Sapevi che…? Licoli – dieses blubbernde Ding

Licoli – dieses blubbernde Ding in meinem Kühlschrank

Wer meine Rezepte in letzter Zeit gelesen hat, ist vermutlich über ein Wort gestolpert, das immer wieder auftaucht:
Licoli.

200 g Licoli hier, aktiver Licoli da, auffrischen, warten, backen.
Und vielleicht hast du dir längst gedacht: Schön und gut – aber was zum Teufel ist eigentlich Licoli?

Zeit für ein neues Sapevi che…?
Was ist Licoli eigentlich?Licoli ist die flüssige Variante eines Sauerteigstarters. Der Name ist die Kurzform von „lievito in coltura liquida“ – also einem Sauerteig, der mit einem hohen Wasseranteil geführt wird.
Ganz klassisch wird Licoli mit 100 % Hydration geführt.
Das klingt komplizierter, als es ist: Auf 100 g Mehl kommen 100 g Wasser.
Mehr Mathematik brauchen wir heute nicht.

In diesem Gemisch leben natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Gibt man ihnen frisches Mehl, Wasser, die richtige Temperatur und etwas Zeit, legen sie los.
Der Licoli beginnt Blasen zu bilden, geht auf und entwickelt ein angenehm mildes, leicht säuerliches und hefiges Aroma.
Und genau diese kleine blubbernde Gemeinschaft sorgt später dafür, dass unser Teig aufgeht – ganz ohne klassische Backhefe.
Wobei ich Sauerteigbacken sowieso weniger als exakte Wissenschaft und mehr als eine kleine Beziehung betrachte.

Man füttert ihn.
Man beobachtet ihn.
Man freut sich, wenn er wächst.

Und wenn er an einem Tag überhaupt keine Lust hat, fragt man sich ernsthaft, was man falsch gemacht hat.
Und was ist der Unterschied zu Lievito Madre?
Falls du schon länger bei mir mitliest, kennst du vielleicht meinen Lievito Madre.

Die beiden sind ziemlich nahe Verwandte.
Lievito Madre ist ein deutlich fester geführter italienischer Sauerteig. Licoli enthält mehr Wasser und ist entsprechend weich bis fast fliessend. Beide enthalten natürliche Hefen und Milchsäurebakterien und können als Triebmittel für unsere Teige eingesetzt werden.
Ich bin übrigens über meinen Lievito Madre zum Licoli gekommen.
Denn aus einem vorhandenen Lievito Madre lässt sich wunderbar ein Licoli ziehen. Man muss also nicht zwingend wieder bei null anfangen.
Und genau so ist dieses weitere Glas irgendwann in meinem Kühlschrank eingezogen.

Aber schmeckt Sauerteig nicht… sauer?Genau das ist wahrscheinlich eines der grössten Missverständnisse rund um Sauerteig.
Denn Lievito Madre und ein daraus geführter Licoli sind bei guter Führung wunderbar mild und aromatisch.
Nicht dieses stechend saure Aroma, das viele mit einem klassischen Sauerteigbrot verbinden.

Und genau das macht die beiden für mich so spannend.
Ein gut gepflegter Licoli bringt Aroma und Tiefe in einen Teig, ohne sich geschmacklich in den Vordergrund zu drängen. Er unterstützt den Geschmack des Gebäcks, statt alles einfach nur „sauer“ schmecken zu lassen.
Natürlich kann auch ein Licoli säuerlicher werden, wenn er sehr lange steht oder nicht optimal geführt wird. Aber gut gepflegt ist sein Aroma angenehm mild.
Und deshalb ist er längst nicht nur etwas für Brot.
Süss oder salzig? Beides!

Licoli funktioniert wunderbar für salzige UND süsse Gebäcke.

Focaccia, Pizza, Ciabatta und knusprige Brote sowieso.
Aber genauso Brioche, süsse Hefeteige, Frühstücksgebäck und andere Gebäcke, bei denen ich die Vorteile einer langen Fermentation und ein schönes Aroma möchte – aber ganz bestimmt keinen deutlich sauren Geschmack.

Gerade das liebe ich an der italienischen Sauerteigwelt:
mild, aromatisch und unglaublich vielseitig.
Falls du bisher bei Sauerteig immer gedacht hast:
Nein danke, mir ist das viel zu sauer.
Dann könnte Licoli dich vielleicht doch noch auf die andere Seite ziehen.

Bei mir hat er es jedenfalls geschafft.
Warum backe ich so gerne damit?
Weil ich Geschmack liebe. Mit Licoli und einer langen Teigführung bekommt ein Teig Zeit, Aroma zu entwickeln.
Gerade bei meinen Broten, Focacce und sehr weichen, wasserreichen Teigen mag ich ihn inzwischen besonders gerne.

Aussen eine kräftige, knusprige Kruste, innen eine saftige, luftige Krume – und dieses Aroma, das ein schnell geführter Hefeteig so einfach nicht mitbringt.
Dafür muss man Licoli allerdings etwas geben, das in vielen Rezepten inzwischen fast zur Mangelware geworden ist:
Zeit.

Und genau das gefällt mir daran.
Nicht alles muss in 30 Minuten fertig sein.
Manchmal darf ein Teig einfach über Nacht oder auch zwei oder drei Tage im Kühlschrank liegen und vor sich hin arbeiten, während wir etwas anderes machen.

Muss ich jetzt ständig meinen Licoli füttern?
Keine Sorge. Du musst dein Leben nicht nach einem Glas Sauerteig ausrichten.
Wenn ich nicht damit backe, wohnt mein Licoli ganz entspannt im Kühlschrank.
Möchte ich ihn verwenden, wird er aufgefrischt und darf wieder aktiv werden. Wenn er sich nach dem Füttern sichtbar vergrössert, voller Bläschen ist und schön lebendig aussieht, kann es losgehen.

Und dann beginnt der Teil, den ich am liebsten mag:
Mehl, Wasser, Salz, Licoli.
Kneten, warten, falten, wieder warten.
Und irgendwann gespannt vor dem Backofen stehen und hoffen, dass genau diese wilden, grossen Poren entstanden sind, die ich so liebe.

Denn bei aller Erfahrung gilt beim Sauerteigbacken für mich immer noch:
Der Teig bestimmt den Zeitplan. Nicht die Uhr.
Und brauche ich jetzt auch ein Glas Licoli?
Natürlich nicht.

Aber ich warne dich: Sauerteig hat gewisse Nebenwirkungen.
Zuerst steht ein Glas im Kühlschrank.
Dann kauft man plötzlich Mehle, von denen man vorher nicht einmal wusste, dass man sie braucht.
Man spricht über Hydration, Stockgare und Coil Folds.
Und irgendwann steht man morgens in der Küche und freut sich ernsthaft darüber, dass etwas in einem Glas sein Volumen verdoppelt hat.
Willkommen in meiner Welt.
Und weil dir Licoli in meinen Rezepten ziemlich sicher noch öfter begegnen wird, weisst du jetzt wenigstens, wer dieser ominöse Mitbewohner in meinem Kühlschrank eigentlich ist.

Sapevi che…?
Hinter diesem kleinen italienischen Wort steckt eigentlich nur Mehl, Wasser und eine ziemlich faszinierende kleine Welt voller Leben.
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Il resto lo fa il tempo.
Den Rest erledigt die Zeit.