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Zia Fermentina zieht Kreise (oder: Wie mein Lievito Madre plötzlich auf Reisen ging) Eigentlich war alles ganz harmlos gedacht. Ein Teigling Lievito Madre. Eine kleine Broschüre. Ein Geschenk. Inzwischen weiss ich: Lievito Madre bleibt selten dort, wo sie gestartet ist. Sie wird geteilt, weitergereicht, eingepackt – und manchmal trägt jemand plötzlich mehr von meinem Ansatz nach Hause, als ursprünglich geplant. Und genau so soll es sein. Warum ein weiterer Artikel zu Lievito Madre? Auf dem Blog findest du bereits einen Beitrag zum Ansetzen von Lievito Madre, inklusive PDF. Dieser neue Artikel ist bewusst kein Da capo davon, sondern eine Ergänzung. Denn Zia Fermentina – meine Broschüre – setzt danach an. Nicht beim Starten, sondern beim Ankommen: beim Pflegen, Verstehen, Backen und Vertrauen fassen.  Lievito Madre ist kein Projekt. Sie ist ein Prozess.Was mir immer wieder auffällt: Sobald jemand beginnt, mit Lievito Madre zu backen, verändert sich etwas. Man hört genauer hin. Man plant anders. Und man merkt: Nicht alles muss sofort gelingen. Genau deshalb ist sie so wunderbar für den Einstieg – und für alle, die Brot nicht nur herstellen, sondern verstehen möchten. Und ja – sie wird weitergegebenDass inzwischen jemand mehr von meinem Ansatz nach Hause getragen hat, nehme ich als Kompliment. Lievito Madre ist kein Abfallprodukt. Sie ist ein Mitbringsel. Ein Gesprächsstoff. Ein kleines Versprechen. Und manchmal der Anfang von sehr gutem Brot. Die Broschüre: zia fermentinaDie Broschüre „zia fermentina – dein Einstieg in die Welt des Lievito Madre“ begleitet genau diesen Weg: vom ersten Vertrauen bis zum ersten eigenen Brot. Ohne Hektik, ohne Dogma, ohne Fachchinesisch. Wenn du Lievito Madre bereits angesetzt hast – oder gerade erst damit liebäugelst – dann ist diese Broschüre vielleicht genau das Richtige für dich. Und falls sie weiterwandert: umso besser. Wenn dich jetzt die Lust gepackt hat: Melde dich gern. Vielleicht wartet gerade eine kleine Portion Lievito Madre auf ihr nächstes Zuhause.
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Manchmal entstehen Rezepte aus einem Moment heraus. Und manchmal aus einem Mascarpone-Hamsterkauf für einen Kurs. Wer mit Pannen rechnet, wird bekanntlich oft positiv überrascht. So stand plötzlich mehr Mascarpone bereit als geplant – und ein gut gereifter Teig (Süsser Teig mit LM statt Hefe) aus dem Kühlschrank wartete ebenfalls. Dazu ein paar Äpfel, etwas Zeit und die Lust, etwas Warmes, Duftendes zu backen. Herausgekommen sind diese saftigen Schnecken mit Orange, Vanille und einer cremigen Füllung, die genau das widerspiegeln: unkomplizierte Küche aus dem Bauch heraus.  Diese Schnecken sind weich und saftig, nicht zu süss, fein aromatisiert mit Orangenabrieb und Vanille. Gefüllt mit Mascarpone, Zimt, Apfel, Blaubeeren, Pistazien und meinem Apfelschalengewürz bekommen sie Tiefe und Wärme, ohne schwer zu wirken. Perfekt für ein spätes Frühstück, einen gemütlichen Kaffeetisch oder einfach als kleines Stück aus der Cucina mia. Süsser Hefeteig mit Orange & Vanille (mit Lievito Madre – ideal für Schnecken) Zutaten (für 1 runde ca 25cm Tarteform)
Zubereitung Teig
 Füllung Zutaten
Vorbereitung der Füllung Mascarpone mit Zucker, Zimt, Apfelschalengewürz und gemahlenen Mandeln glatt rühren. Die Mandeln sorgen dafür, dass die Füllung beim Backen schön cremig bleibt und nicht ausläuft. Den Apfel nicht vorab zuckern, damit er keine zusätzliche Flüssigkeit zieht. Schnecken formen
Stückgare & Backen
Backen
Optionaler Finish
Ohne Lievito Madre – kurze Alternative Falls keine Lievito Madre zur Verfügung steht:
Stockgare ca. 1½–2 Stunden, Stückgare 45–60 Minuten. Aus der Cucina mia
