Ein Apfelkuchen aus altbackenem Brot
Manchmal entstehen die besten Kuchen aus etwas, das eigentlich übrig geblieben ist. So auch bei dieser Torta di pane, einem einfachen norditalienischen Kuchen aus altbackenem Brot.
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Gerade in den Regionen der Lombardei, im Piemont oder im Tessin wurde Brot früher nie weggeworfen. Stattdessen wurde es in Milch eingeweicht und mit Früchten, Nüssen und Gewürzen zu einem wunderbar saftigen Kuchen gebacken. Diese Art der Küche nennt man Cucina povera – eine ehrliche Küche, die aus einfachen Zutaten etwas richtig Feines macht.

Meine Variante ist leicht abgewandelt:
Statt Rosinen verwende ich getrocknete Aprikosen und Mandeln. Dazu etwas Vanillepulver, Zimt und eine Prise Muskat, was dem Kuchen eine wunderbar warme Aromatik gibt.
Die Apfelscheiben oben werden im Ofen leicht knusprig, während der Kuchen innen weich und saftig bleibt. Am besten schmeckt er lauwarm, vielleicht mit einer Kugel Fior di latte Glace.

Und noch ein kleiner Hinweis aus meiner Küche:
Die Rezeptmenge reicht eigentlich für eine höhere 26 cm Form. Ich habe daraus zwei kleinere Pieformen à etwa 22 cm gebacken – und eine davon hat sich meine Schwiegertochter in spe sofort unter den Nagel gerissen.

Kaum war der Kuchen ausgekühlt, war er auch schon wieder weg.
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Zutaten
(reicht für eine 26 cm Form oder zwei kleinere Formen Pie Formen ca 22cm)
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• 300 g altbackenes Brot
• 450 ml Milch warm
• 250 g Ricotta 
• 2 Eier M
• 100 - 120 g Zucker je nach Apfelsorte
• 2-3 mittlere Äpfel für den Teig
• 1 - 2 Äpfel für die Oberfläche
• 50 g geschmolzene Butter
• 60 g getrocknete Aprikosen, klein geschnitten in Rum eingelegt
• 40 g Mandeln, grob gehackt
• 1 TL Vanillepulver
• 1 TL Zimt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• abgeriebene Schale einer Zitrone
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestäuben

ZubereitungDas Brot grob in Stücke brechen. Die Milch leicht erwärmen und über das Brot giessen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.
Die Aprikosen klein schneiden in RUm einlegen und die Mandeln grob hacken.

Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen.
Ricotta mit Zucker cremig rühren. Eier, Vanille, Zimt, Muskat, Zitronenschale, Backpulver und eine Prise Salz dazugeben und gut vermengen.

Aprikosen, Mandeln und die Apfelwürfel unterheben.
Nun die Brotmasse mit der Ricotta-Apfel-Mischung vermengen und die geschmolzene Butter unterrühren.

Den Teig in eine gefettete Backform geben und glatt streichen.

Die restlichen Äpfel in dünne Scheiben schneiden und auf der Oberfläche verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 50–55 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.

Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp
Besonders fein schmeckt dieser Kuchen:

• lauwarm mit Fior di latte Glace
• mit etwas Ricotta und Honig
• oder ganz einfach zum Kaffee.

Mein liebstes Brot – Pane di Semola
Es gibt Brote, die sind einfach Brot. Und es gibt Brote, die sind Erinnerung. Dieses hier ist beides. Reines Semola-Brot – aus Hartweizen gemahlen, goldfarben, mit einer Kruste, die beim Anschneiden leise knistert. Wenn es aus dem Ofen kommt, erfüllt ein Duft die Küche, der mich jedes Mal unmittelbar zurückträgt: Sommerferien im Süden. Hitze in den Gassen, helle Steinmauern, offene Türen. Der Weg führt automatisch dorthin, wo der Duft am stärksten ist – in eine kleine traditionelle Brotbackstube irgendwo in Süditalien. Frisch gebackenes Pane di grano duro riecht nicht einfach nach Brot. Es riecht nach Sonne, nach Stein, nach Zeit.

