Mohn-Macarons mit weisser Himbeer-Ganache

Wenn der erste Frost über den Garten zieht, wird es still. Der Rosmarin hält sich tapfer, der Salbei duftet noch ein wenig, aber die Küchenzeit beginnt jetzt wieder drinnen. Konzentrierter, ruhiger – dafür intensiver. Es ist die Zeit, in der die Küche nach Mandeln, Zucker und warmem Ofen riecht. Die Zeit für Macarons.
Ich liebe diese kleinen Köstlichkeiten, nicht wegen ihrer Perfektion – sondern wegen der Ruhe, die sie verlangen. Sie zeigen alles: Zu lange gemischt, zu heiss gebacken, zu wenig getrocknet – und schon sprechen sie eine ganz eigene Sprache. Vielleicht ist das genau der Grund, warum sie mich immer wieder faszinieren.
Heute gibt es Mohn-Macarons mit einer weissen Himbeer-Ganache: elegant, zart duftend und doch mit Charakter. Ohne Farbstoffe, ohne Tülle, ganz schlicht – und genau deshalb schön.

Mohn Macarons
Zutaten

• 55 g gemahlene Mandeln, blanchiert
• 55 g Puderzucker
• 50 g Eiweiss (Raumtemperatur)
• 50 g Feinkristallzucker
• ½ EL Mohn ganz
• 1 Messerspitze Weinsteinpulver

Zubereitung
1. Mandel-Puderzucker-Mischung
Mandeln und Puderzucker mischen und sehr fein sieben. Grobe Stücke aussortieren oder nochmals mahlen und erneut sieben.
2. Meringue über dem Wasserbad
Eiweiss, Zucker und Weinstein in einer sauberen, fettfreien Schüssel über einem warmen Wasserbad (max. 60 °C) verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einer stabilen, glänzenden Meringue aufschlagen.

3. Macaronage – der wichtigste Moment
Mandelmischung in 2–3 Etappen unterheben. Nach der Hälfte den Mohn einarbeiten. Faltend arbeiten, bis die Masse langsam und glänzend vom Spatel fliesst (Lava-Effekt). Nicht überarbeiten.

4. Aufdressieren
Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, Spitze passend abschneiden (ca. 8 mm). Auf die Matte spritzen (oder auf Backpapier mit Schablone, Ø 3 cm).
Das Blech leicht antippen/klopfen, damit Luftblasen entweichen.

5. Trocknen lassen
Macarons ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Oberfläche beim Antippen trocken wirkt.
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6. Backen
140 °C Unter-/Oberhitze, ca. 15 Minuten, 2. Schiene von unten. Nach 10 min. Dampf entweichen lassen. Sie sind fertig gebacken wenn sie sich mit dem Finger nicht mehr auf der Matte bewegen. Nach dem Backen Matte direkt auf die kalte Stein-Arbeitsfläche ziehen und dort abkühlen lassen. Erst lösen, wenn sie wirklich kalt sind.

​Weisse Himbeer-Ganache
fruchtig, frisch und stabil spritzfähig

Zutaten

• 50 g Rahm
• 1½ EL Himbeer-Konzentratpaste (z. B. Saracino)
• 100 g weisse Couverture
• 20 g weiche Butter

Zubereitung

1. Rahm sanft erhitzen, Himbeerpaste einrühren.
2. Über die gehackte Couverture giessen, 1 Minute ruhen lassen, dann glatt rühren.
3. Bei ca. 35 °C die weiche Butter einmixen, bis die Ganache glänzt.
4. Zugedeckt (Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche) auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie spritzfähig ist.
5. In den Spritzbeutel füllen und die Macarons damit füllen.

Perfekt für Macarons, Tartelettes, Pralinen, Einlagen.

Warum das Entfetten so wichtig ist
Eiweiss reagiert empfindlich auf Fett. Schon kleinste Spuren von Butter, Eigelb oder ein leicht fettiger Schneebesen können verhindern, dass sich stabile Eiweissstrukturen bilden. Die Meringue wird dann nicht luftig, nimmt weniger Volumen an und bekommt keine festen Spitzen – und genau diese braucht es für Macarons.
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Darum:
Schüsseln, Rührbesen und Kontaktflächen vor dem Aufschlagen mit etwas Zitronensaft oder Essig auswischen und trockenreiben. Das entfernt Fettspuren und stabilisiert gleichzeitig das Eiweiss – ein kleiner Handgriff mit grosser Wirkung.