Ich liebe Rezepte, die den Sommer ein kleines bisschen länger haltbar machen. Nicht alles muss zu Konfitüre werden – manchmal reicht ein grosses Glas, ein paar reife Früchte und etwas Geduld.
Als ich vor einem Jahr für meine Freundin Sara einen Brombeer-Balsamico angesetzt habe, war schnell klar: Das bleibt keine einmalige Geschichte. Er hat ihr so gut geschmeckt, dass sie sich dieses Jahr eine neue Variante gewünscht hat. Und weil gerade Kirschensaison ist, fiel die Wahl ganz leicht.
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Das Schönste daran: Ein grosser Teil der Kirschen stammt aus Chiaras Garten. Solche Geschenke bedeuten mir unglaublich viel. Sie erzählen von reifen Früchten, grosszügigen Menschen und genau diesem Gefühl, das Cucina mia für mich ausmacht – saisonal kochen, mit Freude einkochen und aus einfachen Zutaten etwas Besonderes entstehen lassen.
Jetzt steht das Glas an einem ruhigen, dunklen Ort und darf zwei Wochen lang seinen Zauber entfalten. Vanille, Kirschen und Balsamico verbinden sich langsam zu einem wunderbar fruchtigen Essig, der weit mehr kann als nur Salat verfeinern.​

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Ich liebe ihn zu Burrata, über Tomaten, zu gegrillten Pfirsichen, in einer sommerlichen Vinaigrette oder mit ein paar Tropfen über Vanilleglace.

Genau solche Rezepte sammeln wir auch im Herbst an meinem Einmachkurs in der Kochburg. Dort geht es nicht nur um Konfitüren, sondern um kreative Möglichkeiten, die Aromen der Saison haltbar zu machen – mit feinen Chutneys, aromatischen Essigen, Ölen und vielen kleinen Ideen, die den Vorratsschrank das ganze Jahr über bereichern.
Denn manchmal beginnt der Geschmack des Winters an einem warmen Sommertag – mit einem Glas voller Kirschen.
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Zutaten

• 800 g Kirschen
• 1 Vanilleschote
• 1 Liter Condimento Bianco oder Balsamico Bianco
• 3–4 EL Ahornsirup (je nach gewünschter Süsse)

Zubereitung

1. Die Kirschen waschen  und leicht andrücken.
2. Zusammen mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote in ein grosses, sauberes Einmachglas geben.
3. Ahornsirup darübergiessen und mit dem Balsamico auffüllen.
4. Das Glas gut verschliessen und an einem dunklen, kühlen Ort etwa zwei Wochen ziehen lassen.
5. Während dieser Zeit das Glas alle ein bis zwei Tage sanft schwenken, damit sich die Aromen optimal verbinden.
6. Anschliessend durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und den fertigen Kirsch-Balsamico in saubere Flaschen abfüllen.

Verwendung
Der Kirsch-Balsamico passt wunderbar zu:

• Burrata oder Mozzarella
• sommerlichen Blattsalaten
• gegrillten Pfirsichen oder Aprikosen
• Tomaten mit Basilikum
• einer Käseplatte
• einigen Tropfen über Vanilleglace oder Panna Cotta

Ein selbstgemachter Fruchtbalsamico ist ausserdem ein schönes Mitbringsel oder Geschenk aus der Küche.

Kennt ihr das? Der Kühlschrank ist voller «Das muss noch weg». Ein halber Becher Ricotta vom Kurs, die letzten Grillpeperoni vom Apéro, ein paar einsame Dörrtomaten, ein Rest Oliven. Nichts davon reicht für ein eigenes Gericht – zusammen aber erzählen sie plötzlich eine ganz andere Geschichte. Genau so entstand diese mediterrane Resteschnecke.
Eigentlich wollte ich nur Platz schaffen. Am Ende stand eine goldbraune Börek-Schnecke auf dem Tisch, knusprig, würzig und voller Sommeraromen. Wieder einmal ein Beweis dafür, dass Food Waste oft nur fehlende Fantasie ist. Ich liebe solche Rezepte. Sie haben keinen Anspruch auf Perfektion. Sie entstehen aus dem, was gerade da ist, und schmecken oft besser als minutiös geplante Gerichte.

Und ehrlich: Wenn eine Handvoll Kräuter aus dem Garten, die letzten Oliven aus dem Glas und ein angebrochener Ricotta zu einem Abendessen werden, fühlt sich das fast ein bisschen wie Zauberei an.
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Serviert habe ich die Schnecke lauwarm mit einem grünen Salat und ein paar Aprikosenschnitzen. Mehr braucht es manchmal gar nicht.
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Mediterrane Resteschnecke (Börek-Art)

Zutaten

• 4 grosse Yufka- oder Filoteigblätter
• ca. 250 g Ricotta
• 1 Knoblauchzehe, fein gepresst
• Salz und Pfeffer
• 1 Handvoll frische Gartenkräuter (z. B. Thymian, Basilikum und Oregano)
• Reste von Grillpeperoni, grob geschnitten oder eben was noch da ist. Artischocken oder eingelegte Balsamico Zwiebeln?
• ca. 6 getrocknete Tomaten, gehackt
• 1 Handvoll schwarze Oliven, in Scheiben oder einfach entsteint 
• Olivenöl zum Bestreichen (ich habe das Würzoel der eingelegten Tomaten verwendet)
• Sesam nach Belieben

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Zubereitung

1. Ricotta mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und den fein gehackten Kräutern verrühren.
2. Zwei Yufkablätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Die restlichen zwei Blätter darüberlegen.
3. Die Ricottamasse auf dem unteren Drittel verstreichen.
4. Grillpeperoni, Dörrtomaten und Oliven und gezupfte Gartenkräuter darüber verteilen.
5. Alles von unten her straff aufrollen.
6. Die Rolle zu einer Schnecke formen und in eine leicht geölte Backform legen.
7. Oberfläche nochmals mit Olivenöl bestreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen.
8. Im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten goldbraun backen.

