Chnebeli mit Charakter – rustikal, handgedreht, aus dem Bauch heraus

Gestern spontan ein Poolish angesetzt – ohne Plan, einfach aus Lust am Duft. Heute habe ich dann mit dem gearbeitet, was da war: Tipo 00 und etwas kräftiges Ruchmehl. Und siehe da – drei kleine, goldene Chnebeli sind aus dem Ofen gekommen.
​Urchig, aromatisch, und genau so, wie ich es liebe: mit den Händen geformt, nicht zu glatt, sondern echt.
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Rezept für 3 rustikale Chnebeli (je ca. 260–270 g Teiggewicht)

Poolish (Vorteig, am Vortag zubereiten)

• 170 g Wasser
• 170 g Weissmehl Tipo 00
• 1 g frische Hefe

Alles gut verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• gesamter Poolish
• 170 g kaltes Wasser
• 200 g Weissmehl Tipo 00 oder 550
• 120 g Ruchmehl
• 10 g Salz
• 1 g frische Hefe 

1. Poolish, Wasser, Weissmehl und Ruchmehl ohne Salz und Hefe 4–5 Minuten verkneten.
2. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
3. Salz und Hefe zugeben und weitere 3–4 Minuten kneten.
4. In eine geölte Schale geben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Danach 3× im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten – mit nassen Händen, jeweils auf Spannung bringen.
6. In den letzten 30 Minuten den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, idealerweise mit Pizzastein.
7. Ein feuerfestes Gefäss auf den Ofenboden stellen und mit vorheizen – zum späteren Schwaden.

Formen & Backen

1. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
2. In 6 Stücke à ca. 130gr teilen
3. In 6 vorsichtig in rechteckige Stücke à ca. 10×15 cm ziehen.
4. Jeweils 2 Rechtecke locker aufeinanderlegen, die Längsseiten zur Mitte klappen und das Ganze kräftig ineinander verdrehen.
5. Brote abgedeckt nochmals ca. 20–30 Minuten ruhen lassen.
6. Nach Wunsch mit Wasser besprühen und mit Körnern, Sesam oder Mohn bestreuen.
7. Die Brote vorsichtig auf den heissen Stein oder das Blech setzen.
8. Etwa ½ dl Wasser ins vorgeheizte Gefäss am Ofenboden giessen und die Türe sofort schliessen.
9. Backzeit: ca. 20 Minuten, bis die Brote schön goldbraun und knusprig sind.

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Tipp
Diese Chnebeli sind ideal zum Verschenken – mit einer Masche drum sehen sie fast zu hübsch aus zum Essen. Fast. Denn lauwarm, dick mit Butter bestrichen, sind sie einfach himmlisch.

Was bewirkt der Poolish?
Ein Poolish ist ein weicher Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der mit wenig Hefe über viele Stunden reift. Dabei entwickelt er milde Säuren und Aromastoffe, die dem Brot später mehr Geschmack, eine saftigere Krume und bessere Frischhaltung verleihen – ganz ohne Sauerteig oder lange Kühlschrankgare.

Warum wird geschwadet?
​Beim Schwaden wird während der ersten Backminuten Dampf in den Ofen gebracht – z. B. durch das Eingiessen von Wasser in ein vorgeheiztes Gefäss. Der Dampf sorgt dafür, dass die Teighaut länger elastisch bleibt und das Brot besser aufgehen kann. Gleichzeitig entsteht eine besonders knusprige, glänzende Kruste – genau das, was wir bei rustikalen Chnebeli lieben!

