Kennt ihr das? Der Kühlschrank ist voller «Das muss noch weg». Ein halber Becher Ricotta vom Kurs, die letzten Grillpeperoni vom Apéro, ein paar einsame Dörrtomaten, ein Rest Oliven. Nichts davon reicht für ein eigenes Gericht – zusammen aber erzählen sie plötzlich eine ganz andere Geschichte. Genau so entstand diese mediterrane Resteschnecke.
Eigentlich wollte ich nur Platz schaffen. Am Ende stand eine goldbraune Börek-Schnecke auf dem Tisch, knusprig, würzig und voller Sommeraromen. Wieder einmal ein Beweis dafür, dass Food Waste oft nur fehlende Fantasie ist. Ich liebe solche Rezepte. Sie haben keinen Anspruch auf Perfektion. Sie entstehen aus dem, was gerade da ist, und schmecken oft besser als minutiös geplante Gerichte.

Und ehrlich: Wenn eine Handvoll Kräuter aus dem Garten, die letzten Oliven aus dem Glas und ein angebrochener Ricotta zu einem Abendessen werden, fühlt sich das fast ein bisschen wie Zauberei an.
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Serviert habe ich die Schnecke lauwarm mit einem grünen Salat und ein paar Aprikosenschnitzen. Mehr braucht es manchmal gar nicht.
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Mediterrane Resteschnecke (Börek-Art)

Zutaten

• 4 grosse Yufka- oder Filoteigblätter
• ca. 250 g Ricotta
• 1 Knoblauchzehe, fein gepresst
• Salz und Pfeffer
• 1 Handvoll frische Gartenkräuter (z. B. Thymian, Basilikum und Oregano)
• Reste von Grillpeperoni, grob geschnitten oder eben was noch da ist. Artischocken oder eingelegte Balsamico Zwiebeln?
• ca. 6 getrocknete Tomaten, gehackt
• 1 Handvoll schwarze Oliven, in Scheiben oder einfach entsteint 
• Olivenöl zum Bestreichen (ich habe das Würzoel der eingelegten Tomaten verwendet)
• Sesam nach Belieben

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Zubereitung

1. Ricotta mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und den fein gehackten Kräutern verrühren.
2. Zwei Yufkablätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Die restlichen zwei Blätter darüberlegen.
3. Die Ricottamasse auf dem unteren Drittel verstreichen.
4. Grillpeperoni, Dörrtomaten und Oliven und gezupfte Gartenkräuter darüber verteilen.
5. Alles von unten her straff aufrollen.
6. Die Rolle zu einer Schnecke formen und in eine leicht geölte Backform legen.
7. Oberfläche nochmals mit Olivenöl bestreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen.
8. Im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten goldbraun backen.

Serviertipp
Lauwarm servieren, dazu ein grüner Salat mit Aprikosen oder Pfirsichen. Perfekt als leichtes Sommeressen, Apéro oder Picknick-Mitbringsel.

Sapevi che?
Die besten Food-Waste-Rezepte entstehen selten nach Plan. Wer eine Packung Yufka im Haus hat, kann fast alles einrollen: Käsereste, Gemüse, Kräuter, Oliven, gekochte Kartoffeln oder sogar Ratatouille vom Vortag. Die Schublade mit den «letzten Resten» ist oft die kreativste Ecke der Küche.

Aprikosen-Speck-Empanadas – manchmal gewinnt die Pragmatik

Für den Begrüssungsapéro meines letzten Kurses «Gefüllt, gerollt, gegart» habe ich kleine Aprikosen-Speck-Empanadas gemacht. Die Kombination aus süssen Aprikosen, würzigem Speck und etwas Thymian passt wunderbar zusammen und kam bei den Teilnehmenden sehr gut an. Dazu gab es einen leicht süsslichen weissen Rioja – ein gelungener Start in den Abend.

Für einmal habe ich aus Zeitgründen zu fertig ausgewalltem Blätterteig gegriffen. Eigentlich sollte das die Arbeit erleichtern. Eigentlich.
Vielleicht liegt es an mir, aber mit diesen dünnen, bereits ausgewallten Teigen werde ich einfach nicht warm. Sie kleben, reissen schnell und machen aus einer eigentlich einfachen Arbeit plötzlich eine kleine Geduldsprobe. Zu allem Übel habe ich beim Einkaufen auch noch veganen Blätterteig erwischt. Ob es daran lag oder nicht, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber begeistert war ich nicht.

