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Es gibt Tage, da ist das Wetter perfekt für die Berge. Und dann gibt es Tage, an denen das Zuhause genau der richtige Ort ist. Heute wäre eigentlich Wanderwetter gewesen. Statt Rucksack und Wanderschuhe standen aber Einmachgläser auf dem Küchentisch. Seit gestern gehört nämlich die kleine Nala zu unserer Familie. Nach einem einzigen Tag kann ich dieses Katzenbaby unmöglich schon alleine lassen. Also bleibt der Rucksack heute stehen – und ich fange den Sommer lieber im Glas ein.  Ich liebe diese kleinen Rituale. Wenn sich nach und nach Früchte, Kräuter und Essig in den grossen Gläsern schichten, entstehen nicht nur wunderbare Aromen. Die Farben alleine machen schon glücklich. Die warmen Orange- und Gelbtöne der Aprikosen und Nektarinen, das zarte Grün des Bergthymians und die feinen Basilikumblüten – fast zu schön, um das Glas später wieder zu filtrieren. Und wie so oft sind es gerade die Früchte, die eine zweite Chance bekommen. Zwei Nektarinen, die in der Küche schon etwas mit Verachtung gestraft wurden, durften zusammen mit herrlich reifen Aprikosen doch noch ihren grossen Auftritt erleben. In den nächsten zwei bis drei Wochen passiert der schönste Teil ganz von alleine. Die Früchte geben langsam ihr Aroma an den Condimento Bianco ab, der Honig rundet alles sanft ab und die Kräuter sorgen für eine feine mediterrane Note. Rezept: Aprikosen-Nektarinen-BalsamicoZutaten
Zubereitung Die Früchte waschen, entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Basilikumblüten und dem Bergthymian in ein grosses, sauberes Einmachglas geben. Den Honig darübergeben und mit dem Condimento Bianco auffüllen. Das Glas gut verschliessen und zwei bis drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Alle paar Tage vorsichtig schwenken, damit sich die Aromen gleichmässig verteilen. Zum Schluss den Essig durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und in saubere Flaschen abfüllen. Mein Tipp
Dieser fruchtige Sommer-Balsamico passt wunderbar zu Burrata, Ziegenkäse, Blattsalaten, gegrilltem Gemüse oder einem Pfirsich vom Grill. Auch ein paar Tropfen über Vanilleglace oder frischen Erdbeeren sind ein kleines Highlight. Und falls dich solche Vorräte genauso begeistern wie mich: Im Herbst dreht sich in meinem Einmachkurs in der Kochburg alles um kreative Ideen zum Haltbarmachen. Gemeinsam füllen wir Gläser mit saisonalen Köstlichkeiten und holen uns ein Stück Sommer in den Winter. Denn manchmal braucht es gar nicht viel. Ein paar reife Früchte, frische Kräuter, etwas Geduld – und ein schönes Glas. Genau daraus entstehen oft die besten Geschichten aus der Küche.
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Es gibt Gerichte, die werden mit jedem Tag noch ein bisschen besser. Genau so ist es mit Zaalouk. Heute gibt es bei uns den Rest vom Vortag – ganz unkompliziert kalt zu einem schönen Steak vom Grill. Und ich freue mich fast noch mehr darauf als gestern. Zaalouk gehört seit Jahren zu meinen liebsten Sommergerichten. Es ist aromatisch, unkompliziert und unglaublich vielseitig. Als Apéro mit geröstetem Sauerteigbrot, als leichtes Abendessen, Teil einer Mezze-Tafel oder als Beilage zu Grilladen – dieses marokkanisch inspirierte Auberginengericht passt einfach immer. Das Geheimnis liegt in der Kombination aus langsam gerösteten Auberginen und einer kräftigen Tomatensauce mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Paprika und einer grossen Handvoll frischer Kräuter. Je länger die Aromen Zeit haben, sich zu verbinden, desto besser schmeckt es. Deshalb bereite ich Zaalouk gerne bereits am Vortag zu.  Rezept für ZaaloukZutaten
Sauce
Zubereitung Die Auberginen streifenweise schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 °C rund 20 Minuten weich rösten. Anschliessend auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für die Sauce Olivenöl erhitzen, Knoblauch kurz andünsten und die Tomaten mit allen Gewürzen dazugeben. Die Sauce etwa eine Stunde sanft einkochen lassen. Erst zum Schluss die frischen Kräuter unterrühren und danach die gerösteten Auberginen vorsichtig unterheben. Vor dem Servieren nochmals mit etwas gutem Olivenöl beträufeln. Mein TippZaalouk schmeckt lauwarm wunderbar – kalt finde ich ihn fast noch besser. Serviere ihn mit geröstetem Brot, zu Grillfleisch, Fisch oder Halloumi oder einfach als Teil eines sommerlichen Buffets. Im Kühlschrank hält er sich problemlos zwei bis drei Tage und gewinnt dabei sogar noch an Geschmack.
