Ein Apfelkuchen aus altbackenem Brot
Manchmal entstehen die besten Kuchen aus etwas, das eigentlich übrig geblieben ist. So auch bei dieser Torta di pane, einem einfachen norditalienischen Kuchen aus altbackenem Brot.
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Gerade in den Regionen der Lombardei, im Piemont oder im Tessin wurde Brot früher nie weggeworfen. Stattdessen wurde es in Milch eingeweicht und mit Früchten, Nüssen und Gewürzen zu einem wunderbar saftigen Kuchen gebacken. Diese Art der Küche nennt man Cucina povera – eine ehrliche Küche, die aus einfachen Zutaten etwas richtig Feines macht.

Meine Variante ist leicht abgewandelt:
Statt Rosinen verwende ich getrocknete Aprikosen und Mandeln. Dazu etwas Vanillepulver, Zimt und eine Prise Muskat, was dem Kuchen eine wunderbar warme Aromatik gibt.
Die Apfelscheiben oben werden im Ofen leicht knusprig, während der Kuchen innen weich und saftig bleibt. Am besten schmeckt er lauwarm, vielleicht mit einer Kugel Fior di latte Glace.

Und noch ein kleiner Hinweis aus meiner Küche:
Die Rezeptmenge reicht eigentlich für eine höhere 26 cm Form. Ich habe daraus zwei kleinere Pieformen à etwa 22 cm gebacken – und eine davon hat sich meine Schwiegertochter in spe sofort unter den Nagel gerissen.

Kaum war der Kuchen ausgekühlt, war er auch schon wieder weg.
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Zutaten
(reicht für eine 26 cm Form oder zwei kleinere Formen Pie Formen ca 22cm)
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• 300 g altbackenes Brot
• 450 ml Milch warm
• 250 g Ricotta 
• 2 Eier M
• 100 - 120 g Zucker je nach Apfelsorte
• 2-3 mittlere Äpfel für den Teig
• 1 - 2 Äpfel für die Oberfläche
• 50 g geschmolzene Butter
• 60 g getrocknete Aprikosen, klein geschnitten in Rum eingelegt
• 40 g Mandeln, grob gehackt
• 1 TL Vanillepulver
• 1 TL Zimt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• abgeriebene Schale einer Zitrone
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestäuben

ZubereitungDas Brot grob in Stücke brechen. Die Milch leicht erwärmen und über das Brot giessen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.
Die Aprikosen klein schneiden in RUm einlegen und die Mandeln grob hacken.

Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen.
Ricotta mit Zucker cremig rühren. Eier, Vanille, Zimt, Muskat, Zitronenschale, Backpulver und eine Prise Salz dazugeben und gut vermengen.

Aprikosen, Mandeln und die Apfelwürfel unterheben.
Nun die Brotmasse mit der Ricotta-Apfel-Mischung vermengen und die geschmolzene Butter unterrühren.

Den Teig in eine gefettete Backform geben und glatt streichen.

Die restlichen Äpfel in dünne Scheiben schneiden und auf der Oberfläche verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 50–55 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.

Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp
Besonders fein schmeckt dieser Kuchen:

• lauwarm mit Fior di latte Glace
• mit etwas Ricotta und Honig
• oder ganz einfach zum Kaffee.

Mein liebstes Brot – Pane di Semola
Es gibt Brote, die sind einfach Brot. Und es gibt Brote, die sind Erinnerung. Dieses hier ist beides. Reines Semola-Brot – aus Hartweizen gemahlen, goldfarben, mit einer Kruste, die beim Anschneiden leise knistert. Wenn es aus dem Ofen kommt, erfüllt ein Duft die Küche, der mich jedes Mal unmittelbar zurückträgt: Sommerferien im Süden. Hitze in den Gassen, helle Steinmauern, offene Türen. Der Weg führt automatisch dorthin, wo der Duft am stärksten ist – in eine kleine traditionelle Brotbackstube irgendwo in Süditalien. Frisch gebackenes Pane di grano duro riecht nicht einfach nach Brot. Es riecht nach Sonne, nach Stein, nach Zeit.

Ich liebe diesen Moment, wenn das Brot noch leicht warm ist und man es anschneidet. Die Krume ist locker, unregelmässig, mit grossen Poren – genau so, wie ein gutes Semola-Brot sein soll. Ein Brot mit Charakter, rustikal und ehrlich. Und obwohl es bei mir selten lange in der Küche bleibt, hat dieses Brot eine wunderbare Eigenschaft: Selbst nach ein paar Tagen schmeckt es noch hervorragend. Getoastet sogar fast noch besser.

