​Wenn irgendwo "Pulled" draufsteht, denkt man fast automatisch an Burger oder Pulled Pork. Dabei muss es gar nicht immer Schwein oder Rind sein.
Ich bin ehrlich: Ich bin keine grosse Fleischesserin. Meine Männer dafür umso mehr. Als ich dieses Rezept ausprobierte, schlich mein Sohn gefühlt alle zehn Minuten durch die Küche, hob den Deckel an und fragte: «Ist es endlich fertig?»
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Dumm nur für ihn, dass ein gutes Pulled Chicken seine Zeit braucht. Bevor es fertig geschmort war, musste er bereits los. Umso grösser war die Freude, als ihn später doch noch eine gut gefüllte Pita erwartete.
Natürlich schmeckt dieses Pulled Chicken auch ganz klassisch im Burgerbrötchen. Ich hatte allerdings noch Pitabrote im Haus und die Taschen eignen sich hervorragend dafür. Sie halten die saftige Füllung perfekt zusammen und jeder kann sie nach Lust und Laune ergänzen.
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Für 4 Personen
Zutaten
Marinade

• 4 Pouletoberschenkel mit Knochen
• 500 ml Rotbier (zBsp. Grimbergen)
• 40 g BBQ-Sauce
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL edelsüsses Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• ½ getrocknete Chilischote
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Schmoren

• 2 grosse Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 20 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1-2 EL Ahornsirup
• 1  EL Tomatenmark

Zum Abschmecken

• ein kleiner Schuss Balsamico
• wenig Apfelsaft, falls die Sauce zu stark einkocht

Zum Servieren

• Pitabrote
• Kräuter-Fetacreme oder was da ist und mundet
• im Ofen geröstete Cherrytomaten
• Cornichons, in feine Scheiben geschnitten 
• geröstete Haut

​Zubereitung
1. Marinieren
Die Pouletoberschenkel mit Haut in eine Schüssel legen.
Alle Zutaten der Marinade verrühren und über das Fleisch giessen.
Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Haut knusprig backen
Kurz bevor das Fleisch angebraten wird, die Haut vorsichtig von den Oberschenkeln lösen.
Leicht salzen und im Airfryer bei 190 °C während 10–15 Minuten knusprig backen. Auf Küchenpapier auskühlen lassen und anschliessend grob hacken.

3. Schmoren
Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen.
Die Zwiebeln darin langsam glasig dünsten und mit dem Ahornsirup leicht karamellisieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und rundherum kurz anbraten.
Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Die komplette Marinade inklusive Lorbeerblätter angiessen.
Alles zugedeckt 1½ bis 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt.

4. Pulled Chicken
Das Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Von den Knochen lösen und mit zwei Gabeln auseinanderzupfen.
Währenddessen die Sauce offen etwas einkochen lassen.
Da meine Sauce etwas zu stark reduziert hatte, habe ich sie mit einem kleinen Schuss Balsamico und wenig Apfelsaft wieder geschmeidig gemacht. Das gab ihr gleichzeitig eine feine süss-säuerliche Note.
Anschliessend das gezupfte Fleisch wieder unter die Sauce mischen.

5. Pita füllen
Die Pitabrote kurz erwärmen und mit der Kräuter-Fetacreme bestreichen. Mit dem Pulled Chicken füllen.
Zum Schluss mit den Ofencherrytomaten, Cornichons und der grob gehackten knusprigen Poulethaut belegen.

Sofort servieren.

Meine Tipps

• Ein kräftiges Rotbier verleiht der Sauce eine wunderbar malzige Tiefe. Für mich eines der besten Biere für dieses Gericht.
• Die knusprige Poulethaut ist viel zu schade zum Wegwerfen und sorgt für den perfekten Crunch.
• Natürlich schmeckt das Pulled Chicken auch im Burger Bun, auf einer Schiacciata oder sogar zu Ofenkartoffeln.

Buon appetito! 