Manchmal sind genau diese einfachen Gerichte die, die man immer wieder kocht. Ich liebe Rezepte, die den Sommer ein kleines bisschen länger haltbar machen. Nicht alles muss zu Konfitüre werden – manchmal reicht ein grosses Glas, ein paar reife Früchte und etwas Geduld. Als ich vor einem Jahr für meine Freundin Sara einen Brombeer-Balsamico angesetzt habe, war schnell klar: Das bleibt keine einmalige Geschichte. Er hat ihr so gut geschmeckt, dass sie sich dieses Jahr eine neue Variante gewünscht hat. Und weil gerade Kirschensaison ist, fiel die Wahl ganz leicht. Das Schönste daran: Ein grosser Teil der Kirschen stammt aus Chiaras Garten. Solche Geschenke bedeuten mir unglaublich viel. Sie erzählen von reifen Früchten, grosszügigen Menschen und genau diesem Gefühl, das Cucina mia für mich ausmacht – saisonal kochen, mit Freude einkochen und aus einfachen Zutaten etwas Besonderes entstehen lassen. Jetzt steht das Glas an einem ruhigen, dunklen Ort und darf zwei Wochen lang seinen Zauber entfalten. Vanille, Kirschen und Balsamico verbinden sich langsam zu einem wunderbar fruchtigen Essig, der weit mehr kann als nur Salat verfeinern.  Ich liebe ihn zu Burrata, über Tomaten, zu gegrillten Pfirsichen, in einer sommerlichen Vinaigrette oder mit ein paar Tropfen über Vanilleglace. Genau solche Rezepte sammeln wir auch im Herbst an meinem Einmachkurs in der Kochburg. Dort geht es nicht nur um Konfitüren, sondern um kreative Möglichkeiten, die Aromen der Saison haltbar zu machen – mit feinen Chutneys, aromatischen Essigen, Ölen und vielen kleinen Ideen, die den Vorratsschrank das ganze Jahr über bereichern. Denn manchmal beginnt der Geschmack des Winters an einem warmen Sommertag – mit einem Glas voller Kirschen. Rezept: Kirsch-BalsamicoZutaten
Zubereitung
Verwendung Der Kirsch-Balsamico passt wunderbar zu:
Ein selbstgemachter Fruchtbalsamico ist ausserdem ein schönes Mitbringsel oder Geschenk aus der Küche. Mediterrane Resteschnecke – oder: Wie aus Kühlschrank-Leichen ein Abendessen wirdKennt ihr das? Der Kühlschrank ist voller «Das muss noch weg». Ein halber Becher Ricotta vom Kurs, die letzten Grillpeperoni vom Apéro, ein paar einsame Dörrtomaten, ein Rest Oliven. Nichts davon reicht für ein eigenes Gericht – zusammen aber erzählen sie plötzlich eine ganz andere Geschichte. Genau so entstand diese mediterrane Resteschnecke. Eigentlich wollte ich nur Platz schaffen. Am Ende stand eine goldbraune Börek-Schnecke auf dem Tisch, knusprig, würzig und voller Sommeraromen. Wieder einmal ein Beweis dafür, dass Food Waste oft nur fehlende Fantasie ist. Ich liebe solche Rezepte. Sie haben keinen Anspruch auf Perfektion. Sie entstehen aus dem, was gerade da ist, und schmecken oft besser als minutiös geplante Gerichte. Und ehrlich: Wenn eine Handvoll Kräuter aus dem Garten, die letzten Oliven aus dem Glas und ein angebrochener Ricotta zu einem Abendessen werden, fühlt sich das fast ein bisschen wie Zauberei an. Serviert habe ich die Schnecke lauwarm mit einem grünen Salat und ein paar Aprikosenschnitzen. Mehr braucht es manchmal gar nicht.  Mediterrane Resteschnecke (Börek-Art) Zutaten
Zubereitung
Serviertipp Lauwarm servieren, dazu ein grüner Salat mit Aprikosen oder Pfirsichen. Perfekt als leichtes Sommeressen, Apéro oder Picknick-Mitbringsel. Sapevi che? Die besten Food-Waste-Rezepte entstehen selten nach Plan. Wer eine Packung Yufka im Haus hat, kann fast alles einrollen: Käsereste, Gemüse, Kräuter, Oliven, gekochte Kartoffeln oder sogar Ratatouille vom Vortag. Die Schublade mit den «letzten Resten» ist oft die kreativste Ecke der Küche. Aprikosen-Speck-Empanadas – manchmal gewinnt die Pragmatik Für den Begrüssungsapéro meines letzten Kurses «Gefüllt, gerollt, gegart» habe ich kleine Aprikosen-Speck-Empanadas gemacht. Die Kombination aus süssen Aprikosen, würzigem Speck und etwas Thymian passt wunderbar zusammen und kam bei den Teilnehmenden sehr gut an. Dazu gab es einen leicht süsslichen weissen Rioja – ein gelungener Start in den Abend. Für einmal habe ich aus Zeitgründen zu fertig ausgewalltem Blätterteig gegriffen. Eigentlich sollte das die Arbeit erleichtern. Eigentlich. Vielleicht