Am liebsten esse ich es genau so: leicht geröstet, bis die Oberfläche goldig knuspert. Darauf karamellisierte Datteltomaten – im Ofen langsam geschmort, bis sie süss und konzentriert sind – und ein Löffel Ricotta, nur grob darüber gestrichen. Mehr braucht es nicht. Die Hitze des Toasts, die Süsse der Tomaten, die Milde des Ricottas – und darunter dieses Brot.
Tragend, aromatisch, warm. Es ist erstaunlich, wie ein Duft Jahrzehnte überbrücken kann. Wie ein Bissen genügt, um die Nase voran wieder durch jede süditalienische Backstube zu laufen. Mehlstaub in der Luft, Holzofenwärme im Gesicht, Stimmen im Hintergrund. Dieses Brot ist für mich nicht Trend und nicht Technik – es ist Erinnerung, Herkunft und ein kleines Stück Süden in meiner Küche.

Pane di Semola 100 % mit Lievito Madre
1 Brot (ca. 900–1000 g Teig)

Lievito Madre auffrischen

• 50 g Lievito Madre (TA 150)
• 50 g Semola rimacinata
• 40 g Wasser (ca. 24 °C)

Alles mischen, locker zu einer Kugel formen, Kreuz einschneiden.
3–4 Std bei 23–25 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Zutaten Hauptteig

• 500 g Semola rimacinata di grano duro
• 400–425 g Wasser gesamt (kalt)
• 100 g aktiver Lievito Madre
• 10–11 g Salz

Hydration: ca. 80–85 %


1. Autolyse

• 500 g Semola
• 350 g Wasser

Nur mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2. Teig mischen

• 100 g reifen LM in Stücken zum Teig geben
• sanft einkneten
• restliches Wasser (50–75 g) portionsweise einarbeiten
• Salz mit etwas Wasser unterziehen

Gesamte Mischzeit von Hand: ca. 3–4 Minuten (Maschine max. 2 Min)
Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht straff geknetet.
3. Stockgare3,5–4,5 Std bei 23–24 °C

Während der ersten 90 Minuten:

• nach 30 Min → 1. Coil Fold
• nach 60 Min → 2. Coil Fold
• optional nach 90 Min → 3. Coil Fold

Danach den Teig in Ruhe gehen lassen, bis er sichtbar luftiger wird.

4. FormenTeig
Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen.
Locker rund vorformen. 20 Min entspannen lassen.
Danach sanft final formen und mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

5. Kaltgare
Gärkörbchen abdecken und 10–14 Std im Kühlschrank (4–5 °C) gehen lassen.
Der Teig entwickelt dabei Aroma und Struktur.

6. Backofen vorbereiten
Gusseisentopf mit Deckel mindestens 45 Min auf 250 °C vorheizen.

7. Backen im Topf
Teig direkt aus dem Kühlschrank backen.

• Teig auf Backpapier stürzen
• 1 kräftigen Längsschnitt setzen
• In den heissen Topf heben
• 5 Eiswürfel zwischen Backpapier und Topfwand legen
• Deckel sofort schliessen

Backzeit

• 20 Min bei 250 °C mit Deckel
• Deckel entfernen, Temperatur auf 220 °C reduzieren
• weitere 20–25 Min offen backen
• letzte 5 Min Ofentür leicht öffnen, damit die Kruste knusprig wird

Das Brot darf tief goldbraun werden – Semola verträgt kräftige Farbe.


​Ein Coil Fold ist eine sehr sanfte Falttechnik für weiche Brotteige mit hoher Hydration. Dabei wird der Teig nicht geknetet, sondern während der Stockgare in der Schüssel vorsichtig angehoben und unter sich selbst gefaltet. Man schiebt beide Hände unter die Mitte des Teiges, hebt ihn an, sodass die Enden herunterhängen, und legt ihn wieder zurück – dabei faltet er sich automatisch zusammen. Durch dieses Anheben und Falten wird das Glutengerüst gestärkt, ohne die entstandenen Gärgase zu zerstören. Der Teig bekommt Spannung und Struktur, bleibt aber luftig, was später zu einer offenen, unregelmässigen Krume führt. Meist macht man während der Stockgare zwei bis drei Coil Folds, zum Beispiel nach 30, 60 und optional 90 Minuten. Danach lässt man den Teig einfach weiter ruhen, damit sich die Gasblasen entwickeln können.

