Beef Jerky mit Coffee-Pepper-Rub

oder: Der Dörrofen kann auch Fleisch

​Ich gebe es zu: Ich besitze das eine oder andere Küchengerät.
Okay. Vielleicht auch ein paar mehr.

Das ist allerdings nicht ganz allein meiner Küchengeräte-Sammelleidenschaft geschuldet. Nach vielen Jahren mit meinem früheren Laden Küchenpunkt und durch meine Kochkurse hat sich über die Zeit einfach einiges angesammelt. Und so steht bei mir unter anderem ein ziemlich stattlicher Dörrofen.

Darin trockne ich Kräuter, Gemüse, Früchte und alles Mögliche, was sich sinnvoll haltbar machen lässt.
Mein Sohn betrachtete das offenbar schon länger mit einer gewissen Skepsis.

Vor Kurzem kam er nach Hause, schaute Richtung Dörrofen und meinte:
«Kann dein riesiger Dörrofen eigentlich auch mal was Geiles machen oder nur Kaninchenfutter? Du weisst schon, dass das auch mit Fleisch geht, oder?»
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Frechheit.

Also gut. Challenge accepted: Beef Jerky.

​Und weil einfach nur Fleisch trocknen ja dann doch etwas langweilig wäre, bekam meine Version einen Coffee-Pepper-Rub. Kaffee zu Rind klingt im ersten Moment vielleicht etwas speziell, funktioniert aber richtig gut. Der Kaffee schmeckt am Ende nicht nach Frühstück, sondern sorgt zusammen mit schwarzem Pfeffer und geräuchertem Paprika für kräftige, dunkle Röstaromen. Dazu etwas Peperoncino für die Schärfe.

Und siehe da: Der Dörrofen kann tatsächlich mehr als Kaninchenfutter.
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Beef Jerky mit Coffee-Pepper-Rub

Zutaten

Für ca. 500 g Fleisch:

• 500 g magere Rinderhüfte
• 75 ml dunkle Sojasauce
• 50 ml Worcestersauce
• 1 EL Balsamico
• 1 TL Dattelsirup
• ¼ TL Salz
• 1 TL sehr fein gemahlener Espresso
• 1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• Peperoncino nach gewünschter Schärfe

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten
Für Beef Jerky sollte das Fleisch möglichst mager sein. Fett wird beim Dörren nicht trocken und verkürzt ausserdem die Haltbarkeit.
Die Rinderhüfte deshalb sorgfältig von sichtbarem Fett und Sehnen befreien.
Ein kleiner Trick: Das Fleisch für etwa 30–45 Minuten ins Gefrierfach legen. Leicht angefroren lässt es sich wesentlich einfacher in gleichmässige, etwa 3–4 mm dünne Streifen schneiden.
Wer sein Jerky eher zart möchte, schneidet quer zur Faser. Wer gerne etwas zu kauen hat, schneidet mit der Faser.

2. Marinieren
Sojasauce, Worcestersauce, Balsamico und Dattelsirup mit Salz, Espresso, Pfeffer, geräuchertem Paprika und Peperoncino gut verrühren.
Die Fleischstreifen dazugeben und alles gründlich vermischen, sodass jedes Stück Marinade abbekommt.
Abgedeckt für etwa 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. Ab in den Dörrofen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Streifen mit etwas Abstand auf den Gittern des Dörrofens verteilen.
Wer es besonders pfeffrig mag, kann jetzt nochmals etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben.
Bei 65°C dörren.

Je nach Dicke der Fleischstreifen und Gerät dauert das ungefähr 5–7 Stunden. Deshalb lieber gegen Ende regelmässig kontrollieren.
Das Jerky ist fertig, wenn es trocken ist und beim Biegen leichte Risse zeigt, aber nicht einfach durchbricht. Nach dem Auskühlen wird es nochmals etwas fester.
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Und wie schmeckt Kaffee auf Fleisch?

Keine Angst: Das fertige Jerky schmeckt nicht nach Espresso.
Der Kaffee bringt vor allem Röstaromen und eine leichte Bitterkeit mit, die hervorragend zu Rindfleisch passt. Worcestersauce und Sojasauce sorgen für Umami, der kleine Schuss Dattelsirup rundet das Ganze ab, ohne daraus ein süsses Jerky zu machen. Balsamico bringt etwas Säure und Peperoncino die nötige Schärfe.

Das Ergebnis ist würzig, leicht rauchig, pfeffrig und ziemlich gefährlich zum Nebenbeiessen.

Und mein Sohn?
Nun ja.
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Der Dörrofen wurde inzwischen offiziell vom Kaninchenfutter-Produzenten zum brauchbaren Küchengerät befördert.
Ich werte das als Erfolg.