Ich wollte bewusst kein klassisches Curry-Chutney kochen, sondern eines, das nach Mittelmeer schmeckt: süsse Tropea-Zwiebeln, frischer Ingwer, Bergthymian, weisser Balsamico, Blütenhonig und ein Hauch Chili. Fruchtig, würzig und mit genau der richtigen Balance zwischen Süsse und Säure.
Während das Chutney langsam vor sich hin köchelte, wurde mir wieder bewusst, weshalb ich das Einmachen so liebe. Aus einem Korb voller Früchte entstehen ganz unterschiedliche Köstlichkeiten. Ein aromatischer Balsamico, ein saftiger Kuchen und zum Schluss noch drei Gläser Chutney – jede Zutat wird genutzt, nichts muss verschwendet werden.
Die drei Gläser werden bei uns vermutlich nicht besonders alt. Ich freue mich jetzt schon auf den ersten Löffel zu Burrata, einer Käseplatte, gegrilltem Fleisch oder einfach in einem Sandwich mit Prosciutto und Rucola.
Genau solche Rezepte liebe ich: unkompliziert, saisonal und voller Geschmack.
​Und ich fürchte, der Aprikosenkorb ist noch immer nicht ganz leer …

Ergibt ca. 2–3 kleine Gläser

Zutaten

• 500 g reife Aprikosen
• 1 kleine Tropea-Zwiebel (ca. 90 g), altern.  milde rote Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 10–15 g frischer Ingwer
• 2 EL Olivenöl
• 80 ml weisser Balsamico 
• 2 EL Blütenhonig
• 1 EL brauner Zucker (optional, je nach Süsse der Aprikosen)
• 1 TL Senfkörner
• ½ TL Chiliflocken (oder nach Geschmack)
• 4–5 Zweige frischer Bergthymian
• ½ TL Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Aprikosen waschen, entsteinen und in etwa 1–2 cm grosse Würfel schneiden.
2. Die Tropea-Zwiebel fein würfeln. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken oder den Ingwer fein reiben.
3. Das Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze 10–15 Minuten glasig dünsten. Sie sollen süss werden, aber keine Farbe annehmen.
4. Knoblauch, Ingwer und Senfkörner dazugeben und etwa eine Minute mitdünsten.
5. Aprikosen, Honig, Balsamico Bianco, Salz, Pfeffer, Chiliflocken und die abgezupften Thymianblättchen zufügen.
6. Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 30–40 Minuten sanft einköcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Je nach gewünschter Konsistenz kannst du einzelne Aprikosenstücke mit dem Kochlöffel leicht zerdrücken.
7. Abschmecken. Falls die Aprikosen sehr säurebetont waren, kannst du noch etwas Honig ergänzen. Fehlt Frische, hilft ein kleiner Schuss zusätzlicher Balsamico oder auch Apfelessig.
8. Das heisse Chutney sofort in sterilisierte Gläser füllen, verschliessen und etwa 5 Minuten auf den Deckel stellen. Danach wieder umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

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Mein Serviertipp

Dieses Chutney passt wunderbar zu:

• Burrata oder Mozzarella
• gereiftem Bergkäse oder Ziegenkäse
• Grillfleisch und Poulet
• Burgern und Sandwiches
• Raclette oder Fondue im Winter
• einer Antipasti-Platte

​En guete!

Aber genau solche Experimente liebe ich.
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Nach einer Nacht im Kühlschrank kam der Teig direkt in den heissen Gusseisentopf. Schon während des Backens war klar: Das wird etwas Besonderes. Die Küche duftete unglaublich – irgendwo zwischen frisch gebackenem Naan, Sultans Roti und geschmolzener Butter. Warm, würzig und einfach zum Reinbeissen.