Nach den ersten sorgfältig geformten Mini-Empanadas habe ich meinen Perfektionismus kurzerhand beiseitegelegt und mich für die pragmatische Variante entschieden. Ausstechen, füllen, zusammenklappen – eher in Richtung kleiner Tortellini als klassische Empanadas. Wesentlich schneller und deutlich nervenschonender.
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Geschmeckt haben sie trotzdem hervorragend. Die Gäste waren zufrieden, der Apéro war gelungen und am Ende zählt genau das.
Trotzdem habe ich mir einmal mehr geschworen: Beim nächsten Mal entweder Blätterteig am Stück kaufen und selbst auswallen – oder gleich selber machen. Manchmal sind die vermeintlichen Abkürzungen eben doch die längeren Wege.
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Aprikosen-Speck-Empanadas​
Für ca. 8–10 Stück

Zutaten

• 1 Rolle rechteckiger Blätterteig
• 80–100 g Bratspeck, fein geschnitten
• 180 g reife Aprikosen, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 g Frischkäse nature
• einige Zweiglein frischer Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Den Speck in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten.
2. Die Aprikosenwürfel beifügen und nur 1–2 Minuten mitdünsten.
3. Die Masse leicht abkühlen lassen. Frischkäse und Thymian unterrühren und mit Pfeffer abschmecken.
4. Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 10–12 cm Durchmesser ausstechen.
5. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, die Ränder leicht befeuchten und zu einem Halbmond verschliessen.
6. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
7. Mit Ei bestreichen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze während 18–22 Minuten goldbraun backen.

Ich habe eine kleinen, ca 7 cm Ausstecher gewählt für die Häppchen. Das ergab in etwa 24-24 Stk.
Hier ein Vorschlag für eine vegetarische Variante.

Vegetarische Aprikosen-Empanadas mit Käse und Thymian
Für ca. 8–10 Stück

Zutaten

• 1 Rolle rechteckiger Blätterteig
• 200 g reife Aprikosen, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 70 g rezenter Käse, gerieben
• 40 g Frischkäse nature
• frischer Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Schalotte in wenig Olivenöl glasig dünsten.
2. Aprikosen kurz mitdünsten und anschliessend auskühlen lassen.
3. Käse, Frischkäse und Thymian unter die Aprikosenmasse mischen.
4. Den Blätterteig ausstechen und mit der Füllung belegen.
5. Zu Halbmonden verschliessen und die Ränder gut andrücken.
6. Mit Ei bestreichen.
7. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 18–22 Minuten goldbraun backen.

VarianteWer es etwas raffinierter mag, ergänzt die Füllung mit einigen gehackten Mandeln oder Pinienkernen.

Sapevi che?
Empanadas stammen ursprünglich aus Spanien. Der Name leitet sich vom spanischen empanar ab, was so viel wie «in Teig einhüllen» bedeutet. Heute findet man sie in unzähligen Varianten – von herzhaft bis süss – in ganz Spanien sowie in Mittel- und Südamerika. Aprikosen passen besonders gut zu Käse und Speck, da ihre feine Säure die würzigen Zutaten wunderbar ausgleicht.

Ein Apfelkuchen aus altbackenem Brot
Manchmal entstehen die besten Kuchen aus etwas, das eigentlich übrig geblieben ist. So auch bei dieser Torta di pane, einem einfachen norditalienischen Kuchen aus altbackenem Brot.
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Gerade in den Regionen der Lombardei, im Piemont oder im Tessin wurde Brot früher nie weggeworfen. Stattdessen wurde es in Milch eingeweicht und mit Früchten, Nüssen und Gewürzen zu einem wunderbar saftigen Kuchen gebacken. Diese Art der Küche nennt man Cucina povera – eine ehrliche Küche, die aus einfachen Zutaten etwas richtig Feines macht.

Meine Variante ist leicht abgewandelt:
Statt Rosinen verwende ich getrocknete Aprikosen und Mandeln. Dazu etwas Vanillepulver, Zimt und eine Prise Muskat, was dem Kuchen eine wunderbar warme Aromatik gibt.
Die Apfelscheiben oben werden im Ofen leicht knusprig, während der Kuchen innen weich und saftig bleibt. Am besten schmeckt er lauwarm, vielleicht mit einer Kugel Fior di latte Glace.

Und noch ein kleiner Hinweis aus meiner Küche:
Die Rezeptmenge reicht eigentlich für eine höhere 26 cm Form. Ich habe daraus zwei kleinere Pieformen à etwa 22 cm gebacken – und eine davon hat sich meine Schwiegertochter in spe sofort unter den Nagel gerissen.

