit zunächst 310 g Wasser in einer grossen Schüssel vermischen.
Nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

3. Licoli einarbeiten
100 g aktiven Licoli und 10 g Honig zum Teig geben.
Mit den Händen einarbeiten, bis sich der Licoli gleichmässig verteilt hat.
11 g Salz dazugeben.
Nun nach und nach weitere 15–25 g Wasser einarbeiten. Nicht automatisch alles hineingeben – der Teig soll weich werden, aber noch Spannung halten können.
Zum Schluss 10 g Olivenöl einarbeiten.
Den Teig nur so lange bearbeiten, bis er glatt und elastisch wirkt.
Dinkel braucht keine lange oder aggressive Kneterei.

4. Stockgare und Einlagen
Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen.
Vorsichtig auseinanderziehen und etwa zwei Drittel der Haselnüsse, Feigen und Aprikosen darauf verteilen.
Zusammenfalten, restliche Einlagen verteilen und nochmals falten.
Nach 30 Minuten einen sanften Coil Fold durchführen.
Nach weiteren 30 Minuten nochmals wiederholen.
Anschliessend bei Raumtemperatur weiterreifen lassen, bis der Teig ungefähr 30–50 % an Volumen gewonnen hat und sichtbar luftiger ist.

5. Formen und kalte Gare
Vorsichtig rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Abdecken und für 24–36 Stunden bei etwa 4 °C in den Kühlschrank stellen.

​Manchmal hat ein Rezept einen Plan.
Und manchmal hat der Teig einen anderen.
Eigentlich wollte ich Pan Cristal backen. Ihr wisst schon: dieses herrlich luftige Brot mit einer fast schon unverschämt grossen Porung, hauchdünner Kruste und einem Teig, bei dem man sich spätestens beim ersten Anfassen fragt, warum man sich freiwillig auf 90 % Hydration eingelassen hat. Ist es doch nicht mein 1. mal.
Aber genau das wollte ich.

Also Mehl Tipo 0, Wasser, mein Licoli und reichlich schwarze Oliven. Der Teig durfte ganz gemütlich für 72 Stunden in der Kälte reifen.
Und dann kam der Moment der Wahrheit.
​

Ich nahm die Wanne aus dem Kühlschrank und dachte:
Hmm...
Da war nicht dieses beeindruckende Volumen, das ich mir vorgestellt hatte. Der Teig roch wunderbar, hatte Blasen und Leben – aber zum klassischen Pan Cristal fehlte mir schlicht der Mut, ihn einfach als grosses Brot aufs Blech zu kippen und auf ein Wunder zu hoffen.
Wegwerfen? Sicher nicht.
Also Plan B.

Ich habe die Wanne ganz vorsichtig über die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt, den weichen Teig möglichst wenig angefasst und mit der Teigkarte längliche Stücke abgestochen.

Nicht geknetet.
Nicht gross geformt.
Nicht versucht, noch irgendetwas zu retten.

Einfach den Teig machen lassen. Und manchmal entstehen genau so die Sachen, die man beim nächsten Mal ganz absichtlich wieder machen möchte.
Aus meinem verhinderten Pan Cristal wurden knusprige Olivenstangen.
Aussen kräftig gebacken und krachend knusprig, innen saftig und luftig und überall diese schwarzen Oliven. Und durch die 72 Stunden kalte Gare hatte der Teig genau dieses tiefe, leicht fermentierte Aroma, das man mit einer schnellen Hefeführung einfach nicht bekommt.
Also nein, es wurde kein Pan Cristal. 
​
Man lernt, nicht immer alles kontrollieren zu wollen. Teig beobachten, fühlen, riechen – und manchmal eben spontan entscheiden, was daraus werden möchte.

Und ganz unter uns:
Mit ein paar Tomaten, gutem Olivenöl, Käse und einem Glas Wein daneben vermisst wirklich niemand das ursprünglich geplante Brot.
​

Zutaten
Für ca. 4 grosse oder 6 kleinere Olivenstangen

• 700 g Mehl Tipo 0, W300-340
• 630 g kaltes Wasser
• 200 g aktiver Licoli
• 20 g Salz
• 15 g Olivenöl
• 200 g schwarze Oliven, entsteint und gut abgetropft

1. Autolyse
700 g Mehl Tipo 00 mit den 630 g sehr kaltem Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben. Nur kurz auf niedrigster Stufe vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen.

2. Licoli einarbeiten
200 g aktiven Licoli zur Autolyse geben.
Auf niedriger Stufe beginnen und anschliessend auf mittlerer Stufe weiterkneten. Etwa 5–8 Minuten kneten, bis der Teig wieder homogener wird und zunehmend Struktur entwickelt.

3. Salz und Olivenöl
20 g Salz dazugeben und weitere 2–3 Minuten kneten.
Zum Schluss 15 g Olivenöl langsam einlaufen lassen und nur so lange weiterkneten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
Der Teig ist aufgrund der hohen Hydration sehr weich und klebrig. Das ist gewollt. Nicht versuchen, ihn durch zusätzliches Mehl „schöner“ zu machen.

4. Schwarze Oliven
Die Oliven sehr gut abtropfen lassen. Grössere Oliven halbieren oder grob schneiden. Ich mag bei diesen Stangen bewusst reichlich Oliven – sie sollen nicht nur irgendwo vereinzelt auftauchen.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
Nach etwa 30 Minuten den ersten Coil Fold machen.
Dabei ungefähr die Hälfte der Oliven auf dem Teig verteilen und vorsichtig mit einfalten.
Nach weiteren 30 Minuten den nächsten Coil Fold machen und die restlichen Oliven einarbeiten.
Danach nach Bedarf noch 1–2 weitere Coil Folds im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen.
Der Teig sollte zunehmend Spannung entwickeln und sich beim Falten besser von der Wanne lösen.

