Grissini gehören für mich einfach zur italienischen Küche dazu –
knusprig, aromatisch und perfekt als Apéro oder zum Salat.
Dieses Mal habe ich sie zum ersten Mal ganz ohne Hefe gebacken, nur mit meinem Lievito Madre und viel Zeit.
Der Teig durfte insgesamt 24 Stunden reifen, davon rund 20 Stunden in der Kaltgare im Kühlschrank. Das Ergebnis: goldig, wunderbar knusprig und mit einem tiefen, runden Geschmack, wie man ihn nur durch lange Fermentation bekommt.

​Geformt habe ich die Grissini sanft gezogen statt gerollt, damit die Luft im Teig bleibt und sie schön locker-knusprig werden.
Getoppt mit Paprikaflocken, knusprigen Röstzwiebeln und Sesam

Zutaten für Grissini mit Lievito Madre200 g Tipo 00
100 g Semola rimacinata
120 g aktiver Lievito Madre
150–155 g lauwarmes Wasser
20 g Olivenöl extra vergine
7 g Salz
1 TL Malzextrakt (oder Honig)
Toppings nach Belieben

Zubereitung
1. Autolyse (10 Minuten)Mehl, Wasser und Lievito Madre kurz mischen, bis alles befeuchtet ist.
10 Minuten ruhen lassen.
2. KnetenOlivenöl, Salz und Malzextrakt einkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
3. Erste Gare (warm)Teig abgedeckt ca. 3–4 Stunden bei warmer Raumtemperatur oder im Ofen mit Licht gehen lassen, bis er leicht aufgegangen und elastisch ist.
4. KaltgareTeig gut abgedeckt für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Backtag5. AkklimatisierenTeig 45–60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
6. FormenTeig zu einem Rechteck drücken (ca. 1 cm dick).
In Streifen schneiden (1–1,5 cm). Jeden Streifen sanft in die Länge ziehen (nicht rollen) und auf Backpapier legen. Leicht mit Wasser bepinseln und mit Toppings bestreuen.
7. BackenOfen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Grissini 15–20 Minuten goldbraun backen. Für extra Knusper die Ofentür die letzten 5 Minuten leicht öffnen. Grissini im warmen leicht geöffneten Ofen abkalten lassen.

Siedfleisch kennt man oft ganz klassisch: gesotten, mit Kartoffeln serviert oder kalt als Salat.
Fein – aber ehrlich gesagt nicht meine liebste Art.
So hat es schon meine Nonna gemacht und so liebe ich es bis heute:
nicht gekocht, sondern kräftig angebraten und dann stundenlang im Tomatensugo geschmort, bis das Fleisch butterzart ist und sich fast von selbst zerteilt.
Mindestens vier Stunden darf mein Stracotto leise vor sich hin köcheln,
je länger, desto besser.
Serviert wird es klassisch zu Pasta oder Polenta oder so, wie ich es am liebsten mag:  in einem frischen Brötchen oder in luftiger Focaccia.

Zutaten

• ca. 800 g Siedfleisch (in grosse Würfel geschnitten)
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, sehr klein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt (optional)
• 1 Knoblauchzehe
• 700 ml Passata (eine Flasche)
• 1–2 EL Tomatenmark
• 1 kleines Glas Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• Oregano nach Geschmack
• frisches Basilikum (oder getrocknet)
• Salz & Pfeffer
• 1 Peperoncino
• ca. 300 ml Wasser

Zubereitung
​1. Mise en place Alle Zutaten vorbereiten: Gemüse fein schneiden, Fleisch in grosse Würfel schneiden, Kräuter bereitlegen.

2. Öl aromatisieren Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen.Peperoncino kurz darin ziehen lassen, bis es duftet.
Dann herausnehmen.
3. Fleisch anbraten Siedfleisch im heissen Öl rundum kräftig anbraten, leicht salzen und pfeffern. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

4. Gemüse anschwitzenZwiebel, Karotte, Sellerie (falls vorhanden) und Knoblauch im selben Topf anbraten.
Falls nötig noch etwas Olivenöl dazugeben. Langsam dünsten, bis alles weich und leicht goldig ist.
5. Tomatieren Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.