Kaum war der Kuchen ausgekühlt, war er auch schon wieder weg.
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Zutaten
(reicht für eine 26 cm Form oder zwei kleinere Formen Pie Formen ca 22cm)
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• 300 g altbackenes Brot
• 450 ml Milch warm
• 250 g Ricotta 
• 2 Eier M
• 100 - 120 g Zucker je nach Apfelsorte
• 2-3 mittlere Äpfel für den Teig
• 1 - 2 Äpfel für die Oberfläche
• 50 g geschmolzene Butter
• 60 g getrocknete Aprikosen, klein geschnitten in Rum eingelegt
• 40 g Mandeln, grob gehackt
• 1 TL Vanillepulver
• 1 TL Zimt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• abgeriebene Schale einer Zitrone
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestäuben

ZubereitungDas Brot grob in Stücke brechen. Die Milch leicht erwärmen und über das Brot giessen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.
Die Aprikosen klein schneiden in RUm einlegen und die Mandeln grob hacken.

Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen.
Ricotta mit Zucker cremig rühren. Eier, Vanille, Zimt, Muskat, Zitronenschale, Backpulver und eine Prise Salz dazugeben und gut vermengen.

Aprikosen, Mandeln und die Apfelwürfel unterheben.
Nun die Brotmasse mit der Ricotta-Apfel-Mischung vermengen und die geschmolzene Butter unterrühren.

Den Teig in eine gefettete Backform geben und glatt streichen.

Die restlichen Äpfel in dünne Scheiben schneiden und auf der Oberfläche verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 50–55 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.

Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp
Besonders fein schmeckt dieser Kuchen:

• lauwarm mit Fior di latte Glace
• mit etwas Ricotta und Honig
• oder ganz einfach zum Kaffee.

Mein liebstes Brot – Pane di Semola
Es gibt Brote, die sind einfach Brot. Und es gibt Brote, die sind Erinnerung. Dieses hier ist beides. Reines Semola-Brot – aus Hartweizen gemahlen, goldfarben, mit einer Kruste, die beim Anschneiden leise knistert. Wenn es aus dem Ofen kommt, erfüllt ein Duft die Küche, der mich jedes Mal unmittelbar zurückträgt: Sommerferien im Süden. Hitze in den Gassen, helle Steinmauern, offene Türen. Der Weg führt automatisch dorthin, wo der Duft am stärksten ist – in eine kleine traditionelle Brotbackstube irgendwo in Süditalien. Frisch gebackenes Pane di grano duro riecht nicht einfach nach Brot. Es riecht nach Sonne, nach Stein, nach Zeit.

Ich liebe diesen Moment, wenn das Brot noch leicht warm ist und man es anschneidet. Die Krume ist locker, unregelmässig, mit grossen Poren – genau so, wie ein gutes Semola-Brot sein soll. Ein Brot mit Charakter, rustikal und ehrlich. Und obwohl es bei mir selten lange in der Küche bleibt, hat dieses Brot eine wunderbare Eigenschaft: Selbst nach ein paar Tagen schmeckt es noch hervorragend. Getoastet sogar fast noch besser.

Am liebsten esse ich es genau so: leicht geröstet, bis die Oberfläche goldig knuspert. Darauf karamellisierte Datteltomaten – im Ofen langsam geschmort, bis sie süss und konzentriert sind – und ein Löffel Ricotta, nur grob darüber gestrichen. Mehr braucht es nicht. Die Hitze des Toasts, die Süsse der Tomaten, die Milde des Ricottas – und darunter dieses Brot.
Tragend, aromatisch, warm. Es ist erstaunlich, wie ein Duft Jahrzehnte überbrücken kann. Wie ein Bissen genügt, um die Nase voran wieder durch jede süditalienische Backstube zu laufen. Mehlstaub in der Luft, Holzofenwärme im Gesicht, Stimmen im Hintergrund. Dieses Brot ist für mich nicht Trend und nicht Technik – es ist Erinnerung, Herkunft und ein kleines Stück Süden in meiner Küche.

