Wenn aus «ich probier mal…» plötzlich ein Lieblingsbrot wirdEs gibt Rezepte, die entstehen am Schreibtisch. Dieses gehört definitiv nicht dazu.
Eigentlich wollte ich nur das Butterbrot einer italienischen Bäckerin ausprobieren. Dann begann das übliche Cucina-mia-Chaos: Keine Ringelblumen. Keine Tomaten. Also einmal Kühlschrank auf, Vorratsschrank auf, Garten auf...
Da standen noch meine selbst gegrillten Peperoni vom letzten Grillabend. Im Glas warteten schwarze Oliven und draussen blühten die Basilikumblüten.
Perfekt. Oder zumindest gut genug für den Versuch.
Während ich den Teig auseinanderzog und die kalte Butter darüber rieb, fragte ich mich ehrlich gesagt, ob daraus wirklich ein Brot werden soll. Irgendwie sah das Ganze zwischen Naan, Strudel und misslungenem Plunderteig aus.
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Aber genau solche Experimente liebe ich.
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Nach einer Nacht im Kühlschrank kam der Teig direkt in den heissen Gusseisentopf. Schon während des Backens war klar: Das wird etwas Besonderes. Die Küche duftete unglaublich – irgendwo zwischen frisch gebackenem Naan, Sultans Roti und geschmolzener Butter. Warm, würzig und einfach zum Reinbeissen.

Die Krume? Flauschig, saftig und leicht blättrig durch die eingearbeitete Butter. Die kleinen Stückchen Grillpeperoni und Oliven sorgen immer wieder für mediterrane Überraschungen, während die Basilikumblüten dezent im Hintergrund bleiben.
Ich glaube, dieses Brot wird bei uns keinen Grillabend mehr verpassen.

mit Lievito Madre, Oliven, Grillpeperoni & Basilikumblüten

Ergibt: 1 grosses Brot
Zutaten

• 350 g Weizenmehl Tipo 0 oder Manitoba (W300–350)
• 245 g Kühlschrank kaltes Wasser
• 55 g aktiver Lievito Madre
• 7 g Salz
• 60 g kalte Butter

Füllung

• ca. 60 g Grillpeperoni, fein gewürfelt
  (am liebsten selbst geröstete vom letzten Grillabend – alternativ gut abgetropfte aus dem Glas)
• 50 g schwarze Oliven, fein gehackt
• 2–3 EL Basilikumblüten (oder was der Garten hergiebt

Zubereitung
Variante Küchenmaschine
Autolyse
Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten ruhen lassen.
Kneten
Lievito Madre zugeben und 8–10 Minuten langsam kneten.
Salz zufügen und weitere 3–4 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist.

Zum Schluss Grillpeperoni, Oliven und Basilikumblüten nur kurz unterkneten.

Variante Thermomix
Autolyse
Mehl und Wasser
20 Sek. | Stufe 4
Anschliessend 60 Minuten ruhen lassen.
Lievito Madre zugeben.
3 Min. | Teigstufe
Salz zufügen.
2 Min. | Teigstufe
Oliven, Peperoni und Basilikumblüten zugeben.
20–30 Sek. | Teigstufe
Nur so lange mischen, bis alles verteilt ist.

Butter einarbeiten
Den Teig auf der Arbeitsfläche vorsichtig zu einem grossen Rechteck ziehen.
Die eiskalte Butter grob darüber reiben.
Den Teig wie einen Brief falten.
Anschliessend nochmals leicht auseinanderziehen und erneut falten.
In eine leicht geölte Schüssel legen.

StockgareEtwa 3–4 Stunden bei 24 °C.
Dabei alle 45–60 Minuten einmal dehnen und falten.
Der Teig sollte gegen Ende rund 50 % an Volumen zugenommen haben.

Formen
Locker rundwirken.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Kalte Gare
12–14 Stunden im Kühlschrank.

Backen
Den Gusseisentopf mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen.
Den kalten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und einschneiden.