Die Krume? Flauschig, saftig und leicht blättrig durch die eingearbeitete Butter. Die kleinen Stückchen Grillpeperoni und Oliven sorgen immer wieder für mediterrane Überraschungen, während die Basilikumblüten dezent im Hintergrund bleiben.
Ich glaube, dieses Brot wird bei uns keinen Grillabend mehr verpassen.

mit Lievito Madre, Oliven, Grillpeperoni & Basilikumblüten

Ergibt: 1 grosses Brot
Zutaten

• 350 g Weizenmehl Tipo 0 oder Manitoba (W300–350)
• 245 g Kühlschrank kaltes Wasser
• 55 g aktiver Lievito Madre
• 7 g Salz
• 60 g kalte Butter

Füllung

• ca. 60 g Grillpeperoni, fein gewürfelt
  (am liebsten selbst geröstete vom letzten Grillabend – alternativ gut abgetropfte aus dem Glas)
• 50 g schwarze Oliven, fein gehackt
• 2–3 EL Basilikumblüten (oder was der Garten hergiebt

Zubereitung
Variante Küchenmaschine
Autolyse
Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten ruhen lassen.
Kneten
Lievito Madre zugeben und 8–10 Minuten langsam kneten.
Salz zufügen und weitere 3–4 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist.

Zum Schluss Grillpeperoni, Oliven und Basilikumblüten nur kurz unterkneten.

Variante Thermomix
Autolyse
Mehl und Wasser
20 Sek. | Stufe 4
Anschliessend 60 Minuten ruhen lassen.
Lievito Madre zugeben.
3 Min. | Teigstufe
Salz zufügen.
2 Min. | Teigstufe
Oliven, Peperoni und Basilikumblüten zugeben.
20–30 Sek. | Teigstufe
Nur so lange mischen, bis alles verteilt ist.

Butter einarbeiten
Den Teig auf der Arbeitsfläche vorsichtig zu einem grossen Rechteck ziehen.
Die eiskalte Butter grob darüber reiben.
Den Teig wie einen Brief falten.
Anschliessend nochmals leicht auseinanderziehen und erneut falten.
In eine leicht geölte Schüssel legen.

StockgareEtwa 3–4 Stunden bei 24 °C.
Dabei alle 45–60 Minuten einmal dehnen und falten.
Der Teig sollte gegen Ende rund 50 % an Volumen zugenommen haben.

Formen
Locker rundwirken.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Kalte Gare
12–14 Stunden im Kühlschrank.

Backen
Den Gusseisentopf mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen.
Den kalten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und einschneiden.

• 20 Minuten bei 230 °C mit Deckel
• Deckel entfernen
• Temperatur auf 210 °C reduzieren
• weitere 25–30 Minuten fertig backen

Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Sapevi che?
Das Einreiben von kalter Butter in den Teig erinnert an die Technik beim Plunderteig. Die Butter bildet während des Backens feine Schichten, die für eine besonders zarte, faserige Krume sorgen. Genau deshalb duftet dieses Brot so herrlich nach Butter und erinnert viele an frisch gebackenes Naan oder Roti – obwohl es eigentlich ein Sauerteigbrot ist.

Zutaten

• ca. 800 g Aprikosen und Nektarinen (bei mir waren es 2 Nektarinen und der Rest Aprikosen)
• 1 Handvoll Basilikumblüten
• einige Zweige Bergthymian
• 2–3 EL Blütenhonig
• 1 Liter Condimento Bianco

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Zubereitung
Die Früchte waschen, entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Basilikumblüten und dem Bergthymian in ein grosses, sauberes Einmachglas geben.
Den Honig darübergeben und mit dem Condimento Bianco auffüllen. Das Glas gut verschliessen und zwei bis drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Alle paar Tage vorsichtig schwenken, damit sich die Aromen gleichmässig verteilen.
Zum Schluss den Essig durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und in saubere Flaschen abfüllen.

Mein Tipp
Dieser fruchtige Sommer-Balsamico passt wunderbar zu Burrata, Ziegenkäse, Blattsalaten, gegrilltem Gemüse oder einem Pfirsich vom Grill. Auch ein paar Tropfen über Vanilleglace oder frischen Erdbeeren sind ein kleines Highlight.