Pane di Semola 100 % mit Lievito Madre
1 Brot (ca. 900–1000 g Teig)

Lievito Madre auffrischen

• 50 g Lievito Madre (TA 150)
• 50 g Semola rimacinata
• 40 g Wasser (ca. 24 °C)

Alles mischen, locker zu einer Kugel formen, Kreuz einschneiden.
3–4 Std bei 23–25 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Zutaten Hauptteig

• 500 g Semola rimacinata di grano duro
• 400–425 g Wasser gesamt (kalt)
• 100 g aktiver Lievito Madre
• 10–11 g Salz

Hydration: ca. 80–85 %


1. Autolyse

• 500 g Semola
• 350 g Wasser

Nur mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2. Teig mischen

• 100 g reifen LM in Stücken zum Teig geben
• sanft einkneten
• restliches Wasser (50–75 g) portionsweise einarbeiten
• Salz mit etwas Wasser unterziehen

Gesamte Mischzeit von Hand: ca. 3–4 Minuten (Maschine max. 2 Min)
Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht straff geknetet.
3. Stockgare3,5–4,5 Std bei 23–24 °C

Während der ersten 90 Minuten:

• nach 30 Min → 1. Coil Fold
• nach 60 Min → 2. Coil Fold
• optional nach 90 Min → 3. Coil Fold

Danach den Teig in Ruhe gehen lassen, bis er sichtbar luftiger wird.

4. FormenTeig
Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen.
Locker rund vorformen. 20 Min entspannen lassen.
Danach sanft final formen und mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

5. Kaltgare
Gärkörbchen abdecken und 10–14 Std im Kühlschrank (4–5 °C) gehen lassen.
Der Teig entwickelt dabei Aroma und Struktur.

6. Backofen vorbereiten
Gusseisentopf mit Deckel mindestens 45 Min auf 250 °C vorheizen.

7. Backen im Topf
Teig direkt aus dem Kühlschrank backen.

• Teig auf Backpapier stürzen
• 1 kräftigen Längsschnitt setzen
• In den heissen Topf heben
• 5 Eiswürfel zwischen Backpapier und Topfwand legen
• Deckel sofort schliessen

Backzeit

• 20 Min bei 250 °C mit Deckel
• Deckel entfernen, Temperatur auf 220 °C reduzieren
• weitere 20–25 Min offen backen
• letzte 5 Min Ofentür leicht öffnen, damit die Kruste knusprig wird

Das Brot darf tief goldbraun werden – Semola verträgt kräftige Farbe.


​Ein Coil Fold ist eine sehr sanfte Falttechnik für weiche Brotteige mit hoher Hydration. Dabei wird der Teig nicht geknetet, sondern während der Stockgare in der Schüssel vorsichtig angehoben und unter sich selbst gefaltet. Man schiebt beide Hände unter die Mitte des Teiges, hebt ihn an, sodass die Enden herunterhängen, und legt ihn wieder zurück – dabei faltet er sich automatisch zusammen. Durch dieses Anheben und Falten wird das Glutengerüst gestärkt, ohne die entstandenen Gärgase zu zerstören. Der Teig bekommt Spannung und Struktur, bleibt aber luftig, was später zu einer offenen, unregelmässigen Krume führt. Meist macht man während der Stockgare zwei bis drei Coil Folds, zum Beispiel nach 30, 60 und optional 90 Minuten. Danach lässt man den Teig einfach weiter ruhen, damit sich die Gasblasen entwickeln können.

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Windbeutel mit Zitronenhauch – ein Nachmittag mit SibylleHeute habe ich wieder einmal mit Sibylle gebacken.
So richtig. Ohne Eile. Ohne Druck. Nur wir, die Küche – und dieser Duft von warmem Brandteig, der sich langsam im Raum ausbreitet. Brandteig hat für mich etwas Magisches.Er ist so unscheinbar in der Schüssel und im Ofen passiert dann dieses kleine Wunder. Er geht auf, reisst leicht auf, wird goldgelb und federleicht.
Wir haben kleine Rosetten von etwa 8 cm gespritzt. Nicht perfekt, nicht geschniegelt – einfach schön hausgemacht. Nach dem Backen wurden sie aufgeschnitten, mit einer zarten Vanille-Pâtisseriecreme gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. Die Creme? Sanft. Seidig. Und mit einem Hauch Zitrone.
Gerade so viel, dass sie nicht schwer wirkt. Mhh… fein. Solche Nachmittage bleiben.

Vanille-Pâtisseriecreme mit Zitronenhauch

Zutaten:

• 500 ml Milch
• 5 Eigelb
• 120 g Zucker
• 40 g Maizena
• 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste
• feiner Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Milch mit Vanille aufkochen.
2. Eigelb mit Zucker hell rühren.
3. Maizena unterrühren.
4. Die heisse Milch langsam unter Rühren zur Eigelbmasse geben.
5. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt.
6. Zitronenabrieb unterziehen.
7. Direkt mit Folie abdecken (Folie auf die Oberfläche legen) und vollständig auskühlen lassen.