5. Kalte Bulk-Gare – 72 Stunden
Die Wanne gut verschliessen und in den Kühlschrank stellen.
Den Teig nun bis zu 72 Stunden bei etwa 4 °C kalt reifen lassen.
Bei mir fand die gesamte lange kalte Gare bewusst als Bulk-Gare in der Wanne statt – die Stangen wurden erst danach abgestochen.
Diese lange Gare bringt vor allem Aroma. Wie stark der Teig dabei sichtbar aufgeht, hängt von der Aktivität des Licoli und der tatsächlichen Kühlschranktemperatur ab.

6. Aus der Wanne gleiten lassen
Die Arbeitsfläche grosszügig bemehlen.
Ich verwende dafür gerne etwas Semola rimacinata oder Mehl Tipo 00.
Die Wanne vorsichtig über die Arbeitsfläche kippen und dem Teig Zeit geben, sich möglichst von selbst zu lösen.
Jetzt gilt:
Nicht mehr kneten. Nicht entgasen. Nicht wild formen.
Den Teig grosszügig mit Mehl bestäuben. Mit einer Teigkarte längliche Stücke abstechen und diese möglichst behutsam etwas in die Länge ziehen. Es müssen keine perfekten Baguettes werden.
Gerade die etwas rustikale Form passt wunderbar zu diesen Stangen.

7. Letzte Gare
Die abgestochenen Stangen auf Backpapier oder ein gut bemehltes Bäckerleinen legen.
Je nach Aktivität des Teiges nochmals ungefähr 30–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sind bereits viele schöne Gasblasen vorhanden und wirken die Stangen sehr weich und luftig, lieber etwas früher backen als zu lange warten.

8. Backen
Backofen mit Backstein oder Backstahl möglichst gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Idealerweise mindestens 45 Minuten vorheizen.
Die Olivenstangen vorsichtig auf den heissen Stein bzw. das heisse Blech geben.
Zu Beginn kräftig bedampfen/schwaden
​
Backen:
250 °C – ca. 10 Minuten mit Dampf
Danach den Dampf ablassen und bei 230 °C weitere 15–20 Minuten kräftig ausbacken.
Die genaue Backzeit hängt von der Grösse der Stangen ab.
Sie dürfen richtig schön dunkel und knusprig werden.

Anschliessend auf einem Gitter auskühlen lassen.
​

Genau so ist dieses Rezept entstanden. Naja, fast mein Pfirsich Kuchen geht in etwa auch so ;)
Keine komplette Neuerfindung – denn manchmal sind einfache Rezepte genau richtig. Aber eine Version, die für meinen Geschmack einfach etwas runder, ausgewogener und raffinierter ist. Nicht komplizierter, sondern mit kleinen Kniffen, die den Unterschied machen.

Das Ergebnis? Ein unglaublich saftiger Kuchen mit fast einem Kilo Aprikosen, einer wunderbar zarten Krume und einer knusprigen Mandelkruste, bei der man sich spätestens beim zweiten Stück fragt, ob man wirklich noch teilen möchte.

Ich sage es mal so: Der Instagram-Kuchen hat mich inspiriert. Dieser hier darf aber definitiv öfter auf meinen Tisch.
​

Für eine Springform von 20 cm

Zutaten Teig

• 135 g Butter
• 120 g Zucker
• 1 EL Vanillepaste oder 1 TL Vanillepulver
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 3 Eier (Grösse M)
• 140 g Naturjoghurt
• 190 g Mehl Typ 00
• 30 g Semola Rimacinata
• 30 g gemahlene Mandeln
• 8 g Backpulver
• ½ KL natürliches Bittermandelaroma
• 700–800 g reife Aprikosen, halbiert und entsteint

Knusper-Topping

• 40 g Mandelblättchen
• 25 g grob gehackte Mandeln
• 2 EL Rohrohrzucker
• 20 g kalte Butter
• 1 EL Mehl
• 1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung
1. Braune Butter
Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und weiter erhitzen, bis sie goldbraun wird und herrlich nussig duftet. Sofort in eine Schüssel umgiessen und auf lauwarm abkühlen lassen.

2. Teig herstellen
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (20 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten.
Braune Butter zusammen mit Zucker, Vanille, Zitronenabrieb und Salz mehrere Minuten hell und cremig aufschlagen.
Die Eier einzeln unterrühren.
Anschliessend den Joghurt sowie das Bittermandelaroma einrühren.
Mehl, Semola, gemahlene Mandeln und Backpulver mischen und nur so lange unterheben, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.

3. Aprikosen
Etwa die Hälfte der Aprikosen vorsichtig unter den Teig heben.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.
Die restlichen Aprikosen dicht auf der Oberfläche verteilen.
​
4.Knusper-Topping
Mandelblättchen, gehackte Mandeln, Rohrohrzucker, Mehl, Fleur de Sel und die kalte Butter zwischen den Fingern locker verreiben.
Das Topping gleichmässig über den Kuchen streuen.

5. Backen
Den Kuchen auf der mittleren Schiene 60–70 Minuten backen.
Falls die Oberfläche gegen Ende zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.
Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, anschliessend herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Cucina mia Tipp
​Am allerbesten schmeckt der Kuchen leicht lauwarm. Wer mag, serviert dazu einen Klecks leicht geschlagenen Rahm oder eine Kugel Vanilleglace.

​Und falls wider Erwarten doch ein Stück übrig bleibt: Am nächsten Tag ist der Kuchen fast noch besser. Die Aprikosen sind wunderbar durchgezogen, die braune Butter entfaltet ihr volles Aroma – und das Mandel-Topping bleibt herrlich knusprig.

Buon appetito!