Herbstblätter - gefüllte Apéro Kissen

Herbstblätter – oder meine kleine Sisyphusarbeit

Die Idee war eigentlich ganz einfach: Blätterteig in Blattform, herbstlich gefüllt und hübsch sollten sie natürlich auch noch aussehen.
Dass ich dafür jedes einzelne Blatt von Hand einritzen musste, hatte ich bei der Planung wohl grosszügig verdrängt.
Sagen wir so: Es gibt Arbeiten in der Küche, die eher nicht zu meinen Hobbys gehören.

Bei der Füllung stand ich dafür kurz auf dem Schlauch. Zum Glück habe ich meine persönliche Küchen-Hotline: einen guten Freund, den ich immer dann anfunke, wenn mir die entscheidende Idee fehlt.
Duxelles! Natürlich.

Also Champignons fein gehackt, schön trocken gebraten und mit etwas gemahlenen getrockneten Steinpilzen noch eine Portion Pilzaroma dazugegeben.

Gefüllt wurden meine kleinen Sisyphus-Blätter schliesslich mit Pilz-Duxelles, Gruyère-Espuma und einem Klecks Preiselbeermarmelade.
Und spätestens beim ersten Bissen war das Einritzen dann auch schon fast wieder vergessen. Fast. 
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Bildaufnahme: Ursula Gloor

​Blätterteigblätter

Blätterteig ausrollen und mit einem Blattausstecher ausstechen. Für die Blattoptik mit einem kleinen, scharfen Messer die Blattadern vorsichtig einritzen – dabei den Teig nicht ganz durchschneiden. 

Die Blätter mit verquirltem Eigelb, eventuell mit einem Schluck Rahm oder Milch vermischt, dünn bestreichen.
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten goldbraun und schön aufgegangen backen. Vollständig auskühlen lassen.
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Anschliessend die Blätter vorsichtig waagrecht aufschneiden
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Pilz-Duxelles
Zutaten

• 300 g Champignons
• 1 kleine Schalotte
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• ca. 1 KL gemahlene getrocknete Steinpilze
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• wenig Thymian, optional

Zubereitung
Champignons, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken. Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch kurz anschwitzen. Champignons dazugeben und bei guter Hitze braten.
Dann etwas Geduld: Die Pilze geben zuerst ziemlich viel Wasser ab. Weiterbraten, bis die Flüssigkeit wirklich vollständig verdampft und die Masse fast trocken ist.
Gemahlene Steinpilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig auskühlen lassen.

Gruyère-Espuma
Zutaten

• 150 g Gruyère, fein gerieben
• 200 g Vollrahm
• 100 g Milch
• 1/2 Blatt Gelatine
• wenig Pfeffer
• eine Prise Muskat

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Milch und Rahm erhitzen, aber nicht kochen. Gruyère dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.
Mit Pfeffer und nach Wunsch wenig Muskat abschmecken. Die Masse sehr fein mixen und unbedingt durch ein feines Sieb passieren – wichtig, damit später nichts die Düse verstopft.
Vollständig kalt stellen, danach in einen 0,5-l-Kisag füllen, eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und nochmals gut kalt stellen.

Vor Gebrauch nochmals kräftig schütteln.

Zum Fertigstellen: Blätter aufschneiden → wenig Duxelles → Gruyère-Espuma → kleiner Klecks Preiselbeermarmelade → Deckel drauf.
Gerade die Preiselbeere nur sparsam verwenden. Sie soll einen kleinen süss-säuerlichen Kontrast geben und nicht Pilz und Gruyère überdecken.