Wenn der Apéro zum Abendessen wirdMein herzhafter Zopf mit Safran, Speck und RöstzwiebelnManchmal braucht es keine grosse Planung – nur ein paar gute Zutaten, ein bisschen Lust auf Küche und die Vorfreude auf gemeinsame Zeit.
Heute war so ein Tag. Das Wetter wunderbar, der Garten in milder Abendstimmung, die Kinder hungrig – und ich in genau der richtigen Stimmung, um den Apéro kurzerhand zum Abendessen zu machen.
Also gibt’s heute ein Apéro riche bei uns. Und mittendrin: ein herrlich goldgelber, herzhafter Zopf, der direkt aus dem Ofen auf den Tisch kommt.
Diesmal habe ich ihn in der Kastenform gebacken – das ergibt schöne Scheiben, die sich perfekt mit Aufstrichen, Antipasti oder einfach mit etwas Butter geniessen lassen.
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Speck-Zopf mit Safran und Röstzwiebeln
Saftig, würzig und goldgelb (heute eher etwas zuviel Sonne abgekriegt) – gebacken in der Kastenform.

Zutaten

Vorteig 

• 60 g Weissmehl
• erbsengrosse Menge frische Hefe
• 50 ml handwarmes Wasser

→ Alles verrühren, abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• 600 g Weissmehl
• 280 ml Milch, lauwarm
• 1 Briefchen Safran (in der Milch aufgelöst)
• 20 g frische Hefe
• 1 KL Malzextrakt (optional)
• 1 KL Honig oder Zucker
• 100 g Butter, zimmerwarm
• 1.5 KL Salz (ohne Speck eher 2 KL)
• ganzer Vorteig

Einlage

• 180 g Speckwürfel, ohne Fett ausgelassen
• 2–3 EL Röstzwiebeln​

​Zubereitung

1. Vorteig ansetzen und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Hauptteig zubereiten:
   Safran in der warmen Milch auflösen. Dann alle Zutaten (inkl. Vorteig) – bis auf Salz und Einlagen – in der Küchenmaschine mischen. Zum Schluss das Salz zugeben und 8–10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
3. Erste Ruhephase:
   Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
4. Speck und Röstzwiebeln vorsichtig unterkneten. Weitere 30–45 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
5. In eine gefettete oder ausgekleidete Kastenform ca. 25cm geben. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
6. Mit Eigelb oder Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 35–40 Minuten backen, bis der Zopf goldbraun ist.

Der Zopf sollte sich hohl anhören, wenn man auf die Unterseite klopft.

Meine Tipps:

• Die Kastenform sorgt für gleichmässiges Backen und schöne Scheiben – ideal fürs Apéro-Buffet.
• Safranmilch gibt dem Teig nicht nur Farbe, sondern auch einen feinen, warmen Duft.
• Röstzwiebeln bitte erst nach der ersten Gehzeit einkneten – so bleiben sie aromatisch und verbrennen nicht im Teig.
• Der Zopf lässt sich gut vorbereiten und schmeckt auch am nächsten Tag noch wunderbar. Wer mag: kurz toasten oder grillieren!

Und jetzt?
Bei uns stehen heute noch ein paar Schälchen mit Oliven, eingelegtem Gemüse und ein Glas Rosé daneben. Mehr braucht es eigentlich nicht.
Vielleicht backst du ihn ja auch einmal – fürs nächste Gartenfest, einen Brunch oder einfach so, weil du Lust hast.

Buon appetito e buona sera!
Deine Christina von Cucina mia

Wenn das Kühlschrank-Tamagotchi den Geist aufgibt…

Wie ich meiner Lievito Madre neues Leben einhauche 

​Manche haben einen Hund, andere ein Meerschweinchen – ich hatte einen Sauerteig. Genauer gesagt: eine wunderbar gepflegte Lievito Madre. Ich habe sie gefüttert, gestreichelt (naja, fast) und geliebt. Doch dann kam das Leben dazwischen – oder besser gesagt: eine längere Abwesenheit und eine Männer-WG mit selektiver Wahrnehmung. Und was soll ich sagen? Mein Teigling war Geschichte. Und das ganz ohne Piepsen.

Denn anders als ein Tamagotchi meldet sich eine Lievito Madre nicht, wenn sie Hunger hat.