Meine Kräuterliebe kennt halt keine Grenzen „Shortbread süss & salzig – mit Lavendel und Rosmarin aus dem eigenen Garten“ Vorgestern war es endlich so weit. Meine Kräuterflut aus dem Garten – die ich aus Zeitmangel schlicht getrocknet und in Tüten verstaut hatte – durfte endlich weiterziehen. Vom Beutel ins Glas. Ordentlich, duftend, griffbereit. Lavendel und Rosmarin stammen natürlich aus dem eigenen Garten. Und beim Rosmarin greife ich ganz bewusst zum Hängerosmarin: Seine Nadeln sind feiner, fast zart, und sein Duft ist lieblicher als bei vielen aufrecht wachsenden Sorten. Genau richtig für feines Gebäck – auch für salziges. Getrocknete Kräuter haben manchmal den Ruf, grob oder dominant zu sein. Dabei liegt das Geheimnis einzig in der Verarbeitung. Fein gemahlen, gut dosiert, eingebettet in Butter – dann zeigen sie ihre elegante Seite. Dieses salzige Apéro-Shortbread mit Parmesan, Zitrone und Gartenrosmarin ist für mich genau das: ein kleiner Begleiter, kein Hauptdarsteller. Mürbe, buttrig, aromatisch, mit einem feinen Crunch durch etwas Reismehl. Perfekt zu Oliven, Käse, einem Glas Wein – oder einfach so. Kräuter begleiten mich durchs ganze Jahr. Im Garten, in der Küche, im Glas. Und manchmal landen sie eben dort, wo man sie vielleicht nicht erwartet – im Shortbread.  Salziges Apéro-Shortbread Parmesan · Zitrone · Gartenrosmarin Zutaten (ca. 30 Stück)
Vorbereitung
Zubereitung
Hinweise
 Orangen-Lavendel-Shortbreadfein buttrig, mit elegantem Crunch Zutaten (ca. 24 Stück)
Vorbereitung
Zubereitung
Hinweise
Meine Wurzeln liegen im Salento – und wie so viele traditionelle Gebäcke gehören auch die Mustazzoli für mich ganz selbstverständlich zu dieser Region. Was mich daran fasziniert: Es gibt nicht das eine Rezept. Selbst im gleichen Dorf existieren unzählige Varianten. Jede Familie macht sie anders. Und jede Version erzählt ihre eigene Geschichte. Die alte salentinische Version – schlicht, vegan & ursprünglich Heute habe ich aus reiner Neugier die wohl ursprünglichste Form der Mustazzoli ausprobiert: eine Version mit Wein, ohne Honig, ohne Ei, ohne Sirup – also ganz selbstverständlich vegan. Gelockert wird sie mit Hirschhornsalz (Ammoniaca), aromatisiert mit Kakao, Gewürzen und Orangenschale. Der Wein war früher kein Luxus, sondern einfach vorhanden. Honig hingegen war teuer und blieb den einfacheren Alltagsrezepten oft verwehrt. Ganz ehrlich? Ich war positiv überrascht, wie gut diese reduzierte Variante schmeckt: dunkel, würzig, nicht zu süss, tief im Aroma und wunderbar lange haltbar. Schlicht, ehrlich – und genau deshalb so spannend.  Die zweite Linie – mit Mandeln, Ei & viel Orange Daneben gibt es jene Mustazzoli, die viele kennen, die festlichere Variante mit Mandeln, Ei, viel Orange und oft einer Zucker- oder Schokoladenglasur. Diese Version ist weicher, runder, opulenter, fast schon wie ein kleines Törtchen in Keksform und typisch für Feiertage, Hochzeiten und besondere Anlässe. Zwei Rezepte, ein Ursprung Heute existieren diese beiden Linien nebeneinander, die alte salentinische, vegane Wein-Version, reduziert und robust, und die reiche Mandel-Version, weich und festlich. Beide sind echt, beide gehören zum Salento und beide haben ihren festen Platz in meiner Küche. In diesem Beitrag teile ich deshalb bewusst beide Rezepte: Die alte, einfache Wein-Version und die festliche Mandel-Variante, die viele kennen. Zwei Seelen – ein Gebäck. Rezept 1: Mustazzoli al vino(vegan – alte salentinische Version) Zutaten (ca. 25–30 Stück)
Optional: Schokoladenglasur
Zubereitung
Rezept 2: Mustazzoli mit Mandeln & Orange(festliche Variante)
Zutaten (ca. 30 Stück)
Für die klassische Zuckerglasur
Zubereitung
Tipps, Aufbewahrung & Haltbarkeit Falls der Teig beim Auswallen zu trocken und rissig wirkt, wie es bei mir der Fall war, lässt er sich ganz einfach retten, indem man esslöffelweise etwas Wein, Traubensaft oder einen kleinen Schuss Olivenöl einknetet, bis er wieder geschmeidig, glatt und gut formbar ist. Der Teig sollte sich weich anfühlen, ohne zu kleben, denn nur so bleiben die Mustazzoli nach dem Backen saftig. Sollten sie dennoch etwas zu trocken geraten, hilft es auch hier, sie in einer gut schliessenden Dose gemeinsam mit einem Stück Apfel, etwas Orangenschale oder einem kleinen Stück frischem Brot aufzubewahren, so ziehen sie über Nacht wieder sanft Feuchtigkeit. Grundsätzlich gilt, Mustazzoli nicht zu lange zu backen, sie müssen noch weich aus dem Ofen kommen, denn sie härten beim Abkühlen und Lagern nach. Die vegane Wein-Version ist in einer gut verschlossenen Dose problemlos zwei bis drei Wochen haltbar, die festliche Mandel-Version mit Ei und Orange bleibt etwa zehn bis vierzehn Tage frisch, geschmacklich gewinnen beide Varianten nach einem Tag deutlich an Tiefe und Rundheit. Mustazzoli sind für mich ein Gebäck mit vielen Gesichtern, schlicht und ursprünglich in der einen