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Wenn aus «ich probier mal…» plötzlich ein Lieblingsbrot wirdEs gibt Rezepte, die entstehen am Schreibtisch. Dieses gehört definitiv nicht dazu. Eigentlich wollte ich nur das Butterbrot einer italienischen Bäckerin ausprobieren. Dann begann das übliche Cucina-mia-Chaos: Keine Ringelblumen. Keine Tomaten. Also einmal Kühlschrank auf, Vorratsschrank auf, Garten auf... Da standen noch meine selbst gegrillten Peperoni vom letzten Grillabend. Im Glas warteten schwarze Oliven und draussen blühten die Basilikumblüten. Perfekt. Oder zumindest gut genug für den Versuch. Während ich den Teig auseinanderzog und die kalte Butter darüber rieb, fragte ich mich ehrlich gesagt, ob daraus wirklich ein Brot werden soll. Irgendwie sah das Ganze zwischen Naan, Strudel und misslungenem Plunderteig aus.  Aber genau solche Experimente liebe ich. Nach einer Nacht im Kühlschrank kam der Teig direkt in den heissen Gusseisentopf. Schon während des Backens war klar: Das wird etwas Besonderes. Die Küche duftete unglaublich – irgendwo zwischen frisch gebackenem Naan, Sultans Roti und geschmolzener Butter. Warm, würzig und einfach zum Reinbeissen. Die Krume? Flauschig, saftig und leicht blättrig durch die eingearbeitete Butter. Die kleinen Stückchen Grillpeperoni und Oliven sorgen immer wieder für mediterrane Überraschungen, während die Basilikumblüten dezent im Hintergrund bleiben. Ich glaube, dieses Brot wird bei uns keinen Grillabend mehr verpassen.  Mediterranes Butterkrumenbrotmit Lievito Madre, Oliven, Grillpeperoni & Basilikumblüten Ergibt: 1 grosses Brot Zutaten
Füllung
Zubereitung Variante Küchenmaschine Autolyse Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten ruhen lassen. Kneten Lievito Madre zugeben und 8–10 Minuten langsam kneten. Salz zufügen und weitere 3–4 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Zum Schluss Grillpeperoni, Oliven und Basilikumblüten nur kurz unterkneten. Variante Thermomix Autolyse Mehl und Wasser 20 Sek. | Stufe 4 Anschliessend 60 Minuten ruhen lassen. Lievito Madre zugeben. 3 Min. | Teigstufe Salz zufügen. 2 Min. | Teigstufe Oliven, Peperoni und Basilikumblüten zugeben. 20–30 Sek. | Teigstufe Nur so lange mischen, bis alles verteilt ist. Butter einarbeiten Den Teig auf der Arbeitsfläche vorsichtig zu einem grossen Rechteck ziehen. Die eiskalte Butter grob darüber reiben. Den Teig wie einen Brief falten. Anschliessend nochmals leicht auseinanderziehen und erneut falten. In eine leicht geölte Schüssel legen. StockgareEtwa 3–4 Stunden bei 24 °C. Dabei alle 45–60 Minuten einmal dehnen und falten. Der Teig sollte gegen Ende rund 50 % an Volumen zugenommen haben. Formen Locker rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Kalte Gare 12–14 Stunden im Kühlschrank. Backen Den Gusseisentopf mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen. Den kalten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und einschneiden.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Sapevi che?
Das Einreiben von kalter Butter in den Teig erinnert an die Technik beim Plunderteig. Die Butter bildet während des Backens feine Schichten, die für eine besonders zarte, faserige Krume sorgen. Genau deshalb duftet dieses Brot so herrlich nach Butter und erinnert viele an frisch gebackenes Naan oder Roti – obwohl es eigentlich ein Sauerteigbrot ist.