6. Ablöschen Mit Rotwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und kurz einkochen lassen.

7. Sugo aufbauen Passata dazugiessen.Flasche halb mit Wasser füllen, schwenken und ebenfalls dazugeben. Lorbeer, Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer beigeben.
​
8. Schmoren Deckel leicht schräg auflegen und bei kleiner Hitzemindestens 4 Stunden leise köcheln lassen.

Zia Fermentina zieht Kreise
(oder: Wie mein Lievito Madre plötzlich auf Reisen ging)

Eigentlich war alles ganz harmlos gedacht.
Ein Teigling Lievito Madre. Eine kleine Broschüre. Ein Geschenk.

Inzwischen weiss ich: Lievito Madre bleibt selten dort, wo sie gestartet ist.
Sie wird geteilt, weitergereicht, eingepackt – und manchmal trägt jemand plötzlich mehr von meinem Ansatz nach Hause, als ursprünglich geplant. Und genau so soll es sein.

Warum ein weiterer Artikel zu Lievito Madre?
Auf dem Blog findest du bereits einen Beitrag zum Ansetzen von Lievito Madre, inklusive PDF.
Dieser neue Artikel ist bewusst kein Da capo davon, sondern eine Ergänzung.
Denn Zia Fermentina – meine Broschüre – setzt danach an.

Nicht beim Starten, sondern beim Ankommen:
beim Pflegen, Verstehen, Backen und Vertrauen fassen.

​Lievito Madre ist kein Projekt. Sie ist ein Prozess.Was mir immer wieder auffällt:
Sobald jemand beginnt, mit Lievito Madre zu backen, verändert sich etwas.
Man hört genauer hin.
Man plant anders.
Und man merkt: Nicht alles muss sofort gelingen.

Genau deshalb ist sie so wunderbar für den Einstieg – und für alle, die Brot nicht nur herstellen, sondern verstehen möchten.
Und ja – sie wird weitergegebenDass inzwischen jemand mehr von meinem Ansatz nach Hause getragen hat, nehme ich als Kompliment.

Lievito Madre ist kein Abfallprodukt.
Sie ist ein Mitbringsel. Ein Gesprächsstoff. Ein kleines Versprechen.
Und manchmal der Anfang von sehr gutem Brot.

Die Broschüre: zia fermentinaDie Broschüre „zia fermentina – dein Einstieg in die Welt des Lievito Madre“ begleitet genau diesen Weg:
vom ersten Vertrauen bis zum ersten eigenen Brot.
Ohne Hektik, ohne Dogma, ohne Fachchinesisch.
​
Wenn du Lievito Madre bereits angesetzt hast – oder gerade erst damit liebäugelst –
dann ist diese Broschüre vielleicht genau das Richtige für dich.
Und falls sie weiterwandert: umso besser.

​Wenn dich jetzt die Lust gepackt hat: Melde dich gern. Vielleicht wartet gerade eine kleine Portion Lievito Madre auf ihr nächstes Zuhause.

Manchmal entstehen Rezepte aus einem Moment heraus. Und manchmal aus einem Mascarpone-Hamsterkauf für einen Kurs. Wer mit Pannen rechnet, wird bekanntlich oft positiv überrascht.

So stand plötzlich mehr Mascarpone bereit als geplant – und ein gut gereifter Teig (Süsser Teig mit LM statt Hefe) aus dem Kühlschrank wartete ebenfalls. Dazu ein paar Äpfel, etwas Zeit und die Lust, etwas Warmes, Duftendes zu backen. Herausgekommen sind diese saftigen Schnecken mit Orange, Vanille und einer cremigen Füllung, die genau das widerspiegeln: unkomplizierte Küche aus dem Bauch heraus. 
​​

Diese Schnecken sind weich und saftig, nicht zu süss, fein aromatisiert mit Orangenabrieb und Vanille. Gefüllt mit Mascarpone, Zimt, Apfel, Blaubeeren,  Pistazien und meinem Apfelschalengewürz bekommen sie Tiefe und Wärme, ohne schwer zu wirken.
​Perfekt für ein spätes Frühstück, einen gemütlichen Kaffeetisch oder einfach als kleines Stück aus der Cucina mia.