Ich liebe diesen Moment, wenn das Brot noch leicht warm ist und man es anschneidet. Die Krume ist locker, unregelmässig, mit grossen Poren – genau so, wie ein gutes Semola-Brot sein soll. Ein Brot mit Charakter, rustikal und ehrlich. Und obwohl es bei mir selten lange in der Küche bleibt, hat dieses Brot eine wunderbare Eigenschaft: Selbst nach ein paar Tagen schmeckt es noch hervorragend. Getoastet sogar fast noch besser.

Am liebsten esse ich es genau so: leicht geröstet, bis die Oberfläche goldig knuspert. Darauf karamellisierte Datteltomaten – im Ofen langsam geschmort, bis sie süss und konzentriert sind – und ein Löffel Ricotta, nur grob darüber gestrichen. Mehr braucht es nicht. Die Hitze des Toasts, die Süsse der Tomaten, die Milde des Ricottas – und darunter dieses Brot.
Tragend, aromatisch, warm. Es ist erstaunlich, wie ein Duft Jahrzehnte überbrücken kann. Wie ein Bissen genügt, um die Nase voran wieder durch jede süditalienische Backstube zu laufen. Mehlstaub in der Luft, Holzofenwärme im Gesicht, Stimmen im Hintergrund. Dieses Brot ist für mich nicht Trend und nicht Technik – es ist Erinnerung, Herkunft und ein kleines Stück Süden in meiner Küche.

Pane di Semola 100 % mit Lievito Madre
1 Brot (ca. 900–1000 g Teig)

Lievito Madre auffrischen

• 50 g Lievito Madre (TA 150)
• 50 g Semola rimacinata
• 40 g Wasser (ca. 24 °C)

Alles mischen, locker zu einer Kugel formen, Kreuz einschneiden.
3–4 Std bei 23–25 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Zutaten Hauptteig

• 500 g Semola rimacinata di grano duro
• 400–425 g Wasser gesamt (kalt)
• 100 g aktiver Lievito Madre
• 10–11 g Salz

Hydration: ca. 80–85 %


1. Autolyse

• 500 g Semola
• 350 g Wasser

Nur mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2. Teig mischen

• 100 g reifen LM in Stücken zum Teig geben
• sanft einkneten
• restliches Wasser (50–75 g) portionsweise einarbeiten
• Salz mit etwas Wasser unterziehen

Gesamte Mischzeit von Hand: ca. 3–4 Minuten (Maschine max. 2 Min)
Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht straff geknetet.
3. Stockgare3,5–4,5 Std bei 23–24 °C

Während der ersten 90 Minuten:

• nach 30 Min → 1. Coil Fold
• nach 60 Min → 2. Coil Fold
• optional nach 90 Min → 3. Coil Fold

Danach den Teig in Ruhe gehen lassen, bis er sichtbar luftiger wird.

4. FormenTeig
Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen.
Locker rund vorformen. 20 Min entspannen lassen.
Danach sanft final formen und mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

5. Kaltgare
Gärkörbchen abdecken und 10–14 Std im Kühlschrank (4–5 °C) gehen lassen.
Der Teig entwickelt dabei Aroma und Struktur.

6. Backofen vorbereiten
Gusseisentopf mit Deckel mindestens 45 Min auf 250 °C vorheizen.

7. Backen im Topf
Teig direkt aus dem Kühlschrank backen.

• Teig auf Backpapier stürzen
• 1 kräftigen Längsschnitt setzen
• In den heissen Topf heben
• 5 Eiswürfel zwischen Backpapier und Topfwand legen
• Deckel sofort schliessen

Backzeit

• 20 Min bei 250 °C mit Deckel
• Deckel entfernen, Temperatur auf 220 °C reduzieren
• weitere 20–25 Min offen backen
• letzte 5 Min Ofentür leicht öffnen, damit die Kruste knusprig wird

Das Brot darf tief goldbraun werden – Semola verträgt kräftige Farbe.


