Weisse Olivenbrot Stangen

Olivenstangen mit Licoli – oder wenn aus Pan Cristal plötzlich etwas anderes wird

​Manchmal hat ein Rezept einen Plan.
Und manchmal hat der Teig einen anderen.
Eigentlich wollte ich Pan Cristal backen. Ihr wisst schon: dieses herrlich luftige Brot mit einer fast schon unverschämt grossen Porung, hauchdünner Kruste und einem Teig, bei dem man sich spätestens beim ersten Anfassen fragt, warum man sich freiwillig auf 90 % Hydration eingelassen hat. Ist es doch nicht mein 1. mal.
Aber genau das wollte ich.

Also Mehl Tipo 0, Wasser, mein Licoli und reichlich schwarze Oliven. Der Teig durfte ganz gemütlich für 72 Stunden in der Kälte reifen.
Und dann kam der Moment der Wahrheit.
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Ich nahm die Wanne aus dem Kühlschrank und dachte:
Hmm...
Da war nicht dieses beeindruckende Volumen, das ich mir vorgestellt hatte. Der Teig roch wunderbar, hatte Blasen und Leben – aber zum klassischen Pan Cristal fehlte mir schlicht der Mut, ihn einfach als grosses Brot aufs Blech zu kippen und auf ein Wunder zu hoffen.
Wegwerfen? Sicher nicht.
Also Plan B.

Ich habe die Wanne ganz vorsichtig über die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt, den weichen Teig möglichst wenig angefasst und mit der Teigkarte längliche Stücke abgestochen.

Nicht geknetet.
Nicht gross geformt.
Nicht versucht, noch irgendetwas zu retten.

Einfach den Teig machen lassen. Und manchmal entstehen genau so die Sachen, die man beim nächsten Mal ganz absichtlich wieder machen möchte.
Aus meinem verhinderten Pan Cristal wurden knusprige Olivenstangen.
Aussen kräftig gebacken und krachend knusprig, innen saftig und luftig und überall diese schwarzen Oliven. Und durch die 72 Stunden kalte Gare hatte der Teig genau dieses tiefe, leicht fermentierte Aroma, das man mit einer schnellen Hefeführung einfach nicht bekommt.
Also nein, es wurde kein Pan Cristal. 
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Man lernt, nicht immer alles kontrollieren zu wollen. Teig beobachten, fühlen, riechen – und manchmal eben spontan entscheiden, was daraus werden möchte.

Und ganz unter uns:
Mit ein paar Tomaten, gutem Olivenöl, Käse und einem Glas Wein daneben vermisst wirklich niemand das ursprünglich geplante Brot.
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Knusprige Olivenstangen mit Licoli & 72 Stunden Langzeitgare

Zutaten
Für ca. 4 grosse oder 6 kleinere Olivenstangen

• 700 g Mehl Tipo 0, W300-340
• 630 g kaltes Wasser
• 200 g aktiver Licoli
• 20 g Salz
• 15 g Olivenöl
• 200 g schwarze Oliven, entsteint und gut abgetropft

1. Autolyse
700 g Mehl Tipo 00 mit den 630 g sehr kaltem Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben. Nur kurz auf niedrigster Stufe vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen.

2. Licoli einarbeiten
200 g aktiven Licoli zur Autolyse geben.
Auf niedriger Stufe beginnen und anschliessend auf mittlerer Stufe weiterkneten. Etwa 5–8 Minuten kneten, bis der Teig wieder homogener wird und zunehmend Struktur entwickelt.

3. Salz und Olivenöl
20 g Salz dazugeben und weitere 2–3 Minuten kneten.
Zum Schluss 15 g Olivenöl langsam einlaufen lassen und nur so lange weiterkneten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
Der Teig ist aufgrund der hohen Hydration sehr weich und klebrig. Das ist gewollt. Nicht versuchen, ihn durch zusätzliches Mehl „schöner“ zu machen.

4. Schwarze Oliven
Die Oliven sehr gut abtropfen lassen. Grössere Oliven halbieren oder grob schneiden. Ich mag bei diesen Stangen bewusst reichlich Oliven – sie sollen nicht nur irgendwo vereinzelt auftauchen.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
Nach etwa 30 Minuten den ersten Coil Fold machen.
Dabei ungefähr die Hälfte der Oliven auf dem Teig verteilen und vorsichtig mit einfalten.
Nach weiteren 30 Minuten den nächsten Coil Fold machen und die restlichen Oliven einarbeiten.
Danach nach Bedarf noch 1–2 weitere Coil Folds im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen.
Der Teig sollte zunehmend Spannung entwickeln und sich beim Falten besser von der Wanne lösen.

5. Kalte Bulk-Gare – 72 Stunden
Die Wanne gut verschliessen und in den Kühlschrank stellen.
Den Teig nun bis zu 72 Stunden bei etwa 4 °C kalt reifen lassen.
Bei mir fand die gesamte lange kalte Gare bewusst als Bulk-Gare in der Wanne statt – die Stangen wurden erst danach abgestochen.
Diese lange Gare bringt vor allem Aroma. Wie stark der Teig dabei sichtbar aufgeht, hängt von der Aktivität des Licoli und der tatsächlichen Kühlschranktemperatur ab.

6. Aus der Wanne gleiten lassen
Die Arbeitsfläche grosszügig bemehlen.
Ich verwende dafür gerne etwas Semola rimacinata oder Mehl Tipo 00.
Die Wanne vorsichtig über die Arbeitsfläche kippen und dem Teig Zeit geben, sich möglichst von selbst zu lösen.
Jetzt gilt:
Nicht mehr kneten. Nicht entgasen. Nicht wild formen.
Den Teig grosszügig mit Mehl bestäuben. Mit einer Teigkarte längliche Stücke abstechen und diese möglichst behutsam etwas in die Länge ziehen. Es müssen keine perfekten Baguettes werden.
Gerade die etwas rustikale Form passt wunderbar zu diesen Stangen.

7. Letzte Gare
Die abgestochenen Stangen auf Backpapier oder ein gut bemehltes Bäckerleinen legen.
Je nach Aktivität des Teiges nochmals ungefähr 30–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sind bereits viele schöne Gasblasen vorhanden und wirken die Stangen sehr weich und luftig, lieber etwas früher backen als zu lange warten.

8. Backen
Backofen mit Backstein oder Backstahl möglichst gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Idealerweise mindestens 45 Minuten vorheizen.
Die Olivenstangen vorsichtig auf den heissen Stein bzw. das heisse Blech geben.
Zu Beginn kräftig bedampfen/schwaden
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Backen:
250 °C – ca. 10 Minuten mit Dampf
Danach den Dampf ablassen und bei 230 °C weitere 15–20 Minuten kräftig ausbacken.
Die genaue Backzeit hängt von der Grösse der Stangen ab.
Sie dürfen richtig schön dunkel und knusprig werden.

Anschliessend auf einem Gitter auskühlen lassen.
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