Mein liebstes Brot – Pane di Semola

Mein liebstes Brot – Pane di Semola
Es gibt Brote, die sind einfach Brot. Und es gibt Brote, die sind Erinnerung. Dieses hier ist beides. Reines Semola-Brot – aus Hartweizen gemahlen, goldfarben, mit einer Kruste, die beim Anschneiden leise knistert. Wenn es aus dem Ofen kommt, erfüllt ein Duft die Küche, der mich jedes Mal unmittelbar zurückträgt: Sommerferien im Süden. Hitze in den Gassen, helle Steinmauern, offene Türen. Der Weg führt automatisch dorthin, wo der Duft am stärksten ist – in eine kleine traditionelle Brotbackstube irgendwo in Süditalien. Frisch gebackenes Pane di grano duro riecht nicht einfach nach Brot. Es riecht nach Sonne, nach Stein, nach Zeit.

Ich liebe diesen Moment, wenn das Brot noch leicht warm ist und man es anschneidet. Die Krume ist locker, unregelmässig, mit grossen Poren – genau so, wie ein gutes Semola-Brot sein soll. Ein Brot mit Charakter, rustikal und ehrlich. Und obwohl es bei mir selten lange in der Küche bleibt, hat dieses Brot eine wunderbare Eigenschaft: Selbst nach ein paar Tagen schmeckt es noch hervorragend. Getoastet sogar fast noch besser.

Am liebsten esse ich es genau so: leicht geröstet, bis die Oberfläche goldig knuspert. Darauf karamellisierte Datteltomaten – im Ofen langsam geschmort, bis sie süss und konzentriert sind – und ein Löffel Ricotta, nur grob darüber gestrichen. Mehr braucht es nicht. Die Hitze des Toasts, die Süsse der Tomaten, die Milde des Ricottas – und darunter dieses Brot.
Tragend, aromatisch, warm. Es ist erstaunlich, wie ein Duft Jahrzehnte überbrücken kann. Wie ein Bissen genügt, um die Nase voran wieder durch jede süditalienische Backstube zu laufen. Mehlstaub in der Luft, Holzofenwärme im Gesicht, Stimmen im Hintergrund. Dieses Brot ist für mich nicht Trend und nicht Technik – es ist Erinnerung, Herkunft und ein kleines Stück Süden in meiner Küche.

Pane di Semola 100 % mit Lievito Madre
1 Brot (ca. 900–1000 g Teig)

Lievito Madre auffrischen

• 50 g Lievito Madre (TA 150)
• 50 g Semola rimacinata
• 40 g Wasser (ca. 24 °C)

Alles mischen, locker zu einer Kugel formen, Kreuz einschneiden.
3–4 Std bei 23–25 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Zutaten Hauptteig

• 500 g Semola rimacinata di grano duro
• 400–425 g Wasser gesamt (kalt)
• 100 g aktiver Lievito Madre
• 10–11 g Salz

Hydration: ca. 80–85 %


1. Autolyse

• 500 g Semola
• 350 g Wasser

Nur mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2. Teig mischen

• 100 g reifen LM in Stücken zum Teig geben
• sanft einkneten
• restliches Wasser (50–75 g) portionsweise einarbeiten
• Salz mit etwas Wasser unterziehen

Gesamte Mischzeit von Hand: ca. 3–4 Minuten (Maschine max. 2 Min)
Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht straff geknetet.
3. Stockgare3,5–4,5 Std bei 23–24 °C

Während der ersten 90 Minuten:

• nach 30 Min → 1. Coil Fold
• nach 60 Min → 2. Coil Fold
• optional nach 90 Min → 3. Coil Fold

Danach den Teig in Ruhe gehen lassen, bis er sichtbar luftiger wird.

4. FormenTeig
Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen.
Locker rund vorformen. 20 Min entspannen lassen.
Danach sanft final formen und mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

5. Kaltgare
Gärkörbchen abdecken und 10–14 Std im Kühlschrank (4–5 °C) gehen lassen.
Der Teig entwickelt dabei Aroma und Struktur.

6. Backofen vorbereiten
Gusseisentopf mit Deckel mindestens 45 Min auf 250 °C vorheizen.

7. Backen im Topf
Teig direkt aus dem Kühlschrank backen.

• Teig auf Backpapier stürzen
• 1 kräftigen Längsschnitt setzen
• In den heissen Topf heben
• 5 Eiswürfel zwischen Backpapier und Topfwand legen
• Deckel sofort schliessen

Backzeit

• 20 Min bei 250 °C mit Deckel
• Deckel entfernen, Temperatur auf 220 °C reduzieren
• weitere 20–25 Min offen backen
• letzte 5 Min Ofentür leicht öffnen, damit die Kruste knusprig wird

Das Brot darf tief goldbraun werden – Semola verträgt kräftige Farbe.


​Ein Coil Fold ist eine sehr sanfte Falttechnik für weiche Brotteige mit hoher Hydration. Dabei wird der Teig nicht geknetet, sondern während der Stockgare in der Schüssel vorsichtig angehoben und unter sich selbst gefaltet. Man schiebt beide Hände unter die Mitte des Teiges, hebt ihn an, sodass die Enden herunterhängen, und legt ihn wieder zurück – dabei faltet er sich automatisch zusammen. Durch dieses Anheben und Falten wird das Glutengerüst gestärkt, ohne die entstandenen Gärgase zu zerstören. Der Teig bekommt Spannung und Struktur, bleibt aber luftig, was später zu einer offenen, unregelmässigen Krume führt. Meist macht man während der Stockgare zwei bis drei Coil Folds, zum Beispiel nach 30, 60 und optional 90 Minuten. Danach lässt man den Teig einfach weiter ruhen, damit sich die Gasblasen entwickeln können.

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