Aber... Schluss mit dem Trauerspiel – ich starte neu. Und diesmal bekommt mein Teig ein schönes Zuhause vorne im Kühlschrank. Und vielleicht sogar einen Namen.
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Mein neuer Ansatz: Lievito Madre mit Manitoba-Mehl und einem Hauch Honig

​Tag 1 – der Anfang vom Aufleben
Du brauchst:

• 100 g Manitoba-Mehl (anderes backstarkes Weizenmehl Typ 0)
• 50 g lauwarmes Wasser (26–28 °C)
• ¼ TL flüssiger Honig

Und so geht’s:

1. Alles gut miteinander verkneten, am besten von Hand.
2. Eine glatte Kugel formen und mit einem Messer kreuzweise einschneiden – das ist kein Deko-Gag, sondern hilft beim Beobachten des Aufgehens.
3. In ein Glas legen (Deckel nur locker auflegen) und 48 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24–26 °C) ruhen lassen.
4. Nicht stören – der Teigling schläft… äh… arbeitet.

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Der 8-Tage-Plan für eine stabile Lievito Madre

Ab Tag 3 beginnt das tägliche Auffrischen. Mein persönlicher Fahrplan sieht so aus:

​Tag 3–8:
– Jeweils 100 g der alten Madre mit 100 g Manitoba-Mehl und 50 g Wasser verkneten.

– Wieder eine Kugel formen, leicht einschneiden und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

– Ab Tag 6 rolle ich sie jeweils in ein sauberes Tuch und gebe sie in ein Glas – das bringt Struktur und macht sie kompakter.
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Am Tag 8 ist dein Teigling dann (hoffentlich) aktiv, geht brav auf und riecht angenehm mild-säuerlich. Ab jetzt darf er in den Kühlschrank umziehen – und will etwa einmal pro Woche aufgefrischt werden. Wie ein echter Mitbewohner eben.
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Und jetzt?
Leben mit der Madre… Wenn deine Lievito Madre sich gut entwickelt hat, kannst du sie ab sofort einmal pro Woche auffrischen.
Nimm dazu ca. 100 g vom Teig ab (zum Backen oder zum Weitergeben) und füttere den Rest wie gewohnt im Verhältnis 1:1:0.5 – also z. B. 100 g Madre + 100 g Mehl + 50 g Wasser.

Du brauchst nicht jedes Mal alles zu verwenden – ein Grundstock von 100–150 g im Kühlschrank reicht völlig aus. So bleibt sie fit und frisst dir nicht die ganze Speisekammer leer.

Und ja: Du kannst deine Madre natürlich auch weitergeben!
Wenn sie aktiv ist, riecht gut und geht zuverlässig auf, ist sie bereit, in neue Küchen auszuziehen. Ein kleines Gläschen davon mit Anleitung – das perfekte kulinarische Mitbringsel.

Ach ja, und das Beste: Je älter dein Sauerteig wird, desto stabiler wird er. Irgendwann brauchst du beim Backen keine zusätzliche Hefe mehr – dein kleines Teig-Wunder schafft das ganz alleine. Geduld zahlt sich aus.

Und weil ich hier im Haus die Mamma bin, braucht meine neue Mitbewohnerin dringend einen anderen Namen. Vielleicht „Nonna Lievita“? Oder „Signora Fermentina“? Ich bin offen für Vorschläge – Hauptsache, sie meldet sich nie wieder mit einem Piepton.

Hmm... Fermentina, ich glaube das ist es.

Anleitung zum ausdrucken
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Pfingstmontag, Garten, Focaccia-Glück
​Pfingstmontag gegen Abend. Die Sonne steht schon tief, die Gläser sind bereit, der Garten duftet nach Rosmarin und frisch gebackener Focaccia. Ich erwarte Sinem – sie kommt vom Restaurant Homberg, und wir wollen bei einem Apero die nächsten gemeinsamen Projekte besprechen. Und wo ginge das besser als draussen, mit einem eisgekühlten Marendry Spritz in der Hand, frischer Focaccia aus dem Ofen, etwas Feinem zum Dippen – und guter Gesellschaft?
Heute habe ich ein neues Mehl ausprobiert: Focaccia mit dem Aria-Mehl von Caputo, das bereits getrockneten Lievito Madre enthält. Ideal für Tage, an denen man den Teig ruhig mal 6–8 Stunden in Ruhe gehen lassen kann, wie bei mir heute.