• 20 Minuten bei 230 °C mit Deckel
• Deckel entfernen
• Temperatur auf 210 °C reduzieren
• weitere 25–30 Minuten fertig backen

Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Sapevi che?
Das Einreiben von kalter Butter in den Teig erinnert an die Technik beim Plunderteig. Die Butter bildet während des Backens feine Schichten, die für eine besonders zarte, faserige Krume sorgen. Genau deshalb duftet dieses Brot so herrlich nach Butter und erinnert viele an frisch gebackenes Naan oder Roti – obwohl es eigentlich ein Sauerteigbrot ist.

Es gibt Tage, da ist das Wetter perfekt für die Berge. Und dann gibt es Tage, an denen das Zuhause genau der richtige Ort ist.
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Heute wäre eigentlich Wanderwetter gewesen. Statt Rucksack und Wanderschuhe standen aber Einmachgläser auf dem Küchentisch. Seit gestern gehört nämlich die kleine Nala zu unserer Familie. Nach einem einzigen Tag kann ich dieses Katzenbaby unmöglich schon alleine lassen. Also bleibt der Rucksack heute stehen – und ich fange den Sommer lieber im Glas ein.

Zutaten

• ca. 800 g Aprikosen und Nektarinen (bei mir waren es 2 Nektarinen und der Rest Aprikosen)
• 1 Handvoll Basilikumblüten
• einige Zweige Bergthymian
• 2–3 EL Blütenhonig
• 1 Liter Condimento Bianco

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Zubereitung
Die Früchte waschen, entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Basilikumblüten und dem Bergthymian in ein grosses, sauberes Einmachglas geben.
Den Honig darübergeben und mit dem Condimento Bianco auffüllen. Das Glas gut verschliessen und zwei bis drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Alle paar Tage vorsichtig schwenken, damit sich die Aromen gleichmässig verteilen.
Zum Schluss den Essig durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und in saubere Flaschen abfüllen.

Mein Tipp
Dieser fruchtige Sommer-Balsamico passt wunderbar zu Burrata, Ziegenkäse, Blattsalaten, gegrilltem Gemüse oder einem Pfirsich vom Grill. Auch ein paar Tropfen über Vanilleglace oder frischen Erdbeeren sind ein kleines Highlight.

Und falls dich solche Vorräte genauso begeistern wie mich: Im Herbst dreht sich in meinem Einmachkurs in der Kochburg alles um kreative Ideen zum Haltbarmachen. Gemeinsam füllen wir Gläser mit saisonalen Köstlichkeiten und holen uns ein Stück Sommer in den Winter.
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Denn manchmal braucht es gar nicht viel. Ein paar reife Früchte, frische Kräuter, etwas Geduld – und ein schönes Glas. Genau daraus entstehen oft die besten Geschichten aus der Küche.

Es gibt Gerichte, die werden mit jedem Tag noch ein bisschen besser. Genau so ist es mit Zaalouk. Heute gibt es bei uns den Rest vom Vortag – ganz unkompliziert kalt zu einem schönen Steak vom Grill. Und ich freue mich fast noch mehr darauf als gestern.

Zaalouk gehört seit Jahren zu meinen liebsten Sommergerichten. Es ist aromatisch, unkompliziert und unglaublich vielseitig. Als Apéro mit geröstetem Sauerteigbrot, als leichtes Abendessen, Teil einer Mezze-Tafel oder als Beilage zu Grilladen – dieses marokkanisch inspirierte Auberginengericht passt einfach immer.
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Das Geheimnis liegt in der Kombination aus langsam gerösteten Auberginen und einer kräftigen Tomatensauce mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Paprika und einer grossen Handvoll frischer Kräuter. Je länger die Aromen Zeit haben, sich zu verbinden, desto besser schmeckt es. Deshalb bereite ich Zaalouk gerne bereits am Vortag zu.
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Zutaten

