Chnebeli mit Charakter

Chnebeli mit Charakter – rustikal, handgedreht, aus dem Bauch heraus

Gestern spontan ein Poolish angesetzt – ohne Plan, einfach aus Lust am Duft. Heute habe ich dann mit dem gearbeitet, was da war: Tipo 00 und etwas kräftiges Ruchmehl. Und siehe da – drei kleine, goldene Chnebeli sind aus dem Ofen gekommen.
​Urchig, aromatisch, und genau so, wie ich es liebe: mit den Händen geformt, nicht zu glatt, sondern echt.
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Rezept für 3 rustikale Chnebeli (je ca. 260–270 g Teiggewicht)

Poolish (Vorteig, am Vortag zubereiten)

• 170 g Wasser
• 170 g Weissmehl Tipo 00
• 1 g frische Hefe

Alles gut verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• gesamter Poolish
• 170 g kaltes Wasser
• 200 g Weissmehl Tipo 00 oder 550
• 120 g Ruchmehl
• 10 g Salz
• 1 g frische Hefe 

1. Poolish, Wasser, Weissmehl und Ruchmehl ohne Salz und Hefe 4–5 Minuten verkneten.
2. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
3. Salz und Hefe zugeben und weitere 3–4 Minuten kneten.
4. In eine geölte Schale geben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Danach 3× im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten – mit nassen Händen, jeweils auf Spannung bringen.
6. In den letzten 30 Minuten den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, idealerweise mit Pizzastein.
7. Ein feuerfestes Gefäss auf den Ofenboden stellen und mit vorheizen – zum späteren Schwaden.

Formen & Backen

1. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
2. In 6 Stücke à ca. 130gr teilen
3. In 6 vorsichtig in rechteckige Stücke à ca. 10×15 cm ziehen.
4. Jeweils 2 Rechtecke locker aufeinanderlegen, die Längsseiten zur Mitte klappen und das Ganze kräftig ineinander verdrehen.
5. Brote abgedeckt nochmals ca. 20–30 Minuten ruhen lassen.
6. Nach Wunsch mit Wasser besprühen und mit Körnern, Sesam oder Mohn bestreuen.
7. Die Brote vorsichtig auf den heissen Stein oder das Blech setzen.
8. Etwa ½ dl Wasser ins vorgeheizte Gefäss am Ofenboden giessen und die Türe sofort schliessen.
9. Backzeit: ca. 20 Minuten, bis die Brote schön goldbraun und knusprig sind.

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Tipp
Diese Chnebeli sind ideal zum Verschenken – mit einer Masche drum sehen sie fast zu hübsch aus zum Essen. Fast. Denn lauwarm, dick mit Butter bestrichen, sind sie einfach himmlisch.

Was bewirkt der Poolish?
Ein Poolish ist ein weicher Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der mit wenig Hefe über viele Stunden reift. Dabei entwickelt er milde Säuren und Aromastoffe, die dem Brot später mehr Geschmack, eine saftigere Krume und bessere Frischhaltung verleihen – ganz ohne Sauerteig oder lange Kühlschrankgare.

Warum wird geschwadet?
​Beim Schwaden wird während der ersten Backminuten Dampf in den Ofen gebracht – z. B. durch das Eingiessen von Wasser in ein vorgeheiztes Gefäss. Der Dampf sorgt dafür, dass die Teighaut länger elastisch bleibt und das Brot besser aufgehen kann. Gleichzeitig entsteht eine besonders knusprige, glänzende Kruste – genau das, was wir bei rustikalen Chnebeli lieben!