​Ein Coil Fold ist eine sehr sanfte Falttechnik für weiche Brotteige mit hoher Hydration. Dabei wird der Teig nicht geknetet, sondern während der Stockgare in der Schüssel vorsichtig angehoben und unter sich selbst gefaltet. Man schiebt beide Hände unter die Mitte des Teiges, hebt ihn an, sodass die Enden herunterhängen, und legt ihn wieder zurück – dabei faltet er sich automatisch zusammen. Durch dieses Anheben und Falten wird das Glutengerüst gestärkt, ohne die entstandenen Gärgase zu zerstören. Der Teig bekommt Spannung und Struktur, bleibt aber luftig, was später zu einer offenen, unregelmässigen Krume führt. Meist macht man während der Stockgare zwei bis drei Coil Folds, zum Beispiel nach 30, 60 und optional 90 Minuten. Danach lässt man den Teig einfach weiter ruhen, damit sich die Gasblasen entwickeln können.

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Windbeutel mit Zitronenhauch – ein Nachmittag mit SibylleHeute habe ich wieder einmal mit Sibylle gebacken.
So richtig. Ohne Eile. Ohne Druck. Nur wir, die Küche – und dieser Duft von warmem Brandteig, der sich langsam im Raum ausbreitet. Brandteig hat für mich etwas Magisches.Er ist so unscheinbar in der Schüssel und im Ofen passiert dann dieses kleine Wunder. Er geht auf, reisst leicht auf, wird goldgelb und federleicht.
Wir haben kleine Rosetten von etwa 8 cm gespritzt. Nicht perfekt, nicht geschniegelt – einfach schön hausgemacht. Nach dem Backen wurden sie aufgeschnitten, mit einer zarten Vanille-Pâtisseriecreme gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. Die Creme? Sanft. Seidig. Und mit einem Hauch Zitrone.
Gerade so viel, dass sie nicht schwer wirkt. Mhh… fein. Solche Nachmittage bleiben.

Vanille-Pâtisseriecreme mit Zitronenhauch

Zutaten:

• 500 ml Milch
• 5 Eigelb
• 120 g Zucker
• 40 g Maizena
• 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste
• feiner Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Milch mit Vanille aufkochen.
2. Eigelb mit Zucker hell rühren.
3. Maizena unterrühren.
4. Die heisse Milch langsam unter Rühren zur Eigelbmasse geben.
5. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt.
6. Zitronenabrieb unterziehen.
7. Direkt mit Folie abdecken (Folie auf die Oberfläche legen) und vollständig auskühlen lassen.

Vor dem Füllen nochmals glatt rühren.

Brandteig Grundrezept
(für ca. 8–10 Rosetten à 8 cm)

Zutaten

• 150 g Wasser
• 80 g Butter
• 1 Prise Salz
• 15 g Zucker (optional, für süsse Füllungen ideal)
• 120 g Mehl
• 3 Eier M

Zubereitung

1. Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Die Butter muss vollständig geschmolzen sein.
2. Das Mehl auf einmal zugeben und sofort kräftig rühren.
   So lange weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und sich ein leichter weisser Belag am Boden bildet – das nennt man „abbrennen“.
3. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen.
4. Eier einzeln unterrühren.
   Jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt.
   Der Teig soll glänzen, geschmeidig sein und schwer reissend vom Löffel fallen.
5. In einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und Rosetten von ca. 8 cm auf ein Backpapier spritzen.
6. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 22–25 Minuten backen.
   Während der ersten 20 Minuten den Ofen nicht öffnen.
7. Nach dem Backen kurz im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür nachtrocknen lassen – so bleiben sie schön stabil.
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Windbeutel füllen, Deckel aufsetzen und grosszügig mit Puderzucker bestäuben.
Am besten schmecken sie frisch – wenn der Brandteig noch leicht knusprig ist und die Creme kühl und seidig.
Einfach. Klassisch. Und immer wieder ein kleines Glück.



Was man alles aus Brandteig zaubern kann
Brandteig ist ein kleines Wunder der Pâtisserie. Aus derselben Grundmasse entstehen ganz unterschiedliche Köstlichkeiten: luftige Windbeutel, elegante Éclairs, knusprige Churros, zarte Profiteroles oder kunstvoll geschichtete Croquembouche. Auch herzhafte Varianten wie kleine Gougères mit Käse gehören dazu.
So schlicht die Zutaten sind – Wasser, Butter, Mehl und Eier – so vielfältig ist das Ergebnis. Genau das liebe ich an diesem Teig.