• 2 Auberginen
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Sauce

• 600 g ganze Pelati, von Hand zerdrückt (oder blanchierte, geschälte Fleischtomaten in Würfeln)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2–3 EL Olivenöl
• 1 KL Kreuzkümmel
• 1–2 KL Paprika, mittelpikant
• etwas edelsüsser Paprika
• ¾ TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• ½ TL Natron (nimmt der Tomate etwas Säure)
• 1 grosse Handvoll mediterrane Kräuter, fein gehackt (zum Beispiel Petersilie, Koriander und Minze)

Zubereitung

Die Auberginen streifenweise schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 °C rund 20 Minuten weich rösten. Anschliessend auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
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Für die Sauce Olivenöl erhitzen, Knoblauch kurz andünsten und die Tomaten mit allen Gewürzen dazugeben. Die Sauce etwa eine Stunde sanft einkochen lassen. Erst zum Schluss die frischen Kräuter unterrühren und danach die gerösteten Auberginen vorsichtig unterheben.
Vor dem Servieren nochmals mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Mein TippZaalouk schmeckt lauwarm wunderbar – kalt finde ich ihn fast noch besser. Serviere ihn mit geröstetem Brot, zu Grillfleisch, Fisch oder Halloumi oder einfach als Teil eines sommerlichen Buffets. Im Kühlschrank hält er sich problemlos zwei bis drei Tage und gewinnt dabei sogar noch an Geschmack.
Manchmal sind genau diese einfachen Gerichte die, die man immer wieder kocht.

Ich liebe Rezepte, die den Sommer ein kleines bisschen länger haltbar machen. Nicht alles muss zu Konfitüre werden – manchmal reicht ein grosses Glas, ein paar reife Früchte und etwas Geduld.
Als ich vor einem Jahr für meine Freundin Sara einen Brombeer-Balsamico angesetzt habe, war schnell klar: Das bleibt keine einmalige Geschichte. Er hat ihr so gut geschmeckt, dass sie sich dieses Jahr eine neue Variante gewünscht hat. Und weil gerade Kirschensaison ist, fiel die Wahl ganz leicht.
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Das Schönste daran: Ein grosser Teil der Kirschen stammt aus Chiaras Garten. Solche Geschenke bedeuten mir unglaublich viel. Sie erzählen von reifen Früchten, grosszügigen Menschen und genau diesem Gefühl, das Cucina mia für mich ausmacht – saisonal kochen, mit Freude einkochen und aus einfachen Zutaten etwas Besonderes entstehen lassen.
Jetzt steht das Glas an einem ruhigen, dunklen Ort und darf zwei Wochen lang seinen Zauber entfalten. Vanille, Kirschen und Balsamico verbinden sich langsam zu einem wunderbar fruchtigen Essig, der weit mehr kann als nur Salat verfeinern.​

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Ich liebe ihn zu Burrata, über Tomaten, zu gegrillten Pfirsichen, in einer sommerlichen Vinaigrette oder mit ein paar Tropfen über Vanilleglace.

Genau solche Rezepte sammeln wir auch im Herbst an meinem Einmachkurs in der Kochburg. Dort geht es nicht nur um Konfitüren, sondern um kreative Möglichkeiten, die Aromen der Saison haltbar zu machen – mit feinen Chutneys, aromatischen Essigen, Ölen und vielen kleinen Ideen, die den Vorratsschrank das ganze Jahr über bereichern.
Denn manchmal beginnt der Geschmack des Winters an einem warmen Sommertag – mit einem Glas voller Kirschen.
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Zutaten

• 800 g Kirschen
• 1 Vanilleschote
• 1 Liter Condimento Bianco oder Balsamico Bianco
• 3–4 EL Ahornsirup (je nach gewünschter Süsse)

Zubereitung

1. Die Kirschen waschen  und leicht andrücken.
2. Zusammen mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote in ein grosses, sauberes Einmachglas geben.
3. Ahornsirup darübergiessen und mit dem Balsamico auffüllen.
4. Das Glas gut verschliessen und an einem dunklen, kühlen Ort etwa zwei Wochen ziehen lassen.
5. Während dieser Zeit das Glas alle ein bis zwei Tage sanft schwenken, damit sich die Aromen optimal verbinden.
6. Anschliessend durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und den fertigen Kirsch-Balsamico in saubere Flaschen abfüllen.