Das Rezept – meine schnelle Garten-Focaccia mit Tropea-Zwiebeln
Zutaten für ein Backblech (ca. 25 x 35 cm):
– 500 g Aria-Mehl (Tipo 0, Caputo)
– ca. 350 g warmes Wasser (ca. 40 °C)
– 8 g frische Hefe
– 1 Prise Zucker
– 2 gestr. TL Salz
– 2 gestr. TL Gerstenmalz (alternativ Honig)
– 2–3 EL Olivenöl für den Teig
– zusätzlich etwas Semola zum Formen
Für den Belag:
– 1 grosse Tropea-Zwiebel
– Frische Kräuter (z. B. Thymian, Oregano)
– Etwas Olivenöl, Balsamico, optional Honig und Peperoncini
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Zubereitung:

1. Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen. Mit Mehl, Salz, Malz und Olivenöl in der Küchenmaschine 6–8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
2. In eine geölte Teigwanne geben. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten, dann 5–6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Danach nochmals falten und 1 weitere Stunde ruhen lassen.
4. Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig auf etwas Semola geben, auf ca. 25 x 35 cm auseinanderziehen.
5. Tropea-Zwiebel in feine Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl, Balsamico, Kräutern und wer mag, Honig und Peperoncini marinieren.
6. Teig mit Olivenöl einmassieren, Zwiebeln darauf verteilen.
7. Auf unterster Schiene ca. 20 Minuten backen. Nach 15 Minuten evtl. mit Alufolie abdecken, falls die Zwiebeln zu dunkel werden.

Warum Tropea-Zwiebeln?
Die roten Zwiebeln aus Tropea – einer kleinen Stadt an Kalabriens Küste – sind eine echte Delikatesse: süsslich-mild, zart im Biss und voller Aroma. Sie eignen sich perfekt zum Rohverzehr, karamellisieren aber auch herrlich im Ofen.
​Ich kaufe sie fast immer bei Delizie e Sapori di Laura in Erlinsbach – sobald die Saison startet, freue ich mich jedes Jahr aufs Neue. Ihr unverwechselbarer Geschmack hebt einfache Gerichte wie Focaccia oder Salate auf ein neues Level. Und: Sie sehen einfach wunderschön aus, mit ihrem violetten Schimmer und dem feinen Duft nach Süden.
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Wenn Resten zum Star werden – Mein Bärlauch-Zupfbrot
mit Käse & Basilikum
Am Vortag hab ich Bärlauchöl gemacht – du kennst das: intensiv grün, herrlich aromatisch, ein Frühlingsduft zum Einfangen.

Doch was bleibt zurück?

Ein sattes, würziges Püree – viel zu schade zum Wegwerfen. Also hab ich daraus ein neues Rezept gezaubert, gut was heisst neu, Zupfbrote sind das nicht, aber das ist meine Version:
Ein Bärlauch-Zupfbrot, weich, fluffig, gefüllt mit einer würzigen Kräuterbutter, einer kräftigen Käsemischung und einem Hauch griechischem Basilikum.
Ein Brot, das sich zupfen lässt. Das nach Wald, Knoblauch und Frühling duftet. Und das zeigt: In meiner Küche ist nichts einfach „Abfall“ – sondern eine Einladung zum Kreativ sein.

Too good to go? Ganz klar: too good to miss.
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Ob zum Apéro, zur Suppe oder als Mitbringsel fürs Frühlings-Brunchbuffet: Es ist unkompliziert gemacht, lässt sich prima vorbereiten und schmeckt warm wie kalt einfach köstlich.

