Malfatti di carote – Rüebli-Malfatti mit Salbeibutter

Einmal Rüeblimärt ausgesetzt – aber die Rüebli bleiben!

Eine kleine Ode an den Aarauer Rüeblimärt und ein Rezept für Malfatti di carote mit nussiger Salbeibutter.
Es gibt Dinge, die gehören einfach zum Jahr dazu. Weihnachten, Ostern und für mich ganz klar der Aarauer Rüeblimärt!

Vor ziemlich genau 20 Jahren sind wir nach Aarau gezogen. Seither begleitet mich dieser besondere Markt auf ganz unterschiedliche Weise. Einige Jahre stand ich selber mit einem Stand mittendrin, später hatte ich meinen Laden jahrelang mitten im Trubel. Und seit bald drei Jahren geniesse ich den Rüeblimärt von seiner vielleicht schönsten Seite: als ganz gewöhnliche Marktbummlerin.

Am liebsten bin ich schon unterwegs, bevor der Markt offiziell öffnet. Wenn die Aussteller noch die letzten Rüebli zurechtrücken, die Stadt langsam erwacht und man zwischen den Ständen schon die ersten bekannten Gesichter trifft. Ein bisschen schauen, ein bisschen plaudern und natürlich mit einer Tasche voller Rüebli nach Hause kommen.
Dieses Jahr? Fehlanzeige!

Zum ersten Mal seit vielen Jahren habe ich den Rüeblimärt tatsächlich ausgelassen. Dabei war unser traditionelles Kochen mit Sibylle längst geplant. Denn was wäre ein Rüeblimärt ohne ein anschliessendes Rüebli-Experiment in meiner Cucina?
Nun, der Marktbesuch fiel dieses Mal aus. Und damit auch unser gewohntes Making-of zwischen Marktständen, Einkaufstaschen und Küchenchaos.

Aber ganz ohne Rüebli geht es natürlich trotzdem nicht!
Deshalb gibt es heute wenigstens das Rezept, das ich mir für unser diesjähriges Rüebli-Mittagessen ausgedacht habe: Malfatti di carote mit nussiger Salbeibutter und gerösteten Haselnüssen.
Und versprochen, liebe Sibylle: Unseren gemeinsamen Markt- und Küchenbummel holen wir ganz bald nach!

Malfatti di carote – Rüebli-Malfatti mit Salbeibutter

Malfatti bedeutet auf Italienisch so viel wie «schlecht gemacht». Gemeint sind diese herrlich unregelmässigen, weichen Nocken, die traditionell oft mit Ricotta und Spinat zubereitet werden.

​Bei mir bekommt der italienische Klassiker eine herbstliche Variante mit gerösteten Rüebli. Sie bringen eine natürliche Süsse, eine wunderschöne Farbe und zusammen mit der nussigen Salbeibutter ein feines Aroma auf den Teller.
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Zutaten für 3–4 Personen

Für die Malfatti

• 350 g Rüebli, gerüstet gewogen
• 250 g Ricotta
• 1 Eigelb
• 50 g Parmesan, fein gerieben
• 50–70 g Weissmehl
• 1 TL Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss

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Für die Salbeibutter

• 60 g Butter
• 8–10 frische Salbeiblätter
• 30 g Haselnüsse
• Etwas fein abgeriebene Zitronenschale
• Parmesan zum Servieren

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​Zubereitung
1. Rüebli rösten
Die Rüebli schälen, in etwa 1–2 cm grosse Stücke schneiden und mit Olivenöl und wenig Salz vermengen.
Im Airfryer bei 180 °C etwa 18–22 Minuten rösten, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben. Alternativ im Backofen bei 200 °C etwa 25–35 Minuten garen.
Die Rüebli kurz ausdampfen lassen und anschliessend möglichst fein pürieren. Das Püree vollständig abkühlen lassen.

2. Malfatti-Masse zubereiten
Den Ricotta gut abtropfen lassen und mit dem Rüeblipüree, Eigelb, Parmesan und zunächst 50 g Mehl vermengen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Masse sollte weich und leicht klebrig sein, aber genügend zusammenhalten, um Nocken daraus zu formen.
Etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Malfatti formen und garen
In einem grossen Topf Salzwasser erhitzen. Das Wasser soll nur leicht sieden, nicht sprudelnd kochen.
Zuerst eine kleine Probenocke ins Wasser geben. Falls sie auseinanderfällt, noch etwas Mehl unter die Masse mischen.
Mit zwei Esslöffeln unregelmässige Nocken formen und portionsweise ins Wasser gleiten lassen.
Je nach Grösse etwa 3–5 Minuten sanft gar ziehen lassen. Sobald sie oben schwimmen, noch kurz ziehen lassen und anschliessend mit einer Schaumkelle herausheben.

4. Salbeibutter zubereiten
Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken.
Butter in einer grossen Pfanne langsam erhitzen, bis sie leicht bräunt und angenehm nussig duftet. Salbeiblätter dazugeben und kurz knusprig werden lassen.
Die abgetropften Malfatti vorsichtig in der Butter schwenken. Wer mag, lässt sie auf einer Seite ganz leicht Farbe annehmen.

5. Anrichten
Die Malfatti in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln, geröstete Haselnüsse darüberstreuen und mit etwas Zitronenabrieb und frisch gehobeltem Parmesan vollenden.
Ein kleiner Tipp aus meiner CucinaEntscheidend für richtig gute Malfatti ist die Feuchtigkeit. Je trockener das Rüeblipüree und der Ricotta, desto weniger Mehl braucht es. Und genau das macht die Nocken wunderbar weich und zart.

Also lieber zuerst eine Probenocke garen, statt vorsorglich zu viel Mehl unterzumischen.

Buon appetito!
Und nächstes Jahr stehe ich hoffentlich wieder frühmorgens zwischen all den bunten Rüebli in der Aarauer Altstadt. Denn eines ist sicher: Der Rüeblimärt gehört für mich einfach dazu.