liegt es an mir, aber mit diesen dünnen, bereits ausgewallten Teigen werde ich einfach nicht warm. Sie kleben, reissen schnell und machen aus einer eigentlich einfachen Arbeit plötzlich eine kleine Geduldsprobe. Zu allem Übel habe ich beim Einkaufen auch noch veganen Blätterteig erwischt. Ob es daran lag oder nicht, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber begeistert war ich nicht. Nach den ersten sorgfältig geformten Mini-Empanadas habe ich meinen Perfektionismus kurzerhand beiseitegelegt und mich für die pragmatische Variante entschieden. Ausstechen, füllen, zusammenklappen – eher in Richtung kleiner Tortellini als klassische Empanadas. Wesentlich schneller und deutlich nervenschonender. Geschmeckt haben sie trotzdem hervorragend. Die Gäste waren zufrieden, der Apéro war gelungen und am Ende zählt genau das. Trotzdem habe ich mir einmal mehr geschworen: Beim nächsten Mal entweder Blätterteig am Stück kaufen und selbst auswallen – oder gleich selber machen. Manchmal sind die vermeintlichen Abkürzungen eben doch die längeren Wege.  Aprikosen-Speck-Empanadas
Für ca. 8–10 Stück Zutaten
Zubereitung
Ich habe eine kleinen, ca 7 cm Ausstecher gewählt für die Häppchen. Das ergab in etwa 24-24 Stk. Hier ein Vorschlag für eine vegetarische Variante. Vegetarische Aprikosen-Empanadas mit Käse und Thymian Für ca. 8–10 Stück Zutaten
Zubereitung
VarianteWer es etwas raffinierter mag, ergänzt die Füllung mit einigen gehackten Mandeln oder Pinienkernen. Sapevi che? Empanadas stammen ursprünglich aus Spanien. Der Name leitet sich vom spanischen empanar ab, was so viel wie «in Teig einhüllen» bedeutet. Heute findet man sie in unzähligen Varianten – von herzhaft bis süss – in ganz Spanien sowie in Mittel- und Südamerika. Aprikosen passen besonders gut zu Käse und Speck, da ihre feine Säure die würzigen Zutaten wunderbar ausgleicht. Ein Apfelkuchen aus altbackenem Brot Manchmal entstehen die besten Kuchen aus etwas, das eigentlich übrig geblieben ist. So auch bei dieser Torta di pane, einem einfachen norditalienischen Kuchen aus altbackenem Brot. Gerade in den Regionen der Lombardei, im Piemont oder im Tessin wurde Brot früher nie weggeworfen. Stattdessen wurde es in Milch eingeweicht und mit Früchten, Nüssen und Gewürzen zu einem wunderbar saftigen Kuchen gebacken. Diese Art der Küche nennt man Cucina povera – eine ehrliche Küche, die aus einfachen Zutaten etwas richtig Feines macht. Meine Variante ist leicht abgewandelt: Statt Rosinen verwende ich getrocknete Aprikosen und Mandeln. Dazu etwas Vanillepulver, Zimt und eine Prise Muskat, was dem Kuchen eine wunderbar warme Aromatik gibt. Die Apfelscheiben oben werden im Ofen leicht knusprig, während der Kuchen innen weich und saftig bleibt. Am besten schmeckt er lauwarm, vielleicht mit einer Kugel Fior di latte Glace. Und noch ein kleiner Hinweis aus meiner Küche: Die Rezeptmenge reicht eigentlich für eine höhere 26 cm Form. Ich habe daraus zwei kleinere Pieformen à etwa 22 cm gebacken – und eine davon hat sich meine Schwiegertochter in spe sofort unter den Nagel gerissen. Kaum war der Kuchen ausgekühlt, war er auch schon wieder weg.  Zutaten (reicht für eine 26 cm Form oder zwei kleinere Formen Pie Formen ca 22cm)
Zubereitung Das Brot grob in Stücke brechen. Die Milch leicht erwärmen und über das Brot giessen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist. Die Aprikosen klein schneiden in RUm einlegen und die Mandeln grob hacken. Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen. Ricotta mit Zucker cremig rühren. Eier, Vanille, Zimt, Muskat, Zitronenschale, Backpulver und eine Prise Salz dazugeben und gut vermengen. Aprikosen, Mandeln und die Apfelwürfel unterheben. Nun die Brotmasse mit der Ricotta-Apfel-Mischung vermengen und die geschmolzene Butter unterrühren. Den Teig in eine gefettete Backform geben und glatt streichen. Die restlichen Äpfel in dünne Scheiben schneiden und auf der Oberfläche verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 50–55 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Tipp Besonders fein schmeckt dieser Kuchen:
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