Mustazzoli aus dem Salento - 2 Rezepte 2 Seelen

Meine Wurzeln liegen im Salento – und wie so viele traditionelle Gebäcke gehören auch die Mustazzoli für mich ganz selbstverständlich zu dieser Region. Was mich daran fasziniert:
Es gibt nicht das eine Rezept. Selbst im gleichen Dorf existieren unzählige Varianten. Jede Familie macht sie anders. Und jede Version erzählt ihre eigene Geschichte.
 
Die alte salentinische Version – schlicht, vegan & ursprünglich
Heute habe ich aus reiner Neugier die wohl ursprünglichste Form der Mustazzoli ausprobiert: eine Version mit Wein, ohne Honig, ohne Ei, ohne Sirup – also ganz selbstverständlich vegan.
Gelockert wird sie mit Hirschhornsalz (Ammoniaca), aromatisiert mit Kakao, Gewürzen und Orangenschale.
Der Wein war früher kein Luxus, sondern einfach vorhanden. Honig hingegen war teuer und blieb den einfacheren Alltagsrezepten oft verwehrt. Ganz ehrlich?

Ich war positiv überrascht, wie gut diese reduzierte Variante schmeckt: dunkel, würzig, nicht zu süss, tief im Aroma
und wunderbar lange haltbar.

Schlicht, ehrlich – und genau deshalb so spannend.
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Die zweite Linie – mit Mandeln, Ei & viel Orange 
Daneben gibt es jene Mustazzoli, die viele kennen, die festlichere Variante mit Mandeln, Ei, viel Orange und oft einer Zucker- oder Schokoladenglasur. Diese Version ist weicher, runder, opulenter, fast schon wie ein kleines Törtchen in Keksform und typisch für Feiertage, Hochzeiten und besondere Anlässe.

Zwei Rezepte, ein Ursprung 
Heute existieren diese beiden Linien nebeneinander, die alte salentinische, vegane Wein-Version, reduziert und robust, und die reiche Mandel-Version, weich und festlich. Beide sind echt, beide gehören zum Salento und beide haben ihren festen Platz in meiner Küche.

In diesem Beitrag teile ich deshalb bewusst beide Rezepte:
Die alte, einfache Wein-Version und die festliche Mandel-Variante, die viele kennen. Zwei Seelen – ein Gebäck.

Rezept 1: Mustazzoli al vino(vegan – alte salentinische Version)
Zutaten (ca. 25–30 Stück)

• 250 g Weissmehl
• 80 g Zucker
• 40 g dunkler Kakao
• 1 TL Zimt
• ½ TL Nelkenpulver
• 1 Prise Salz
• 1½ TL Hirschhornsalz (ca. 4–5 g)
• 50 ml Rotwein
• 50 ml Traubensaft
• 65 ml mildes Olivenöl
• Schale von ½ Bio-Orange, fein gerieben

Optional: Schokoladenglasur

• 120–150 g dunkle Couverture
• Optional: 1 TL mildes Olivenöl für schönen Glanz

Zubereitung

1. Trockene Zutaten mischen Mehl, Zucker, Kakao, Zimt, Nelken, Salz und Hirschhornsalz gut vermengen.
2. Flüssigkeiten einarbeiten Wein, Traubensaft, Olivenöl und Orangenschale einkneten →
   weicher, geschmeidiger Teig, nicht trocken, nicht klebrig.
3. Teig ruhen lassen 20–30 Minuten gut abgedeckt ruhen lassen.
4. Formen 8–10 mm dick auswallen, Rauten oder Quadrate schneiden.
5. Backen 180 °C Ober-/Unterhitze, 12–14 Minuten
   → Sie müssen noch weich aus dem Ofen kommen, sie härten beim Abkühlen nach.
6. Glasieren (optional) Couverture schmelzen, evtl. Olivenöl einrühren.
   Mustazzoli nur auf der Oberseite glasieren, trocknen lassen.
   
   

Rezept 2: Mustazzoli mit Mandeln & Orange(festliche Variante)

Zutaten (ca. 30 Stück)

• 450 g Weissmehl (oder Farina 0)
• 190 g Zucker
• 200 g Mandeln, geröstet & fein gemahlen
• 30 g dunkler Kakao
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 8 g Hirschhornsalz
• ½ Päckli Backpulver
• 1 TL Zimt
• 1 TL Nelkenpulver
• 2 Eier
• Schale und Saft von 2 Bio-Orangen

Für die klassische Zuckerglasur

• 400 g Zucker
• 130 ml Wasser

(alternativ auch hier dunkle Couverture möglich)

Zubereitung

1. Trockene Zutaten mischen Mehl, Zucker, Mandeln, Kakao, Zimt, Nelken, Hirschhornsalz und Backpulver mischen.
2. Flüssigkeiten einarbeiten Eier, Olivenöl, Orangenabrieb und Orangensaft einkneten → weicher, gut formbarer Teig.
3. Ruhen lassen 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4. Formen 8–10 mm dick auswallen, Rauten oder Quadrate schneiden.
5. Backen 180 °C Ober-/Unterhitze, 13–15 Minuten
   → nicht zu dunkel backen.
6. Glasieren Zucker und Wasser kurz aufkochen, leicht eindicken lassen.
   Mustazzoli oben eintauchen oder bestreichen, trocknen lassen.
   
   

Tipps, Aufbewahrung & Haltbarkeit Falls der Teig beim Auswallen zu trocken und rissig wirkt, wie es bei mir der Fall war, lässt er sich ganz einfach retten, indem man esslöffelweise etwas Wein, Traubensaft oder einen kleinen Schuss Olivenöl einknetet, bis er wieder geschmeidig, glatt und gut formbar ist. Der Teig sollte sich weich anfühlen, ohne zu kleben, denn nur so bleiben die Mustazzoli nach dem Backen saftig. Sollten sie dennoch etwas zu trocken geraten, hilft es auch hier, sie in einer gut schliessenden Dose gemeinsam mit einem Stück Apfel, etwas Orangenschale oder einem kleinen Stück frischem Brot aufzubewahren, so ziehen sie über Nacht wieder sanft Feuchtigkeit. Grundsätzlich gilt, Mustazzoli nicht zu lange zu backen, sie müssen noch weich aus dem Ofen kommen, denn sie härten beim Abkühlen und Lagern nach. Die vegane Wein-Version ist in einer gut verschlossenen Dose problemlos zwei bis drei Wochen haltbar, die festliche Mandel-Version mit Ei und Orange bleibt etwa zehn bis vierzehn Tage frisch, geschmacklich gewinnen beide Varianten nach einem Tag deutlich an Tiefe und Rundheit.

​Mustazzoli sind für mich ein Gebäck mit vielen Gesichtern, schlicht und ursprünglich in der einen Version, weich, aromatisch und festlich in der anderen. Beide Rezepte zeigen, wie vielfältig eine einzige Tradition sein kann und wie viel Geschichte in so einem einfachen Keks steckt. Ob vegan mit Wein oder reichhaltiger mit Mandeln, Ei und Orange, beide tragen denselben Ursprung in sich und beide dürfen heute ihren Platz in meiner Küche haben. Ich liebe genau dieses Spannungsfeld zwischen Einfachheit und Fülle, zwischen Alltag und Fest, zwischen Neugier und Erinnerung. Vielleicht findest auch du in einer der beiden Versionen deinen persönlichen Mustazzoli-Liebling.