Süsser Hefeteig mit Orange & Vanille
(mit Lievito Madre – ideal für Schnecken)

Zutaten (für 1 runde ca 25cm Tarteform)

• 500 g Weizenmehl (Type 405 / 480 / 00)
• 120 g aktive Lievito Madre, weich
• 220 ml Milch, kalt bis handwarm
• 80 g Zucker
• 1 Ei (Grösse M)
• 80 g Butter, weich
• 8 g Salz
• Abrieb von 1 Bio-Orange
• Vanillepulver nach Geschmack

Zubereitung Teig

• Mehl und Milch kurz mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
• 30 Minuten ruhen lassen.
• Lievito Madre, Zucker, Ei, Orangenabrieb und Vanille einkneten.
• Nach einigen Minuten das Salz zugeben.
• Die weiche Butter stückweise einkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
• Abgedeckt bei ca. 24 °C 3–4 Stunden ruhen lassen, bis der Teig sichtbar an Volumen gewinnt.
• Den Teig leicht flach drücken und 8–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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Füllung

Zutaten

• 250 g Mascarpone
• 60–80 g Zucker (nach Geschmack)
• 1½–2 TL Zimt
• 1–2 TL Apfelschalengewürz
• 2–3 EL gemahlene Mandeln (zur Bindung)
• 1 Apfel, fein gehobelt
• eine Handvoll Blaubeeren
• 2–3 EL gehackte Pistazien

Vorbereitung der Füllung
Mascarpone mit Zucker, Zimt, Apfelschalengewürz und gemahlenen Mandeln glatt rühren.
Die Mandeln sorgen dafür, dass die Füllung beim Backen schön cremig bleibt und nicht ausläuft. Den Apfel nicht vorab zuckern, damit er keine zusätzliche Flüssigkeit zieht.

Schnecken formen

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30–45 Minuten akklimatisieren lassen.
• Auf einer leicht geölten Arbeitsfläche rechteckig 3–4 mm dünn ausrollen.
• Die Mascarponefüllung gleichmässig aufstreichen.
• Apfel, Blaubeeren und Pistazien locker darauf verteilen.
• Von der langen Seite her straff, aber ohne Druck aufrollen.
• In 3–4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte Form setzen.

Stückgare & Backen

• Abgedeckt 2–3 Stunden bei 22–24 °C gehen lassen
• Die Schnecken sollen sichtbar aufgegangen und luftig sein

Backen

• 180 °C Ober-/Unterhitze
• untere Ofenhälfte
• 20–25 Minuten
• Falls sie zu schnell Farbe nehmen, locker mit Alufolie abdecken.

Optionaler Finish

• Heiss mit leicht warmer Aprikosenkonfitüre bepinseln oder mit Puderzucker bestäuben

Ohne Lievito Madre – kurze Alternative
Falls keine Lievito Madre zur Verfügung steht:

• 500 g Mehl
• 7 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
• Milch handwarm (30–35 °C)
• alle weiteren Zutaten gleich

Die Hefe in der Milch auflösen, keine Autolyse, alle Zutaten direkt verkneten.
Stockgare ca. 1½–2 Stunden, Stückgare 45–60 Minuten.

Aus der Cucina mia

• Für extra Saftigkeit: 1–2 EL Rahm zwischen die Schnecken in die Form giessen
• Die Schnecken lassen sich gut lauwarm einfrieren und kurz aufbacken
• Auch fein: Blaubeeren durch Birne oder getrocknete Aprikosen ersetzen