Verwendung
Der Kirsch-Balsamico passt wunderbar zu:

• Burrata oder Mozzarella
• sommerlichen Blattsalaten
• gegrillten Pfirsichen oder Aprikosen
• Tomaten mit Basilikum
• einer Käseplatte
• einigen Tropfen über Vanilleglace oder Panna Cotta

Ein selbstgemachter Fruchtbalsamico ist ausserdem ein schönes Mitbringsel oder Geschenk aus der Küche.

Kennt ihr das? Der Kühlschrank ist voller «Das muss noch weg». Ein halber Becher Ricotta vom Kurs, die letzten Grillpeperoni vom Apéro, ein paar einsame Dörrtomaten, ein Rest Oliven. Nichts davon reicht für ein eigenes Gericht – zusammen aber erzählen sie plötzlich eine ganz andere Geschichte. Genau so entstand diese mediterrane Resteschnecke.
Eigentlich wollte ich nur Platz schaffen. Am Ende stand eine goldbraune Börek-Schnecke auf dem Tisch, knusprig, würzig und voller Sommeraromen. Wieder einmal ein Beweis dafür, dass Food Waste oft nur fehlende Fantasie ist. Ich liebe solche Rezepte. Sie haben keinen Anspruch auf Perfektion. Sie entstehen aus dem, was gerade da ist, und schmecken oft besser als minutiös geplante Gerichte.

Und ehrlich: Wenn eine Handvoll Kräuter aus dem Garten, die letzten Oliven aus dem Glas und ein angebrochener Ricotta zu einem Abendessen werden, fühlt sich das fast ein bisschen wie Zauberei an.
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Serviert habe ich die Schnecke lauwarm mit einem grünen Salat und ein paar Aprikosenschnitzen. Mehr braucht es manchmal gar nicht.
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Mediterrane Resteschnecke (Börek-Art)

Zutaten

• 4 grosse Yufka- oder Filoteigblätter
• ca. 250 g Ricotta
• 1 Knoblauchzehe, fein gepresst
• Salz und Pfeffer
• 1 Handvoll frische Gartenkräuter (z. B. Thymian, Basilikum und Oregano)
• Reste von Grillpeperoni, grob geschnitten oder eben was noch da ist. Artischocken oder eingelegte Balsamico Zwiebeln?
• ca. 6 getrocknete Tomaten, gehackt
• 1 Handvoll schwarze Oliven, in Scheiben oder einfach entsteint 
• Olivenöl zum Bestreichen (ich habe das Würzoel der eingelegten Tomaten verwendet)
• Sesam nach Belieben

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Zubereitung

1. Ricotta mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und den fein gehackten Kräutern verrühren.
2. Zwei Yufkablätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Die restlichen zwei Blätter darüberlegen.
3. Die Ricottamasse auf dem unteren Drittel verstreichen.
4. Grillpeperoni, Dörrtomaten und Oliven und gezupfte Gartenkräuter darüber verteilen.
5. Alles von unten her straff aufrollen.
6. Die Rolle zu einer Schnecke formen und in eine leicht geölte Backform legen.
7. Oberfläche nochmals mit Olivenöl bestreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen.
8. Im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten goldbraun backen.

Serviertipp
Lauwarm servieren, dazu ein grüner Salat mit Aprikosen oder Pfirsichen. Perfekt als leichtes Sommeressen, Apéro oder Picknick-Mitbringsel.

Sapevi che?
Die besten Food-Waste-Rezepte entstehen selten nach Plan. Wer eine Packung Yufka im Haus hat, kann fast alles einrollen: Käsereste, Gemüse, Kräuter, Oliven, gekochte Kartoffeln oder sogar Ratatouille vom Vortag. Die Schublade mit den «letzten Resten» ist oft die kreativste Ecke der Küche.

