Dinkelbrot mit Feigen, Aprikosen & Piemonteser Haselnüssen

Wenn aus einem langweiligen Sonntagnachmittag plötzlich Brot wird …

Es gibt diese Sonntagnachmittage.
Draussen passiert nicht viel, drinnen irgendwie auch nicht. Man könnte ein Buch lesen. Einen Film schauen. Die Füsse hochlegen.
Einfach mal nichts machen. Könnte man.

Oder man öffnet den Kühlschrank und entdeckt den Licoli.
Und schon ist es vorbei mit dem Nichtstun.
Denn wenn der schon mal da ist, könnte man ja eigentlich schnell einen Brotteig ansetzen. Nur einen ganz einfachen natürlich. Dinkel, Wasser, Salz – fertig.
Eigentlich.
Dann fällt mein Blick auf die getrockneten Feigen. Daneben liegen Aprikosen. Und irgendwo im Vorrat warten noch diese wunderbaren piemontesischen Haselnüsse.

Spätestens da war klar: Das wird kein langweiliges Dinkelbrot.
Also wurden die Haselnüsse geröstet, Feigen und Aprikosen geschnitten und aus dem «ich mache heute wirklich nichts mehr» wurde wieder einmal ein kleines Küchenprojekt.

Wobei – viel Arbeit macht dieses Brot tatsächlich nicht. Im Gegenteil. Die wichtigste Zutat ist hier Zeit.
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Der Teig darf ganz gemütlich entstehen, wird nur sanft gefaltet und wandert anschliessend für eine lange kalte Gare in den Kühlschrank. Dort darf der Licoli arbeiten, während ich längst wieder etwas anderes mache. Genau diese langsame Fermentation bringt Aroma ins Brot und macht aus wenigen, guten Zutaten etwas Besonderes.

Das Ergebnis ist ein saftiges Dinkelbrot mit knuspriger Kruste, süssen kleinen Inseln aus Feigen und Aprikosen und dazwischen den gerösteten Haselnüssen.

Nicht süss wie ein Früchtebrot. Es bleibt ein richtiges Brot – nur eben eines, bei dem man beim Anschneiden schon weiss, dass Butter eigentlich vollkommen reicht.
Obwohl ein Stück guter Käse dazu natürlich auch nicht gerade falsch wäre.

Fazit des Sonntagnachmittags:
Langeweile kann durchaus produktiv sein.
Zumindest, wenn irgendwo im Kühlschrank ein Glas Licoli steht.
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Dinkel-Licoli-Brot mit Feigen, Aprikosen & Haselnüssen

Für 1 grosses Brot
Zutaten
Für den Teig

• 500 g helles Dinkelmehl
• 325–335 g Wasser
• 100 g aktiver Licoli
• 10 g Honig
• 11 g Salz
• 10 g Olivenöl

Für die Einlage

• 70 g piemontesische Haselnüsse
• 50 g getrocknete Feigen
• 40 g getrocknete Aprikosen

Variante 1 – mit Thermomix
1. Haselnüsse vorbereiten
Die Haselnüsse bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 8–10 Minuten rösten.
Vollständig auskühlen lassen und anschliessend nur grob hacken oder halbieren.
Feigen und Aprikosen in ungefähr 1 cm grosse Stücke schneiden.
Sind die Trockenfrüchte sehr trocken oder hart, können sie für etwa 10 Minuten mit wenig heissem Wasser übergossen werden. Anschliessend unbedingt sehr gut abtropfen und trocken tupfen.

2. Quellruhe
500 g Dinkelmehl und zunächst 310 g Wasser in den Mixtopf geben. 20 Sek. / Stufe 4 vermischen. Der Teig muss noch nicht glatt sein. Es reicht, wenn Mehl und Wasser vollständig verbunden sind.
30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.

3. Licoli einarbeiten
100 g aktiven Licoli und 10 g Honig dazugeben.
2 Min. / Teigstufe kneten. 11 g Salz hinzufügen.
Von den restlichen 15–25 g Wasser zunächst nur einen Teil dazugeben und 1–1½ Min. / Teigstufe kneten.
Nur so viel restliches Wasser einarbeiten, wie der Teig gut aufnehmen kann. Dinkel kann je nach Mehl sehr unterschiedlich reagieren.
Zum Schluss 10 g Olivenöl zugeben und nur noch 30 Sek. / Teigstufe
einarbeiten. Der Teig soll weich und elastisch sein, aber noch Struktur besitzen. Dinkel nicht unnötig lange kneten.