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Grissini gehören für mich einfach zur italienischen Küche dazu –
knusprig, aromatisch und perfekt als Apéro oder zum Salat.
Dieses Mal habe ich sie zum ersten Mal ganz ohne Hefe gebacken, nur mit meinem Lievito Madre und viel Zeit.
Der Teig durfte insgesamt 24 Stunden reifen, davon rund 20 Stunden in der Kaltgare im Kühlschrank. Das Ergebnis: goldig, wunderbar knusprig und mit einem tiefen, runden Geschmack, wie man ihn nur durch lange Fermentation bekommt.

​Geformt habe ich die Grissini sanft gezogen statt gerollt, damit die Luft im Teig bleibt und sie schön locker-knusprig werden.
Getoppt mit Paprikaflocken, knusprigen Röstzwiebeln und Sesam

Zutaten für Grissini mit Lievito Madre200 g Tipo 00
100 g Semola rimacinata
120 g aktiver Lievito Madre
150–155 g lauwarmes Wasser
20 g Olivenöl extra vergine
7 g Salz
1 TL Malzextrakt (oder Honig)
Toppings nach Belieben

Zubereitung
1. Autolyse (10 Minuten)Mehl, Wasser und Lievito Madre kurz mischen, bis alles befeuchtet ist.
10 Minuten ruhen lassen.
2. KnetenOlivenöl, Salz und Malzextrakt einkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
3. Erste Gare (warm)Teig abgedeckt ca. 3–4 Stunden bei warmer Raumtemperatur oder im Ofen mit Licht gehen lassen, bis er leicht aufgegangen und elastisch ist.
4. KaltgareTeig gut abgedeckt für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Backtag5. AkklimatisierenTeig 45–60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
6. FormenTeig zu einem Rechteck drücken (ca. 1 cm dick).
In Streifen schneiden (1–1,5 cm). Jeden Streifen sanft in die Länge ziehen (nicht rollen) und auf Backpapier legen. Leicht mit Wasser bepinseln und mit Toppings bestreuen.
7. BackenOfen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Grissini 15–20 Minuten goldbraun backen. Für extra Knusper die Ofentür die letzten 5 Minuten leicht öffnen. Grissini im warmen leicht geöffneten Ofen abkalten lassen.

Zia Fermentina zieht Kreise
(oder: Wie mein Lievito Madre plötzlich auf Reisen ging)

Eigentlich war alles ganz harmlos gedacht.
Ein Teigling Lievito Madre. Eine kleine Broschüre. Ein Geschenk.

Inzwischen weiss ich: Lievito Madre bleibt selten dort, wo sie gestartet ist.
Sie wird geteilt, weitergereicht, eingepackt – und manchmal trägt jemand plötzlich mehr von meinem Ansatz nach Hause, als ursprünglich geplant. Und genau so soll es sein.

Warum ein weiterer Artikel zu Lievito Madre?
Auf dem Blog findest du bereits einen Beitrag zum Ansetzen von Lievito Madre, inklusive PDF.
Dieser neue Artikel ist bewusst kein Da capo davon, sondern eine Ergänzung.
Denn Zia Fermentina – meine Broschüre – setzt danach an.

Nicht beim Starten, sondern beim Ankommen:
beim Pflegen, Verstehen, Backen und Vertrauen fassen.

​Lievito Madre ist kein Projekt. Sie ist ein Prozess.Was mir immer wieder auffällt:
Sobald jemand beginnt, mit Lievito Madre zu backen, verändert sich etwas.
Man hört genauer hin.
Man plant anders.
Und man merkt: Nicht alles muss sofort gelingen.

Genau deshalb ist sie so wunderbar für den Einstieg – und für alle, die Brot nicht nur herstellen, sondern verstehen möchten.
Und ja – sie wird weitergegebenDass inzwischen jemand mehr von meinem Ansatz nach Hause getragen hat, nehme ich als Kompliment.

Lievito Madre ist kein Abfallprodukt.
Sie ist ein Mitbringsel. Ein Gesprächsstoff. Ein kleines Versprechen.
Und manchmal der Anfang von sehr gutem Brot.

Die Broschüre: zia fermentinaDie Broschüre „zia fermentina – dein Einstieg in die Welt des Lievito Madre“ begleitet genau diesen Weg:
vom ersten Vertrauen bis zum ersten eigenen Brot.
Ohne Hektik, ohne Dogma, ohne Fachchinesisch.
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Wenn du Lievito Madre bereits angesetzt hast – oder gerade erst damit liebäugelst –
dann ist diese Broschüre vielleicht genau das Richtige für dich.
Und falls sie weiterwandert: umso besser.