Aprikosen-Speck-Empanadas – manchmal gewinnt die Pragmatik

Für den Begrüssungsapéro meines letzten Kurses «Gefüllt, gerollt, gegart» habe ich kleine Aprikosen-Speck-Empanadas gemacht. Die Kombination aus süssen Aprikosen, würzigem Speck und etwas Thymian passt wunderbar zusammen und kam bei den Teilnehmenden sehr gut an. Dazu gab es einen leicht süsslichen weissen Rioja – ein gelungener Start in den Abend.

Für einmal habe ich aus Zeitgründen zu fertig ausgewalltem Blätterteig gegriffen. Eigentlich sollte das die Arbeit erleichtern. Eigentlich.
Vielleicht liegt es an mir, aber mit diesen dünnen, bereits ausgewallten Teigen werde ich einfach nicht warm. Sie kleben, reissen schnell und machen aus einer eigentlich einfachen Arbeit plötzlich eine kleine Geduldsprobe. Zu allem Übel habe ich beim Einkaufen auch noch veganen Blätterteig erwischt. Ob es daran lag oder nicht, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber begeistert war ich nicht.

Nach den ersten sorgfältig geformten Mini-Empanadas habe ich meinen Perfektionismus kurzerhand beiseitegelegt und mich für die pragmatische Variante entschieden. Ausstechen, füllen, zusammenklappen – eher in Richtung kleiner Tortellini als klassische Empanadas. Wesentlich schneller und deutlich nervenschonender.
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Geschmeckt haben sie trotzdem hervorragend. Die Gäste waren zufrieden, der Apéro war gelungen und am Ende zählt genau das.
Trotzdem habe ich mir einmal mehr geschworen: Beim nächsten Mal entweder Blätterteig am Stück kaufen und selbst auswallen – oder gleich selber machen. Manchmal sind die vermeintlichen Abkürzungen eben doch die längeren Wege.
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Aprikosen-Speck-Empanadas​
Für ca. 8–10 Stück

Zutaten

• 1 Rolle rechteckiger Blätterteig
• 80–100 g Bratspeck, fein geschnitten
• 180 g reife Aprikosen, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 g Frischkäse nature
• einige Zweiglein frischer Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Den Speck in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten.
2. Die Aprikosenwürfel beifügen und nur 1–2 Minuten mitdünsten.
3. Die Masse leicht abkühlen lassen. Frischkäse und Thymian unterrühren und mit Pfeffer abschmecken.
4. Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 10–12 cm Durchmesser ausstechen.
5. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, die Ränder leicht befeuchten und zu einem Halbmond verschliessen.
6. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
7. Mit Ei bestreichen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze während 18–22 Minuten goldbraun backen.

Ich habe eine kleinen, ca 7 cm Ausstecher gewählt für die Häppchen. Das ergab in etwa 24-24 Stk.
Hier ein Vorschlag für eine vegetarische Variante.

Vegetarische Aprikosen-Empanadas mit Käse und Thymian
Für ca. 8–10 Stück

Zutaten

• 1 Rolle rechteckiger Blätterteig
• 200 g reife Aprikosen, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 70 g rezenter Käse, gerieben
• 40 g Frischkäse nature
• frischer Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Schalotte in wenig Olivenöl glasig dünsten.
2. Aprikosen kurz mitdünsten und anschliessend auskühlen lassen.
3. Käse, Frischkäse und Thymian unter die Aprikosenmasse mischen.
4. Den Blätterteig ausstechen und mit der Füllung belegen.
5. Zu Halbmonden verschliessen und die Ränder gut andrücken.
6. Mit Ei bestreichen.
7. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 18–22 Minuten goldbraun backen.

VarianteWer es etwas raffinierter mag, ergänzt die Füllung mit einigen gehackten Mandeln oder Pinienkernen.

Sapevi che?
Empanadas stammen ursprünglich aus Spanien. Der Name leitet sich vom spanischen empanar ab, was so viel wie «in Teig einhüllen» bedeutet. Heute findet man sie in unzähligen Varianten – von herzhaft bis süss – in ganz Spanien sowie in Mittel- und Südamerika. Aprikosen passen besonders gut zu Käse und Speck, da ihre feine Säure die würzigen Zutaten wunderbar ausgleicht.