Vor dem Füllen nochmals glatt rühren.

Brandteig Grundrezept
(für ca. 8–10 Rosetten à 8 cm)

Zutaten

• 150 g Wasser
• 80 g Butter
• 1 Prise Salz
• 15 g Zucker (optional, für süsse Füllungen ideal)
• 120 g Mehl
• 3 Eier M

Zubereitung

1. Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Die Butter muss vollständig geschmolzen sein.
2. Das Mehl auf einmal zugeben und sofort kräftig rühren.
   So lange weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und sich ein leichter weisser Belag am Boden bildet – das nennt man „abbrennen“.
3. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen.
4. Eier einzeln unterrühren.
   Jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt.
   Der Teig soll glänzen, geschmeidig sein und schwer reissend vom Löffel fallen.
5. In einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und Rosetten von ca. 8 cm auf ein Backpapier spritzen.
6. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 22–25 Minuten backen.
   Während der ersten 20 Minuten den Ofen nicht öffnen.
7. Nach dem Backen kurz im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür nachtrocknen lassen – so bleiben sie schön stabil.
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Windbeutel füllen, Deckel aufsetzen und grosszügig mit Puderzucker bestäuben.
Am besten schmecken sie frisch – wenn der Brandteig noch leicht knusprig ist und die Creme kühl und seidig.
Einfach. Klassisch. Und immer wieder ein kleines Glück.



Was man alles aus Brandteig zaubern kann
Brandteig ist ein kleines Wunder der Pâtisserie. Aus derselben Grundmasse entstehen ganz unterschiedliche Köstlichkeiten: luftige Windbeutel, elegante Éclairs, knusprige Churros, zarte Profiteroles oder kunstvoll geschichtete Croquembouche. Auch herzhafte Varianten wie kleine Gougères mit Käse gehören dazu.
So schlicht die Zutaten sind – Wasser, Butter, Mehl und Eier – so vielfältig ist das Ergebnis. Genau das liebe ich an diesem Teig.

Grissini gehören für mich einfach zur italienischen Küche dazu –
knusprig, aromatisch und perfekt als Apéro oder zum Salat.
Dieses Mal habe ich sie zum ersten Mal ganz ohne Hefe gebacken, nur mit meinem Lievito Madre und viel Zeit.
Der Teig durfte insgesamt 24 Stunden reifen, davon rund 20 Stunden in der Kaltgare im Kühlschrank. Das Ergebnis: goldig, wunderbar knusprig und mit einem tiefen, runden Geschmack, wie man ihn nur durch lange Fermentation bekommt.

​Geformt habe ich die Grissini sanft gezogen statt gerollt, damit die Luft im Teig bleibt und sie schön locker-knusprig werden.
Getoppt mit Paprikaflocken, knusprigen Röstzwiebeln und Sesam

Zutaten für Grissini mit Lievito Madre200 g Tipo 00
100 g Semola rimacinata
120 g aktiver Lievito Madre
150–155 g lauwarmes Wasser
20 g Olivenöl extra vergine
7 g Salz
1 TL Malzextrakt (oder Honig)
Toppings nach Belieben

Zubereitung
1. Autolyse (10 Minuten)Mehl, Wasser und Lievito Madre kurz mischen, bis alles befeuchtet ist.
10 Minuten ruhen lassen.
2. KnetenOlivenöl, Salz und Malzextrakt einkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
3. Erste Gare (warm)Teig abgedeckt ca. 3–4 Stunden bei warmer Raumtemperatur oder im Ofen mit Licht gehen lassen, bis er leicht aufgegangen und elastisch ist.
4. KaltgareTeig gut abgedeckt für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Backtag5. AkklimatisierenTeig 45–60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
6. FormenTeig zu einem Rechteck drücken (ca. 1 cm dick).
In Streifen schneiden (1–1,5 cm). Jeden Streifen sanft in die Länge ziehen (nicht rollen) und auf Backpapier legen. Leicht mit Wasser bepinseln und mit Toppings bestreuen.
7. BackenOfen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Grissini 15–20 Minuten goldbraun backen. Für extra Knusper die Ofentür die letzten 5 Minuten leicht öffnen. Grissini im warmen leicht geöffneten Ofen abkalten lassen.