Serviertipp
Lauwarm servieren, dazu ein grüner Salat mit Aprikosen oder Pfirsichen. Perfekt als leichtes Sommeressen, Apéro oder Picknick-Mitbringsel.

Sapevi che?
Die besten Food-Waste-Rezepte entstehen selten nach Plan. Wer eine Packung Yufka im Haus hat, kann fast alles einrollen: Käsereste, Gemüse, Kräuter, Oliven, gekochte Kartoffeln oder sogar Ratatouille vom Vortag. Die Schublade mit den «letzten Resten» ist oft die kreativste Ecke der Küche.

Aprikosen-Speck-Empanadas – manchmal gewinnt die Pragmatik

Für den Begrüssungsapéro meines letzten Kurses «Gefüllt, gerollt, gegart» habe ich kleine Aprikosen-Speck-Empanadas gemacht. Die Kombination aus süssen Aprikosen, würzigem Speck und etwas Thymian passt wunderbar zusammen und kam bei den Teilnehmenden sehr gut an. Dazu gab es einen leicht süsslichen weissen Rioja – ein gelungener Start in den Abend.

Für einmal habe ich aus Zeitgründen zu fertig ausgewalltem Blätterteig gegriffen. Eigentlich sollte das die Arbeit erleichtern. Eigentlich.
Vielleicht liegt es an mir, aber mit diesen dünnen, bereits ausgewallten Teigen werde ich einfach nicht warm. Sie kleben, reissen schnell und machen aus einer eigentlich einfachen Arbeit plötzlich eine kleine Geduldsprobe. Zu allem Übel habe ich beim Einkaufen auch noch veganen Blätterteig erwischt. Ob es daran lag oder nicht, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber begeistert war ich nicht.

Nach den ersten sorgfältig geformten Mini-Empanadas habe ich meinen Perfektionismus kurzerhand beiseitegelegt und mich für die pragmatische Variante entschieden. Ausstechen, füllen, zusammenklappen – eher in Richtung kleiner Tortellini als klassische Empanadas. Wesentlich schneller und deutlich nervenschonender.
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Geschmeckt haben sie trotzdem hervorragend. Die Gäste waren zufrieden, der Apéro war gelungen und am Ende zählt genau das.
Trotzdem habe ich mir einmal mehr geschworen: Beim nächsten Mal entweder Blätterteig am Stück kaufen und selbst auswallen – oder gleich selber machen. Manchmal sind die vermeintlichen Abkürzungen eben doch die längeren Wege.
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Aprikosen-Speck-Empanadas​
Für ca. 8–10 Stück

Zutaten

• 1 Rolle rechteckiger Blätterteig
• 80–100 g Bratspeck, fein geschnitten
• 180 g reife Aprikosen, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 g Frischkäse nature
• einige Zweiglein frischer Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Den Speck in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten.
2. Die Aprikosenwürfel beifügen und nur 1–2 Minuten mitdünsten.
3. Die Masse leicht abkühlen lassen. Frischkäse und Thymian unterrühren und mit Pfeffer abschmecken.
4. Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 10–12 cm Durchmesser ausstechen.
5. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, die Ränder leicht befeuchten und zu einem Halbmond verschliessen.
6. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
7. Mit Ei bestreichen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze während 18–22 Minuten goldbraun backen.

Ich habe eine kleinen, ca 7 cm Ausstecher gewählt für die Häppchen. Das ergab in etwa 24-24 Stk.
Hier ein Vorschlag für eine vegetarische Variante.

Vegetarische Aprikosen-Empanadas mit Käse und Thymian
Für ca. 8–10 Stück

Zutaten

• 1 Rolle rechteckiger Blätterteig
• 200 g reife Aprikosen, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 70 g rezenter Käse, gerieben
• 40 g Frischkäse nature
• frischer Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Schalotte in wenig Olivenöl glasig dünsten.
2. Aprikosen kurz mitdünsten und anschliessend auskühlen lassen.
3. Käse, Frischkäse und Thymian unter die Aprikosenmasse mischen.
4. Den Blätterteig ausstechen und mit der Füllung belegen.
5. Zu Halbmonden verschliessen und die Ränder gut andrücken.
6. Mit Ei bestreichen.
7. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 18–22 Minuten goldbraun backen.

VarianteWer es etwas raffinierter mag, ergänzt die Füllung mit einigen gehackten Mandeln oder Pinienkernen.

Sapevi che?
Empanadas stammen ursprünglich aus Spanien. Der Name leitet sich vom spanischen empanar ab, was so viel wie «in Teig einhüllen» bedeutet. Heute findet man sie in unzähligen Varianten – von herzhaft bis süss – in ganz Spanien sowie in Mittel- und Südamerika. Aprikosen passen besonders gut zu Käse und Speck, da ihre feine Säure die würzigen Zutaten wunderbar ausgleicht.