Rezept für Bärlauch-Zupfbrot in der Cakeform (ca. 30 cm)Für den Teig:
3 dl Milch (lauwarm)
1 TL Zucker
20 g Frischhefe
500 g Mehl (Weissmehl oder eine Mischung mit Ruchmehl)
1.5 TL Salz
80 g Butter (weich, in Würfeln)
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Für die Füllung:
120 g Butter (der Rest von den gewürfelten 200 g)
3–4 EL Bärlauchpüree (der grüne Rest vom abgesiebten Bärlauchöl, alternativ andere pürierte Kräuter)
1 Knoblauchzehe (gepresst)
Salz & Pfeffer nach Geschmack
100 g geriebener Käse (Mischung aus Parmesan & Bergkäse)
1 Handvoll griechischer Basilikum, frisch gezupft (optional, aber herrlich frisch)
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Pistazien-Früchte-Zopf – Als Kranz geflochten
Ob für den Sonntagsbrunch, Ostertisch oder einfach als kleiner Luxus zum Nachmittagskaffee: Dieser geflochtene Zopf in Kranzform ist ein wahres Highlight. Er schmeckt sowohl vegan als auch in der klassischen Variante – dank getrockneter Früchte, Pistazien und Dattelsüsse ist er vollgepackt mit Aroma und natürlicher leichter Süsse.
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Zutaten
Vorteig (am Vortag ansetzen)
200 ml handwarmes Wasser
125 g Zopfmehl oder Weizenmehl Type 550
5 g frische Hefe
1 TL Honig (oder Dattelsuesse für die vegane Variante)

Hauptteig 
vorbereiteter Vorteig
400 g Mehl (Zopfmehl oder Type 550)
180 ml Mandelmilch (oder Kuhmilch)
60 g Mandelmus (oder Butter)
​50 g Dattelmus
80 g Medjool-Datteln (entsteint)
50 g getrocknete Feigen
50 g getrocknete Bio-Aprikosen
120 g geschälte Pistazien (ein Teil für den Teig, der Rest als Topping)
1.5 gestrichene TL Salz

Zum Bestreichen
1 Eigelb + 2 TL Milch (für die klassische Version)
oder Sojarahm (für die vegane Variante)

ZubereitungVorteig vorbereiten: Hefe im handwarmen Wasser auflösen, Mehl und Suesse zugeben und nur so lange rühren, bis alles feucht ist – nicht auskneten.
Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 10 Stunden gehen lassen – oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
Wichtig: Wenn der Vorteig im Kühlschrank war, eine Stunde vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann

Zubereitung
Vorteig vorbereiten: Hefe im handwarmen Wasser auflösen, Mehl und Süsse einrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 10 Stunden gehen lassen – oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
Trockenfrüchte vorbereiten: Datteln, Feigen und Aprikosen in kleine Stücke schneiden.
Hauptteig kneten Vorteig mit Mehl, Salz, Mandelmilch, Mandelmus, Dattelmus und Salz in der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. 

Tipp: Falls der Teig zu klebrig ist, esslöffelweise Mehl hinzufügen.

Teigruhe: Den Teig abgedeckt ca. 1.5 Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat. Früchte und etwa ⅔ der Pistazien unterarbeiten.
Zopf flechten: Den Teig in drei Stränge teilen, zu einem Zopf flechten und anschliessend zu einem Kranz formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Teigruhe: Den Kranz abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat.
Backofen vorheizen: Auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Bestreichen & Topping: Kranz mit Eigelb-Milch oder Sojarahm bestreichen. Mit den gehackten Pistazien (und optional etwas Hagelzucker) bestreuen.
Backen: Ca. 35 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen – am besten lauwarm oder kalt geniessen!

✨ Tipps & Variationen
Wer andere Trockenfrüchte mag, kann sie durch andere und  grob gehackte geröstete Haselnüsse ersetzen oder Nüsse zusätzlich zu den Pistazien einarbeiten.
Für noch mehr Aroma: 2 EL Pistazien- oder Haselnusskonzentrat (z. B. Nussmus) direkt in den Teig geben.
Für extra Knusper: Hagelzucker als Topping verwenden.
Der Kranz lässt sich auch wunderbar einfrieren und bei Bedarf aufbacken.