​Wenn dich jetzt die Lust gepackt hat: Melde dich gern. Vielleicht wartet gerade eine kleine Portion Lievito Madre auf ihr nächstes Zuhause.

Manchmal entstehen Rezepte aus einem Moment heraus. Und manchmal aus einem Mascarpone-Hamsterkauf für einen Kurs. Wer mit Pannen rechnet, wird bekanntlich oft positiv überrascht.

So stand plötzlich mehr Mascarpone bereit als geplant – und ein gut gereifter Teig (Süsser Teig mit LM statt Hefe) aus dem Kühlschrank wartete ebenfalls. Dazu ein paar Äpfel, etwas Zeit und die Lust, etwas Warmes, Duftendes zu backen. Herausgekommen sind diese saftigen Schnecken mit Orange, Vanille und einer cremigen Füllung, die genau das widerspiegeln: unkomplizierte Küche aus dem Bauch heraus. 
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Diese Schnecken sind weich und saftig, nicht zu süss, fein aromatisiert mit Orangenabrieb und Vanille. Gefüllt mit Mascarpone, Zimt, Apfel, Blaubeeren,  Pistazien und meinem Apfelschalengewürz bekommen sie Tiefe und Wärme, ohne schwer zu wirken.
​Perfekt für ein spätes Frühstück, einen gemütlichen Kaffeetisch oder einfach als kleines Stück aus der Cucina mia.

Süsser Hefeteig mit Orange & Vanille
(mit Lievito Madre – ideal für Schnecken)

Zutaten (für 1 runde ca 25cm Tarteform)

• 500 g Weizenmehl (Type 405 / 480 / 00)
• 120 g aktive Lievito Madre, weich
• 220 ml Milch, kalt bis handwarm
• 80 g Zucker
• 1 Ei (Grösse M)
• 80 g Butter, weich
• 8 g Salz
• Abrieb von 1 Bio-Orange
• Vanillepulver nach Geschmack

Zubereitung Teig

• Mehl und Milch kurz mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
• 30 Minuten ruhen lassen.
• Lievito Madre, Zucker, Ei, Orangenabrieb und Vanille einkneten.
• Nach einigen Minuten das Salz zugeben.
• Die weiche Butter stückweise einkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
• Abgedeckt bei ca. 24 °C 3–4 Stunden ruhen lassen, bis der Teig sichtbar an Volumen gewinnt.
• Den Teig leicht flach drücken und 8–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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Füllung

Zutaten

• 250 g Mascarpone
• 60–80 g Zucker (nach Geschmack)
• 1½–2 TL Zimt
• 1–2 TL Apfelschalengewürz
• 2–3 EL gemahlene Mandeln (zur Bindung)
• 1 Apfel, fein gehobelt
• eine Handvoll Blaubeeren
• 2–3 EL gehackte Pistazien

Vorbereitung der Füllung
Mascarpone mit Zucker, Zimt, Apfelschalengewürz und gemahlenen Mandeln glatt rühren.
Die Mandeln sorgen dafür, dass die Füllung beim Backen schön cremig bleibt und nicht ausläuft. Den Apfel nicht vorab zuckern, damit er keine zusätzliche Flüssigkeit zieht.

Schnecken formen

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30–45 Minuten akklimatisieren lassen.
• Auf einer leicht geölten Arbeitsfläche rechteckig 3–4 mm dünn ausrollen.
• Die Mascarponefüllung gleichmässig aufstreichen.
• Apfel, Blaubeeren und Pistazien locker darauf verteilen.
• Von der langen Seite her straff, aber ohne Druck aufrollen.
• In 3–4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte Form setzen.

Stückgare & Backen

• Abgedeckt 2–3 Stunden bei 22–24 °C gehen lassen
• Die Schnecken sollen sichtbar aufgegangen und luftig sein

Backen

• 180 °C Ober-/Unterhitze
• untere Ofenhälfte
• 20–25 Minuten
• Falls sie zu schnell Farbe nehmen, locker mit Alufolie abdecken.

Optionaler Finish

• Heiss mit leicht warmer Aprikosenkonfitüre bepinseln oder mit Puderzucker bestäuben

Ohne Lievito Madre – kurze Alternative
Falls keine Lievito Madre zur Verfügung steht:

• 500 g Mehl
• 7 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
• Milch handwarm (30–35 °C)
• alle weiteren Zutaten gleich

Die Hefe in der Milch auflösen, keine Autolyse, alle Zutaten direkt verkneten.
Stockgare ca. 1½–2 Stunden, Stückgare 45–60 Minuten.