Version, weich, aromatisch und festlich in der anderen. Beide Rezepte zeigen, wie vielfältig eine einzige Tradition sein kann und wie viel Geschichte in so einem einfachen Keks steckt. Ob vegan mit Wein oder reichhaltiger mit Mandeln, Ei und Orange, beide tragen denselben Ursprung in sich und beide dürfen heute ihren Platz in meiner Küche haben. Ich liebe genau dieses Spannungsfeld zwischen Einfachheit und Fülle, zwischen Alltag und Fest, zwischen Neugier und Erinnerung. Vielleicht findest auch du in einer der beiden Versionen deinen persönlichen Mustazzoli-Liebling. Meine grosse Liebe zu Anisbrötli – auch wenn alle davon rennen. Ich gebe es zu: Ich liebe Anisbrötli und Chräbeli. Würzig, knusprig, herrlich altmodisch – für mich gehören sie einfach in die Adventszeit wie Lichterketten und Mandarinen. Sobald jedoch das Anisglas aufgeht und der Ofen warm wird, passiert bei uns zuhause jedes Jahr das Gleiche: Meine Männer nehmen Reissaus. Es ist fast schon ein Ritual – dieses Stöhnen, die Blicke, und dann dieses spurlose Verschwinden aus der Küche. Offenbar hat Anis für sie die gleiche Wirkung wie ein Feueralarm. Kein anderes Weihnachtsgebäck löst so zuverlässig Panikflucht aus wie meine geliebten Anisbrötli. Aber wisst ihr was? Mir doch egal. Ich backe sie trotzdem – mit voller Hingabe und völlig kompromisslos. Denn für mich sind Anisbrötli einfach unschlagbar lecker. Punkt.  Zutaten
Zubereitung Vorbereitung Siebe den Puderzucker und das Mehl jeweils separat. Röste den Anis in einer Pfanne ohne Fett, bis er angenehm duftet. Teig herstellen Schlage Eier, Puderzucker und Salz in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz ca. 10 Minuten dickcremig auf. Gib anschliessend das gesiebte Mehl und den gerösteten Anis dazu und rühre mit dem Flachrührer nur kurz unter, bis alles gerade eben vermischt ist. Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Formen und Trocknen Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig kurz durchkneten und ca. 1 cm dick ausrollen. Mit Modeln oder Prägerollen prägen und nach Belieben Formen ausstechen. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und an einem trockenen Ort ca. 18–20 Stunden trocknen lassen. Backen Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech in die Mitte des Ofens schieben und die Anisbrötli 8–10 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit sollten die Brötli die typischen „Füessli“ bilden.  Tipp Knete den Teig möglichst nicht mehrfach zusammen und rolle ihn nicht zu oft neu aus – die Prägungen werden sonst unscharf. Aus den Resten kannst du stattdessen wunderbar die klassischen Chräbeli formen.  Brutti ma buoni Italienische Nussmakronen mit Piemonteser Haselnüssen Manchmal sind die unscheinbarsten Dinge die ehrlichsten. Kein perfekter Rand, keine glatte Oberfläche – nur pure Aromen, einfache Zutaten und ein Geschmack, der sofort überzeugt. Genau so sind die Brutti ma Buoni, deren Name wortwörtlich „hässlich, aber gut“ bedeutet. Dieses Gebäck stammt aus dem Piemont – der Heimat der begehrten Nocciole del Piemonte, einer der aromatischsten Haselnusssorten überhaupt. Ich verwende sie besonders gerne, weil sie einen tiefen, runden Geschmack haben und bereits geröstet ein unglaubliches Aroma entfalten. Genau so sollten Brutti ma Buoni schmecken: nussig, leicht karamellisiert, aussen knusprig und innen noch ein bisschen weich. Für dieses Rezept habe ich die Meringue warm angeschlagen – eine Technik, die die Masse stabiler und glänzender macht. Sie gibt den Makronen zusätzlich Struktur, ohne sie schwer wirken zu lassen. Zusammen mit den gehackten Nüssen ergibt das ein Gebäck, das unkompliziert aussieht, aber geschmacklich alles andere als schlicht ist.  Zutaten (für ca. 25–30 Stück)
Zubereitung
Tipps & Herkunft Herkunft der Haselnüsse Ich verwende Nocciole del Piemonte IGP – sie stammen aus dem Norden Italiens, haben ein besonders intensives Aroma und gelten als eine der besten Haselnusssorten der Welt. Haltbarkeit In einer luftdichten Dose bleiben Brutti ma Buoni 2–3 Wochen frisch und aromatisch. Bei Bedarf kurz bei 100–120 °C im Ofen auffrischen. Varianten – Ein kleiner Anteil Mandeln ist klassisch, aber nicht nötig. – Orangenschale gibt Frische – diesmal habe ich darauf verzichtet.  |
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