4. Stockgare und Einlagen
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig anschliessend mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderziehen.
Etwa zwei Drittel der Feigen, Aprikosen und Haselnüsse darauf verteilen. Den Teig wie einen Brief zusammenfalten, die restlichen Früchte und Nüsse darauf verteilen und nochmals vorsichtig zusammenlegen.
Weitere 30 Minuten ruhen lassen, dann einen sanften Coil Fold machen. Nach weiteren 30 Minuten nochmals einen Coil Fold durchführen.
Anschliessend den Teig bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sichtbar lebendiger und luftiger geworden ist und ungefähr 30–50 % an Volumen gewonnen hat. Er muss sich nicht verdoppeln.

5. Formen
Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder länglich formen.
Dabei möglichst wenig Luft herausdrücken.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.

6. Lange kalte Gare
Das Brot für 24–36 Stunden bei etwa 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Mein Favorit liegt bei ungefähr 30 Stunden.
Je aktiver der Licoli und je wärmer der Kühlschrank, desto eher sollte man Richtung 24 Stunden gehen.

Variante 2 – ohne Thermomix

1. Vorbereitung
Haselnüsse bei 170 °C Ober-/Unterhitze 8–10 Minuten rösten, auskühlen lassen und grob hacken oder halbieren.
Feigen und Aprikosen in etwa 1 cm grosse Stücke schneiden.

2. Quellruhe
500 g Dinkelmehl mit zunächst 310 g Wasser in einer grossen Schüssel vermischen.
Nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

3. Licoli einarbeiten
100 g aktiven Licoli und 10 g Honig zum Teig geben.
Mit den Händen einarbeiten, bis sich der Licoli gleichmässig verteilt hat.
11 g Salz dazugeben.
Nun nach und nach weitere 15–25 g Wasser einarbeiten. Nicht automatisch alles hineingeben – der Teig soll weich werden, aber noch Spannung halten können.
Zum Schluss 10 g Olivenöl einarbeiten.
Den Teig nur so lange bearbeiten, bis er glatt und elastisch wirkt.
Dinkel braucht keine lange oder aggressive Kneterei.

4. Stockgare und Einlagen
Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen.
Vorsichtig auseinanderziehen und etwa zwei Drittel der Haselnüsse, Feigen und Aprikosen darauf verteilen.
Zusammenfalten, restliche Einlagen verteilen und nochmals falten.
Nach 30 Minuten einen sanften Coil Fold durchführen.
Nach weiteren 30 Minuten nochmals wiederholen.
Anschliessend bei Raumtemperatur weiterreifen lassen, bis der Teig ungefähr 30–50 % an Volumen gewonnen hat und sichtbar luftiger ist.

5. Formen und kalte Gare
Vorsichtig rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Abdecken und für 24–36 Stunden bei etwa 4 °C in den Kühlschrank stellen.

Backen

Das Brot direkt aus dem Kühlschrank backen.
Einen Gusseisentopf samt Deckel mindestens 30–40 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den kalten Teigling auf Backpapier oder direkt in den Topf stürzen und einschneiden.
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Backzeiten:
20 Minuten bei 250 °C mit Deckel
Temperatur auf 220 °C reduzieren weitere 25 Minuten ohne Deckel backen. Für eine besonders kräftige Kruste die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Durch die Feigen und Aprikosen bleibt die Krume besonders saftig.

Cucina-mia-Tipp
Das Brot schmeckt frisch nur mit etwas guter Butter schon gefährlich gut.
Aber auch zu einem kräftigen Käse, Ziegenfrischkäse oder auf einer Käseplatte macht es sich ziemlich hervorragend.
Und falls tatsächlich etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag kurz getoastet, Butter drauf und vielleicht ein Hauch Honig.
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​Dann hat sich der langweilige Sonntagnachmittag endgültig gelohnt.