Aus der Cucina mia

• Für extra Saftigkeit: 1–2 EL Rahm zwischen die Schnecken in die Form giessen
• Die Schnecken lassen sich gut lauwarm einfrieren und kurz aufbacken
• Auch fein: Blaubeeren durch Birne oder getrocknete Aprikosen ersetzen

Wenn das Haus still wird… und der Duft von Vanille in der Luft liegt

​Vanille-Schnecken mit Crema Pasticcera und Zitronennote
+ Sommertipp: mit frischen Kirschen einfach himmlisch
Gestern war so ein Sonntag: das Haus endlich ruhig, die jungen Wilden unterwegs, draussen flimmert die Sommerluft – und in meiner Küche breitet sich diese wohltuende Stille aus, die man nur kennt, wenn plötzlich keiner nach einem fragt. Keine „Mama, wo bisch?“ – nur ich, ein frischer Hefeteig, der Duft von Zitrone und Vanille, und ein inneres Glust-Geflüster: Vanilleschnecken. Mit Sommer im Herzen.
Diese Schnecken haben einen samtigen Kern aus Crema Pasticcera, verfeinert mit der Schale einer Biozitrone – so schmeckt der Sommer. Wer mag, darf jetzt zur Krönung greifen: ein paar frische, entsteinte Kirschen direkt auf die Creme streuen, bevor der Teig aufgerollt wird. Sie schmelzen beim Backen leicht ein und machen das Ganze – wie soll ich sagen? Einfach unverschämt gut.

Auch wenn die Jungmannschaft sich später regelrecht darauf gestürzt hat – drei davon habe ich gerettet. Die gab’s dann heute früh, mit einem stillen Kaffee. Und ja – sie sind auch am nächsten Tag ein kleines Glück.
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Rezept für Vanille-Schnecken mit Crema Pasticcera (ergibt ca. 12 Stück)

Für den Teig:

• 220 g Milch (lauwarm)
• 40 g frische Hefe
• 70 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 90 g weiche Butter
• 1 Ei
• 500 g Mehl (Type 405 oder 550)
• ½ TL Salz

Für die Füllung:

• 500 ml Milch
• Schale 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Vanillepaste oder 1 Vanilleschote
• 4 Eigelb
• 100 g Zucker
• 40 g Maisstärke oder feines Mehl
• 20 g Butter (für den Glanz)
• Optional: 150–200 g frische Kirschen, entsteint und halbiert

Für den Guss:

• 3 EL Puderzucker
• etwas Milch (bis streichfähig)

Zubereitung
1. Die Crema Pasticcera vorbereiten:

• Milch mit Zitronenschale und Vanille aufkochen, dann vom Herd nehmen und mindestens 30 Min. ziehen lassen.
• Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Stärke einrühren.
• Aromatisierte Milch durchsieben, etwa 4-5 EL langsam zur Eiermasse geben, rühren und  zurück in den Topf und unter Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt.
• Butter einrühren, Creme in eine Schüssel füllen und direkt mit Folie abdecken. Vollständig abkühlen lassen.

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2. Hefeteig herstellen:

• Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 10 Min. stehen lassen.
• Mit restlichem Zucker, Vanillezucker, Ei, Butter, Mehl und Salz zu einem glatten Teig kneten.
• Abgedeckt 45 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Schnecken formen:

• Teig rechteckig (ca. 40 × 30 cm) auswallen.
• Creme gleichmässig aufstreichen. Optional die Kirschen darüber verteilen.
• Längs aufrollen, in 12 Stücke schneiden und in eine gefettete Form (ca. 20 × 30 cm) legen.
• Zugedeckt nochmals mind. 30 Min. gehen lassen.

4. Backen:

• Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Schnecken 25–30 Min. goldbraun backen.

5. Guss & Finish:

• Puderzucker mit Milch verrühren, noch warme Schnecken bepinseln.
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Sommer-Extra: Kirsch-VarianteDie fruchtige Säure der Kirschen macht diese Schnecken zu einem richtigen Sommerhighlight. Wer’s besonders fein mag: Am Vortag die Kirschen leicht mit Vanillezucker marinieren, gut abtropfen und dann auf die Creme streuen. Das ergibt kleine Geschmacksexplosionen im weichen Hefeteig.

PS: Falls du wie ich am Sonntag plötzlich allein in der Küche stehst – nimm es als Einladung. Zum Backen, Durchatmen, Glücklichsein.
Denn manchmal ist die beste Gesellschaft einfach: der Duft von Vanille, Zitrone… und ein paar gerettete Schnecken.