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Es gibt Tage, da ist das Wetter perfekt für die Berge. Und dann gibt es Tage, an denen das Zuhause genau der richtige Ort ist. Heute wäre eigentlich Wanderwetter gewesen. Statt Rucksack und Wanderschuhe standen aber Einmachgläser auf dem Küchentisch. Seit gestern gehört nämlich die kleine Nala zu unserer Familie. Nach einem einzigen Tag kann ich dieses Katzenbaby unmöglich schon alleine lassen. Also bleibt der Rucksack heute stehen – und ich fange den Sommer lieber im Glas ein.  Ich liebe diese kleinen Rituale. Wenn sich nach und nach Früchte, Kräuter und Essig in den grossen Gläsern schichten, entstehen nicht nur wunderbare Aromen. Die Farben alleine machen schon glücklich. Die warmen Orange- und Gelbtöne der Aprikosen und Nektarinen, das zarte Grün des Bergthymians und die feinen Basilikumblüten – fast zu schön, um das Glas später wieder zu filtrieren. Und wie so oft sind es gerade die Früchte, die eine zweite Chance bekommen. Zwei Nektarinen, die in der Küche schon etwas mit Verachtung gestraft wurden, durften zusammen mit herrlich reifen Aprikosen doch noch ihren grossen Auftritt erleben. In den nächsten zwei bis drei Wochen passiert der schönste Teil ganz von alleine. Die Früchte geben langsam ihr Aroma an den Condimento Bianco ab, der Honig rundet alles sanft ab und die Kräuter sorgen für eine feine mediterrane Note. Rezept: Aprikosen-Nektarinen-BalsamicoZutaten
Zubereitung Die Früchte waschen, entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Basilikumblüten und dem Bergthymian in ein grosses, sauberes Einmachglas geben. Den Honig darübergeben und mit dem Condimento Bianco auffüllen. Das Glas gut verschliessen und zwei bis drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Alle paar Tage vorsichtig schwenken, damit sich die Aromen gleichmässig verteilen. Zum Schluss den Essig durch ein feines Sieb oder Tuch filtrieren und in saubere Flaschen abfüllen. Mein Tipp
Dieser fruchtige Sommer-Balsamico passt wunderbar zu Burrata, Ziegenkäse, Blattsalaten, gegrilltem Gemüse oder einem Pfirsich vom Grill. Auch ein paar Tropfen über Vanilleglace oder frischen Erdbeeren sind ein kleines Highlight. Und falls dich solche Vorräte genauso begeistern wie mich: Im Herbst dreht sich in meinem Einmachkurs in der Kochburg alles um kreative Ideen zum Haltbarmachen. Gemeinsam füllen wir Gläser mit saisonalen Köstlichkeiten und holen uns ein Stück Sommer in den Winter. Denn manchmal braucht es gar nicht viel. Ein paar reife Früchte, frische Kräuter, etwas Geduld – und ein schönes Glas. Genau daraus entstehen oft die besten Geschichten aus der Küche. Es gibt Gerichte, die werden mit jedem Tag noch ein bisschen besser. Genau so ist es mit Zaalouk. Heute gibt es bei uns den Rest vom Vortag – ganz unkompliziert kalt zu einem schönen Steak vom Grill. Und ich freue mich fast noch mehr darauf als gestern. Zaalouk gehört seit Jahren zu meinen liebsten Sommergerichten. Es ist aromatisch, unkompliziert und unglaublich vielseitig. Als Apéro mit geröstetem Sauerteigbrot, als leichtes Abendessen, Teil einer Mezze-Tafel oder als Beilage zu Grilladen – dieses marokkanisch inspirierte Auberginengericht passt einfach immer. Das Geheimnis liegt in der Kombination aus langsam gerösteten Auberginen und einer kräftigen Tomatensauce mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Paprika und einer grossen Handvoll frischer Kräuter. Je länger die Aromen Zeit haben, sich zu verbinden, desto besser schmeckt es. Deshalb bereite ich Zaalouk gerne bereits am Vortag zu.  Rezept für ZaaloukZutaten
Sauce
Zubereitung Die Auberginen streifenweise schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 °C rund 20 Minuten weich rösten. Anschliessend auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für die Sauce Olivenöl erhitzen, Knoblauch kurz andünsten und die Tomaten mit allen Gewürzen dazugeben. Die Sauce etwa eine Stunde sanft einkochen lassen. Erst zum Schluss die frischen Kräuter unterrühren und danach die gerösteten Auberginen vorsichtig unterheben. Vor dem Servieren nochmals mit etwas gutem Olivenöl beträufeln. Mein TippZaalouk schmeckt lauwarm wunderbar – kalt finde ich ihn fast noch besser. Serviere ihn mit geröstetem Brot, zu Grillfleisch, Fisch oder Halloumi oder einfach als Teil eines sommerlichen Buffets. Im Kühlschrank hält er sich problemlos zwei bis drei Tage und gewinnt dabei sogar noch an Geschmack.
Manchmal sind genau diese einfachen Gerichte die, die man immer wieder kocht. |
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