Und falls dich solche Vorräte genauso begeistern wie mich: Im Herbst dreht sich in meinem Einmachkurs in der Kochburg alles um kreative Ideen zum Haltbarmachen. Gemeinsam füllen wir Gläser mit saisonalen Köstlichkeiten und holen uns ein Stück Sommer in den Winter.
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Denn manchmal braucht es gar nicht viel. Ein paar reife Früchte, frische Kräuter, etwas Geduld – und ein schönes Glas. Genau daraus entstehen oft die besten Geschichten aus der Küche.

Zutaten

• 2 Auberginen
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Sauce

• 600 g ganze Pelati, von Hand zerdrückt (oder blanchierte, geschälte Fleischtomaten in Würfeln)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2–3 EL Olivenöl
• 1 KL Kreuzkümmel
• 1–2 KL Paprika, mittelpikant
• etwas edelsüsser Paprika
• ¾ TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• ½ TL Natron (nimmt der Tomate etwas Säure)
• 1 grosse Handvoll mediterrane Kräuter, fein gehackt (zum Beispiel Petersilie, Koriander und Minze)

Zubereitung

Die Auberginen streifenweise schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 °C rund 20 Minuten weich rösten. Anschliessend auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
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Für die Sauce Olivenöl erhitzen, Knoblauch kurz andünsten und die Tomaten mit allen Gewürzen dazugeben. Die Sauce etwa eine Stunde sanft einkochen lassen. Erst zum Schluss die frischen Kräuter unterrühren und danach die gerösteten Auberginen vorsichtig unterheben.
Vor dem Servieren nochmals mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Mein TippZaalouk schmeckt lauwarm wunderbar – kalt finde ich ihn fast noch besser. Serviere ihn mit geröstetem Brot, zu Grillfleisch, Fisch oder Halloumi oder einfach als Teil eines sommerlichen Buffets. Im Kühlschrank hält er sich problemlos zwei bis drei Tage und gewinnt dabei sogar noch an Geschmack.
Manchmal sind genau diese einfachen Gerichte die, die man immer wieder kocht.

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Ich liebe ihn zu Burrata, über Tomaten, zu gegrillten Pfirsichen, in einer sommerlichen Vinaigrette oder mit ein paar Tropfen über Vanilleglace.

Genau solche Rezepte sammeln wir auch im Herbst an meinem Einmachkurs in der Kochburg. Dort geht es nicht nur um Konfitüren, sondern um kreative Möglichkeiten, die Aromen der Saison haltbar zu machen – mit feinen Chutneys, aromatischen Essigen, Ölen und vielen kleinen Ideen, die den Vorratsschrank das ganze Jahr über bereichern.
Denn manchmal beginnt der Geschmack des Winters an einem warmen Sommertag – mit einem Glas voller Kirschen.
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Zutaten

• 800 g Kirschen
• 1 Vanilleschote
• 1 Liter Condimento Bianco oder Balsamico Bianco
• 3–4 EL Ahornsirup (je nach gewünschter Süsse)

Zubereitung

1. Die Kirschen waschen  und leicht andrücken.
2. Zusammen mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote in ein grosses, sauberes Einmachglas geben.
3. Ahornsirup darübergiessen und mit dem Balsamico auffüllen.
4. Das Glas gut verschliessen und an einem dunklen, kühlen Ort etwa zwei Wochen ziehen lassen.
5. Während dieser Zeit das Glas alle ein bis zwei Tage sanft schwenken, damit sich die Aromen optimal verbinden.
6. Anschliessend durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und den fertigen Kirsch-Balsamico in saubere Flaschen abfüllen.

Verwendung
Der Kirsch-Balsamico passt wunderbar zu:

• Burrata oder Mozzarella
• sommerlichen Blattsalaten
• gegrillten Pfirsichen oder Aprikosen
• Tomaten mit Basilikum
• einer Käseplatte
• einigen Tropfen über Vanilleglace oder Panna Cotta

Ein selbstgemachter Fruchtbalsamico ist ausserdem ein schönes Mitbringsel oder Geschenk aus der Küche.