Mediterranes Butterkrumenbrot

Wenn aus «ich probier mal…» plötzlich ein Lieblingsbrot wirdEs gibt Rezepte, die entstehen am Schreibtisch. Dieses gehört definitiv nicht dazu.
Eigentlich wollte ich nur das Butterbrot einer italienischen Bäckerin ausprobieren. Dann begann das übliche Cucina-mia-Chaos: Keine Ringelblumen. Keine Tomaten. Also einmal Kühlschrank auf, Vorratsschrank auf, Garten auf...
Da standen noch meine selbst gegrillten Peperoni vom letzten Grillabend. Im Glas warteten schwarze Oliven und draussen blühten die Basilikumblüten.
Perfekt. Oder zumindest gut genug für den Versuch.
Während ich den Teig auseinanderzog und die kalte Butter darüber rieb, fragte ich mich ehrlich gesagt, ob daraus wirklich ein Brot werden soll. Irgendwie sah das Ganze zwischen Naan, Strudel und misslungenem Plunderteig aus.
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Aber genau solche Experimente liebe ich.
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Nach einer Nacht im Kühlschrank kam der Teig direkt in den heissen Gusseisentopf. Schon während des Backens war klar: Das wird etwas Besonderes. Die Küche duftete unglaublich – irgendwo zwischen frisch gebackenem Naan, Sultans Roti und geschmolzener Butter. Warm, würzig und einfach zum Reinbeissen.

Die Krume? Flauschig, saftig und leicht blättrig durch die eingearbeitete Butter. Die kleinen Stückchen Grillpeperoni und Oliven sorgen immer wieder für mediterrane Überraschungen, während die Basilikumblüten dezent im Hintergrund bleiben.
Ich glaube, dieses Brot wird bei uns keinen Grillabend mehr verpassen.

​Mediterranes Butterkrumenbrot

mit Lievito Madre, Oliven, Grillpeperoni & Basilikumblüten

Ergibt: 1 grosses Brot
Zutaten

• 350 g Weizenmehl Tipo 0 oder Manitoba (W300–350)
• 245 g Kühlschrank kaltes Wasser
• 55 g aktiver Lievito Madre
• 7 g Salz
• 60 g kalte Butter

Füllung

• ca. 60 g Grillpeperoni, fein gewürfelt
  (am liebsten selbst geröstete vom letzten Grillabend – alternativ gut abgetropfte aus dem Glas)
• 50 g schwarze Oliven, fein gehackt
• 2–3 EL Basilikumblüten (oder was der Garten hergiebt

Zubereitung
Variante Küchenmaschine
Autolyse
Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten ruhen lassen.
Kneten
Lievito Madre zugeben und 8–10 Minuten langsam kneten.
Salz zufügen und weitere 3–4 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist.

Zum Schluss Grillpeperoni, Oliven und Basilikumblüten nur kurz unterkneten.

Variante Thermomix
Autolyse
Mehl und Wasser
20 Sek. | Stufe 4
Anschliessend 60 Minuten ruhen lassen.
Lievito Madre zugeben.
3 Min. | Teigstufe
Salz zufügen.
2 Min. | Teigstufe
Oliven, Peperoni und Basilikumblüten zugeben.
20–30 Sek. | Teigstufe
Nur so lange mischen, bis alles verteilt ist.

Butter einarbeiten
Den Teig auf der Arbeitsfläche vorsichtig zu einem grossen Rechteck ziehen.
Die eiskalte Butter grob darüber reiben.
Den Teig wie einen Brief falten.
Anschliessend nochmals leicht auseinanderziehen und erneut falten.
In eine leicht geölte Schüssel legen.

StockgareEtwa 3–4 Stunden bei 24 °C.
Dabei alle 45–60 Minuten einmal dehnen und falten.
Der Teig sollte gegen Ende rund 50 % an Volumen zugenommen haben.

Formen
Locker rundwirken.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Kalte Gare
12–14 Stunden im Kühlschrank.

Backen
Den Gusseisentopf mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen.
Den kalten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und einschneiden.

• 20 Minuten bei 230 °C mit Deckel
• Deckel entfernen
• Temperatur auf 210 °C reduzieren
• weitere 25–30 Minuten fertig backen

Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Sapevi che?
Das Einreiben von kalter Butter in den Teig erinnert an die Technik beim Plunderteig. Die Butter bildet während des Backens feine Schichten, die für eine besonders zarte, faserige Krume sorgen. Genau deshalb duftet dieses Brot so herrlich nach Butter und erinnert viele an frisch gebackenes Naan oder Roti – obwohl es eigentlich ein Sauerteigbrot ist.